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Nel 2009 il Guatemala ha ufficialmente incoronato il cacao come “Patrimonio Cultural Intagible de la Nacion”. Questa, però, è solo la consacrazione moderna di un legame ben più antico tra il Guatemala e il cacao.
Per risalire alle radici di questa tradizione, ci siamo immersi nella vita di San Marcos La Laguna, un villaggio sulla costa occidentale del lago Atitlan, in cui si respira un’atmosfera particolare, data dall’armoniosa convivenza tra natura e uomo, ispirata dalla millenaria cultura Maya.
La nostra visita in Guatemala, inoltre, è avvenuta proprio nei giorni del Wayeb, cinque giorni di sospensione in cui, secondo il calendario Maya, l’assenza degli dei ci spinge all’introspezione.
Da questa terra generosa abbiamo portato a casa la pregiata varietà di cacao criollo Lavalove, tante nuove conoscenze sul cacao bio, ma soprattutto una consapevolezza più profonda sulla sua lavorazione e consumazione.
Ringraziamo Nehemias Sancoy per aver accompagnato parte della nostra esperienza con il suo racconto fotografico.
La cultura occidentale ci ha abituati ad associare la cioccolata a momenti di relax, talvolta relegandola tra i “peccati di gola” da limitare. La saggezza Maya ci porta, invece, a recuperare la vera anima del cacao, quella di pura riserva di energia per corpo e mente.
Per i nativi del Centro America la pianta del cacao era “la bevanda degli dei”, come testimonia l’etimologia del suo nome scientifico Theobroma Cacao, dall’unione di “Theo” e “broma”, cioè “Dio” e “bevanda”. Questo legame è stato tramandato tra gli indigeni nella Cerimonia del cacao, in cui si immagina che lo Spirito del Cacao entri nel cuore della persona, ispirando un profondo viaggio in sé stessi.
Queste tradizioni raccontano in maniera simbolica la preziosità del frutto. I benefici del cacao sull’equilibrio interiore sono molti, infatti. In particolare è il suo apporto di magnesio, serotonina e dopamina a custodire le proprietà utili per mantenere alto l’umore, aiutando a contrastare i disturbi generati da stress e ansia, come irritabilità e insonnia.
Il cacao in Guatemala è anche sinonimo di creatività. Secondo la cultura tradizionale, infatti, bere cacao ispirerebbe ad aprirsi verso l’espressione artistica e la connessione profonda con l’energia cosmica.
Una proprietà eccezionale va riconosciuta all’anandamide, contenuta solo nel cacao: quello che oggi viene definito come neuro-modulatore, ci viene tramandato dalla comunità indigena più suggestivamente come l’elemento per raggiungere la “beautitudine interiore”, dalla sua origine sanscrita “ananda”.
Inoltre, essendo una delle migliori fonti naturali di arginina e aminoacidi che influiscono direttamente sull’aumento del flusso sanguigno, al cacao è tradizionalmente riconosciuto anche un potere afrodisiaco.
L’energia fisica è aiutata anche da teobromina e catechine che, stimolando il metabolismo, possono contribuire a farci sentire più leggeri.
Chi vuole assicurarsi di ottenere il massimo dal cacao, inoltre, deve tenere in considerazione che bere la massa di cacao risulta più efficace a livello terapeutico rispetto a mangiare le fave di cacao.
Come nasce il cacao bio? Sappiamo che parte della cioccolata che vediamo sugli scaffali dei supermercati, purtroppo, non deriva da una filiera etica e da materie prima di qualità. Questo viaggio in Guatemala ci ha consentito di riscoprire l’autentica lavorazione del cacao bio e ci ha fatto toccare con mano quanto la produzione del migliore cacao sia frutto di una collaborazione rispettosa tra uomo e natura.
Grazie alla materia prima e alla lavorazione etica, il cacao sudamericano è simbolo di alta qualità, in particolar modo quello che nasce in Guatemala, Ecuador, Venezuela e Messico. In Guatemala abbiamo potuto assistere alla produzione della varietà più pregiata e più rara: il cacao Criollo.
Rispetto al cacao Forastero e Trinitario, questa varietà, caratterizzata da baccelli dalla forma allungata sui toni del rosso e del giallo e dal gusto ricco, dagli aromi fruttati, spicca perché è la più ricca di teobromina e anandamide e la più povera di caffeina.
Tata Isaias Mendoza e Nana Izabel Pérez, la coppia fondatrice di Lavalove (un blend di cacao nato dalla lavorazione locale guatemalteca), sono stati la nostra preziosa guida nel mondo del cacao. Tata Isaias è anche una guida spirituale che guida Cerimonie del cacao, quindi ha saputo trasmetterci anche l’importante scenario legato alla tradizione culturale Maya.
Assapora il cacao bio del Guatemala
Dalla selezione dei frutti alla conservazione del cacao, non si può fare a meno di notare che tutto è affidato al binomio tra natura del cacao, natura ambientale e natura umana, senza l’aggiunta di nessun altro elemento.
La nostra immersione nella lavorazione del cacao bio è iniziata attraversando una maestosa foresta di alberi di cacao. Qui comincia la selezione dei frutti, che possono essere di vari colori.
Il cuore scuro del cacao, infatti, è racchiuso in un guscio che può variare tra i toni del giallo, verde, rosso o dorato. Servono mani esperte per compiere una buona scelta, perché il colore non è indicativo del livello di maturazione, ma solo della varietà del cacao.
La raccolta, rigorosamente fatta a mano, con il solo aiuto aggiuntivo talvolta di un machete, pone grande attenzione nella protezione dell'albero, che in quel momento si starà già preparando alla successiva fioritura.
Dai baccelli raccolti, tagliati a metà, vengono estratte le fave e la polpa, tra le quali vengono nuovamente selezionate quelle di qualità migliore che continueranno il loro viaggio verso la produzione del cacao e quelle che verranno seminate per contribuire alla nascita di nuovi alberi.
I frutti selezionati passano, quindi, alla fermentazione, che avviene in contenitori di legno. Questa fase può durare tra i tre e gli otto giorni. Tata Izaias, in particolare, ci ha spiegato che la durata influisce sul gusto del cacao, acuendone l’amaro.
Arriva poi il tempo della essicazione al sole, che ha l’obiettivo di asciugare l’umidità dei frutti. Solitamente questo processo dura circa una settimana, ma anche qui c’è bisogno di avere esperienza, perché l’influenza delle condizioni climatiche può variare la durata.
Quando si è certi che le fave di cacao abbiano perso tutta l’umidità, possono essere confezionate o conservate con cura, affinché non si deteriorino con l’interazione con microorganismi presenti nell’ambiente.
Successivamente si può aggiungere la fase della tostatura, che viene svolta con estrema delicatezza dalle donne locali. Dopo aver controllato l’assenza di umidità e muffe su ogni seme di cacao bio, tutti insieme vengono riscaldati in movimento a fuoco basso o sui carboni ardenti, evitando assolutamente che si arrostiscano e perdano le proprietà benefiche. Questa fase, oltre a eliminare i batteri, facilita la successiva pelatura.
Una volta pelati, si passa alla macinatura del cacao, che tradizionalmente veniva svolta in mulini in pietra, ora sostituiti da più moderni mulini industriali. Mentre le fave di cacao vengono macinate e sciolte, trasformandosi in una sorta di burro, si solleva un delizioso aroma.
La pasta viene trasferita in degli stampi e fatta raffreddare per circa dieci ore, prima di essere confezionata in massa o in polvere. Nella preparazione tradizionale, illustrata dagli esperti locali di Lavalove, nessun elemento viene aggiunto alla preparazione del cacao bio, che risulta completamente puro.
Durante la Cerimonia del cacao o in pratiche di introspezione profonda, vengono sciolti circa 42,4 grammi di cacao in 250 ml di acqua, aggiungendo, secondo il proprio gusto, peperoncino cobanero, miele, cardamono e anice, zenzero e cannella, latte di cocco o tahina.
Per fare tesoro di tutti i suoi benefici nella vita di tutti i giorni, però, ti basterà consumare 25/30 grammi di cacao del Guatemala al giorno.
Porta il cacao bio del Guatemala a casa tua
Il nostro viaggio nel tempio sacro del cacao, il Guatemala, si è concluso, ma la sua potente suggestione non si è esaurita. Se ami il cacao bio, assapora il cacao criollo Lavalove e continua a seguirci perché siamo già a lavoro per creare occasioni che facciano vivere la magia del Guatemala anche a te!
