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Il tè bianco (白茶 in cinese) è una delle tante varietà di tè, la bevanda ottenuta dall’infusione delle foglie di Camellia Sinensis, pianta appartenente alla famiglia delle Teacee.
La pianta del tè viene coltivata sin dall’antichità, in particolare in Cina, India e Giappone: le foglie vengono raccolte e successivamente lavorate con diversi metodi, che danno origine ai diversi tipi di tè, tra cui proprio il tè bianco.
Il tè bianco, detto anche “tè dell’imperatore”, è originario della Cina, nello specifico della provincia del Fujan, dove ne vengono prodotte le varietà più famose e pregiate, sebbene recentemente venga prodotto anche in Nepal, a Taiwan e in Thailandia. Questo tipo di tè viene ottenuto dalle gemme o dalle prime foglie della Camellia sinensis, che dopo essere state raccolte vengono lasciate essiccare alla luce naturale del sole, per prevenire l’ossidazione, prima di essere lavorate. Si tratta dunque di un tè con una leggerissima ossidazione, che viene lavorato poco e con tecniche perlopiù manuali, il che lo rende uno dei tè più pregiati esistenti.
Il nome tè bianco deriva dal colore delle gemme ancora chiuse di cui è composto questo tè, che risultano biancastre, quasi argentate, non solo perché essendo appena nate non hanno ancora sviluppato molta clorofilla, che dona il colore verde, ma anche per via della peluria che le ricopre e che ha la funzione di proteggere il tenero bocciolo dagli insetti. Il colore dell’infuso è invece di un giallo pallido o giallo paglierino, in base alla varietà.
Il tè bianco è ricco di proprietà dovute al contenuto di polifenoli e metilxantine; nella medicina tradizionale cinese viene considerato il tè della rinascita, e collegato all’energia della primavera, per il suo sapore delicato e semplice e perché, essendo ottenuto dai germogli, simboleggia la nuova vita della pianta, la forza, crescita, la capacità di riprodursi e rigenerarsi.
Nella medicina classica cinese, la primavera è associata all’elemento legno, simbolo di visione chiara, pianificazione, organizzazione e creazione ed esecuzione, caratteristiche che vengono ritrovate nelle proprietà del tè bianco, fonte di visione, di crescita e di creatività. Scopriamo le origini di questo pregiato tè, come viene lavorato e come prepararlo a regola d’arte.
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Le origini del tè bianco sono incerte e avvolte nella leggenda; sappiamo che la sua coltivazione è iniziata in Cina, dove tutt’oggi, specialmente nella provincia del Fujan, vengono lavorate le varietà di tè bianco più pregiate, ma studiosi ed esperti di tè sono discordanti circa il periodo storico in cui questo nobile tè sia stato prodotto per la prima volta. Molti sapranno che il tè bianco è noto anche come “tè dell’Imperatore”, con rimando al pregio di questo prodotto. È certo che l’usanza del tè si diffuse durante l’era delle prime dinastie imperiali (600-1300 d.C.) in tutta la Cina: secondo alcune testimonianze i cittadini erano tenuti a pagare un tributo annuale agli imperatori in forma di tè rari e nobili, ovvero i tè ottenuti dalle cime più giovani e delicate della pianta del tè. Da qui nacquero i giardini di tè imperiali, dove venivano coltivate queste varietà di tè pregiati: i poeti si riferivano a questi tè come "bianchi come le nuvole, verdi come un sogno, puri come la neve e aromatici come un'orchidea". Questi tributi di tè sono considerati i primi tè bianchi, sebbene fossero molto diversi dal tè bianco per come lo intendiamo oggi: all’epoca delle dinastie imperiali cinesi i germogli di tè, dopo essere stati raccolti, venivano cotti al vapore, privati delle foglie esterne, sciacquati, asciugati all’aria e poi macinati, a produrre una polvere biancastra-argentata che come per il tè matcha veniva emulsionata in acqua calda. Questa preparazione era considerata il miglior tè esistente, destinato al solo che poteva permetterselo, ovvero l’imperatore: da qui l’accezione di “tè dell’imperatore” data al tè bianco. Tuttavia, al giorno d’oggi, il tè bianco è un prodotto molto diverso da quello di cui narra la leggenda: una delle prime testimonianze sul tè bianco per come noi lo intendiamo è stata ritrovata in una pubblicazione inglese datata 1876, dove tuttavia veniva etichettato come tè nero, poiché le foglie non venivano cotte al vapore — come invece avviene per il tè verde — per bloccare il processo ossidativo.
Il tè bianco è un tè parzialmente ossidato, ed è ottenuto, come il tè verde o il tè nero, dalla pianta del tè, la Camellia sinensis. Ciò che cambia rispetto ad altri tè, oltre al fatto che viene ricavato dalle gemme e dalle prime foglie ancora non schiuse, è la lavorazione, molto più breve e semplice di quella di altri tipi di tè, e rigorosamente fatta a mano. Il processo di lavorazione del tè bianco segue questo schema preciso: Green Bud → Withering (72 hrs) → Drying (110°C/65°C) Dopo essere state raccolte a mano, quindi, le gemme e le prime foglioline della pianta del tè vengono fatte appassire (withering) per circa 72 ore, molto più a lungo rispetto ad altri tè. In questo periodo si svilupperà una leggera ossidazione: una volta appassite, le gemme e foglioline di tè bianco possono essere essiccate. ll più delle volte il tè bianco viene essiccato in un modo controllato, ovvero con degli essiccatori, mentre anticamente veniva essiccato al sole, in particolare nella provincia del Fujan. Dopo l’essiccazione il tè bianco non subisce altri processi particolari, come la fermentazione, proprio per mantenere la caratteristica di purezza di questo tè. La lavorazione manuale, e la composizione fatta di germogli e gemme ricoperti dalla peluria biancastra che dà il nome al prodotto, ne fanno la varietà più pregiata e costosa. I tè bianchi più pregiati e di più alta qualità sono spesso composti di soli germogli, mentre i gradi inferiori sono una miscela di germogli e prime foglie. Esistono diverse tipologie di tè bianco, che dipendono dalle variazioni nei processi di lavorazione e dai metodi di coltivazione della pianta, tutte accomunate dal gusto e dal profumo delicato tipici di questa varietà.
Come abbiamo visto, i tè bianchi subiscono una lavorazione molto semplice e leggera e sono rigorosamente composti dalle foglie e dai boccioli più teneri e pregiati, pertanto a differenza del tè verde o del tè nero che presentano diverse varietà, non vi sono molte tipologie di tè bianco con caratteristiche specifiche. Le diverse tipologie di tè bianco variano per le modalità nei processi di lavorazione, di coltivazione e per il terroir. Nello specifico, le differenze nei diversi tipi di tè bianco sono dovute:
Alcuni tipi di tè bianchi vengono inoltre pressati, con una lavorazione simile a quella dei tè pu erh, e si presentano in forma di dischi o mattonelle, le cosiddette “tea cakes”. Per ottenere i tè bianchi pressati, successivamente all’appassimento delle foglie, che serve a renderle morbide e lavorabili e ad evitare che si spezzino, queste vengono pressate in una galletta, e dopo messe ad essiccare. Come per i pu erh, all’interno della galletta permarrà una certa umidità, che porta allo sviluppo di batteri e probiotici. Questo ulteriore processo rende il gusto del tè bianco, normalmente piuttosto delicato e leggero, più intenso e maturo, caldo e dolce, e lo arricchisce di proprietà a livello di probiotici e di benessere cardiovascolare. Esistono inoltre tè bianchi aromatizzati, spesso con altre piante benefiche per la salute e l’organismo, tuttavia non sono consigliati per chi vuole apprezzare un tè puro, così pregiato e nobile, in quanto spesso le aromatizzazioni coprono il delicato profilo organolettico e sensoriale del tè bianco. Su Terza Luna abbiamo selezionato i migliori tè bianchi tra le diverse varietà esistenti, incluso un tè bianco pressato. Vediamone le caratteristiche, l’origine e le note di gusto.
Il tè Bai Hao Yin Zhen, conosciuto anche come tè Sillver Needle, “aghi d’argento”, è considerato il tè bianco più pregiato e ricercato. È costituito dalle sole gemme, ricoperte dalla tipica peluria bianco-argentata, da cui la varietà di tè prende appunto il nome, che vengono raccolte appena prima di aprirsi, e subito appassite, subendo un’ossidazione leggera. Il tè bianco Yin Zhen più famoso è quello proveniente dal Fujan; su Terza Luna abbiamo invece preferito lo Yin Zhen dello Yunnan, dal villaggio di Tang Te, contea di Jinggu, prefettura di Pu'er, dopo una degustazione comparata. Quest’ultimo ci ha infatti stupito per gusto e aromaticità più intensi rispetto al più rinomato Bai Hao Yin Zhen, nonostante un costo nettamente inferiore.
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Il Pai Mu Tan o Bai Mu Dan è un tè bianco costituito da gemme e foglia, sottoposto ad una lavorazione leggerissima. Questo è probabilmente il tè bianco più diffuso e commerciale: avendo entrambi gemme e foglie risulta più complesso a livello di sapore.
Al contempo, grazie alla presenza delle foglie, offre un contenuto maggiore di caffeina rispetto ai tè bianchi di sole gemme e germogli, pertanto è un tè adatto a coloro che cercano il gusto delicato di un tè bianco con l’effetto tonico ed energizzante del tè ricco di teina. Su Terza Luna abbiamo selezionato un Pai Mu Tan Bio di Baise, Guanxi, Cina.
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Lo Ya Bao è un tè bianco molto particolare, dall’aspetto insolito: si tratta di un tè fatto di sole gemme raccolte a mano, una per una, da piante selvatiche che crescono nello Yunnan, Cina, dove si trovano alcune tra le più estese foreste di tè. A differenza delle gemme degli altri tè bianchi, infatti, quelle dello Ya Bao danno vita a nuovi tronchi della pianta piuttosto che a nuove foglie, come invece succede nello Yin Zhen. Il tè bianco Ya Bao ha un gusto molto fruttato, a differenza di altri tè bianchi che hanno un gusto molto più floreale: è un tè molto dolce, che ricorda frutti molto maturi come l’uva. Questo tè, nascendo dal tronco, la parte più solida e fisica della pianta, presenta delle proprietà rigeneranti anche a livello fisico. Su Terza Luna trovi un tè bianco Ya Bao del raccolto 2020, selezione Premium.
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Il Bai Mu Dan è un tè bianco pressato, detto anche “tea cake”. Viene realizzato con con foglie e gemme di Pai Mu Tan, o Bai Mu Dan, proveniente dalla zona di Fuding, villaggio di Xianpu. Le foglie vengono fatte appassire, così da diventare morbide, pressate in forma di galletta ed essiccate, per poi essere fatte invecchiare: ad esempio il Bai Mu Dan Terza Luna è un tè del 2019. I tè bianchi in galletta devono invecchiare nel tempo e maturare perché il gusto si sviluppi completamente: il Pai Mu Tan Cake di Terza Luna ha un gusto riscaldante, radicante, con note tra il dolce ed il floreale che continuano ad acuirsi e diventare più decise con l’invecchiamento, virando verso i sentori della frutta matura a pasta gialla.
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Il tè bianco è considerato il più pregiato e nobile dei tè, anche in virtù delle proprietà nutrizionali e benefiche per l’organismo. Il tè bianco è infatti ricco di polifenoli, antiossidanti dall’azione biologica benefica, e metilxantine, in concentrazione maggiore rispetto al tè verde e al tè nero. Vediamo in dettaglio le proprietà associate al tè bianco:
Come abbiamo visto il tè bianco è associato all’energia della primavera, pertanto rende tonici, dona energia al corpo e aiuta a depurarlo, rinforzando anche le difese immunitarie. Bere tè bianco nei cambi di stagione ci offre un momento di contemplazione, aiutandoci a rigenerarci emotivamente e ad affrontare i piccoli cambiamenti della nostra vita quotidiana.
Molti si chiedono quali siano le differenze tra tè bianco, tè verde e tè nero e quale sia la ragione del loro nome: tutte e tre le varietà di tè sono ricavate dalla stessa pianta, la Camellia sinensis, ma variano per parte della pianta utilizzata ed in particolare per la lavorazione.
Abbiamo già parlato della lavorazione del tè bianco: per il tè verde invece la foglia viene raccolta e sottoposta immediatamente ad una fonte di calore per fermare completamente l’ossidazione. Successivamente vi è il processo di rullaggio e shaping, e dunque di essiccazione. Il tè nero invece viene raccolto, lasciato appassire leggermente, successivamente vi è il processo di rullaggio e shaping per dare la forma, e dunque di essiccazione. I tè bianchi al contrario non subiscono così tanti processi di lavorazione; le foglie vengono raccolte e non vengono toccate per 48-72 ore, tempo in cui vengono fatte appassire. In questo tempo si sviluppa una leggera ossidazione, successivamente vengono essiccate. Queste differenze nella lavorazione fanno sì che i diversi tipi di tè sviluppino una diversa composizione chimica, e dunque diverse proprietà. Il tè bianco ed il tè verde sono simili nella lavorazione, soprattutto perché per entrambi vengono fermati i processi di ossidazione, pertanto sono ricchi di antiossidanti. Sia il tè verde che il tè bianco sono inoltre molto ricchi di amminoacidi, in particolare di L-teanina, una molecola che aiuta la meditazione e la concentrazione. Una grande differenza tra verde e bianco è, tuttavia, nella concentrazione di caffeina, decisamente maggiore nel tè verde rispetto al tè bianco, che essendo costituito da gemme ne è povero. Differenze più nette sono invece quelle tra il tè bianco ed il tè nero, che non presenta proprietà antiossidanti e antinvecchiamento in quanto è un tè completamente ossidato.
Il tè bianco deve essere preparato nel rispetto della delicatezza di questo prodotto e dei suoi sentori: è importante perciò utilizzare un’acqua non calcarea (leggete di più sull’acqua per il tè nel nostro articolo sulla preparazione del tè) alla giusta temperatura. Si consiglia di utilizzare una dose di 2 grammi di tè per 170 ml di acqua ad una temperatura di 70°C. Una volta portata l’acqua alla giusta temperatura si possono dunque mettere le foglie in infusione, avendo cura di coprire la teiera o la tazza per evitare che i sentori e le sostanze volatili si disperdano. Dato che il tè bianco va infuso ad una temperatura più bassa rispetto ad altri tè, di modo da rispettare la delicatezza delle gemme, che altrimenti verrebbero bruciate dall’acqua bollente, è fondamentale riscaldare in precedenza la teiera e le tazze in cui il tè verrà servito, in quanto una volta a contatto col materiale freddo delle tazze l’acqua scenderà subito di temperatura e renderà impossibile la corretta estrazione del tè. Il tè bianco va lasciato in infusione per circa 4-5 minuti: sappiamo che normalmente i tè puri vengono infusi per 1-2 minuti, ma data la bassa temperatura dell’acqua con cui viene trattato il tè bianco sarà necessario un tempo di infusione più lungo per realizzare un’infusione corretta. I tè bianchi in foglia possono essere utilizzati per 1-2 infusioni, mentre i tè pressati possono essere utilizzati anche per 3 infusioni. Consigliamo di bere il tè bianco al naturale, per apprezzare l’aromaticità in purezza e rispettarne la delicatezza.
Il tè bianco ha un gusto molto delicato e dolce: presenta sentori di orchidea e frutta matura, come uva, pera e pesca. È un tè molto floreale, molto giovane, dal colore giallo paglierino, un po’ ambrato, per veri intenditori ed appassionati, in grado di apprezzare le sottili sfumature di gusto.
Il tè bianco può essere bevuto in qualsiasi momento della giornata, in quanto non ha controindicazioni particolari. Ha piccole quantità di caffeina, pertanto se si è particolarmente sensibili alla molecola bisognerebbe evitare di berlo alla sera. Per le proprietà rigeneranti e rinfrescanti di cui abbiamo parlato, il tè bianco è ideale per essere consumato in primavera e nei cambi di stagione, come da tradizione della filosofia cinese, ma si tratta comunque di un tè molto nobile e delicato che può essere consumato liberamente in qualunque momento dell’anno.
Essendo un tè molto pregiato e delicato, il tè bianco va conservato in un contenitore chiuso ermeticamente, così da non assorbire aromi e sapori dall’ambiente circostante. Consigliamo di riporre il contenitore al riparo dalla luce, in un luogo fresco e asciutto.
Il tè bianco non presenta particolari controindicazioni, a meno di sensibilità alla pianta del tè. Presenta un basso contenuto di caffeina, molto inferiore rispetto ad altri tipi di tè, e può pertanto essere bevuto anche da chi preferisce evitare tè e caffè. Se consumato in quantità eccessive potrebbe provocare danni allo smalto dentale a causa del contenuto di fluoro nelle foglie.
