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Il cacao criollo è un tesoro botanico proveniente dalle foreste pluviali dell'America Centrale. Questa varietà di cacao, considerata la più pregiata al mondo, si distingue per la sua qualità superiore, il suo gusto distintivo e la sua estrema rarità.
Nonostante esistano diverse varietà di cacao, tra cui il forastero e il trinitario, il criollo è infatti universalmente riconosciuto come il più pregiato, grazie alla sua qualità di sapore incomparabile: è noto infatti per l’assenza di tannini, che gli conferisce un sapore dolce e delicato, molto diverso da quello delle altre tipologie, una complessità aromatica intensa ed una cremosità unica ed avvolgente per il palato.
Ma non è solo il sapore distintivo a renderlo così raro: la coltivazione del cacao criollo presenta numerose sfide, che lo hanno portato quasi a scomparire. Questa varietà è infatti più suscettibile alle malattie e ha un rendimento inferiore rispetto ad altre varietà di cacao. Per questo motivo,, ad oggi il cacao criollo rappresenta solamente lo 0,01% di tutto il cacao coltivato nel mondo.
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L'origine del cacao criollo risale alle lussureggianti foreste pluviali dell'America Centrale e Meridionale, dove veniva coltivato dalle civiltà precolombiane come gli Aztechi e i Maya. Queste civiltà antiche non solo apprezzavano il cacao criollo per le sue qualità organolettiche senza pari, ma lo consideravano anche un prodotto di grande valore, tanto da utilizzarlo come moneta di scambio e offerta agli dei.
Tuttavia, nel corso dei secoli, a causa delle difficoltà nella coltivazione, la produzione di cacao criollo è quasi scomparsa. Questa varietà, infatti, era considerata un rischio per i coltivatori, a causa della sua delicatezza alle malattie e al rendimento inferiore rispetto a varietà più resistenti come il Forastero.
Nonostante queste sfide, il cacao criollo ha resistito al tempo grazie alla sua innegabile qualità e ad importanti attività di recupero. Quando i conquistadores spagnoli arrivarono nel Nuovo Mondo, riconobbero il valore di questa varietà di cacao e la portarono in Europa, dove fu subito apprezzata per il suo sapore unico e la sua qualità ineguagliabile.
Nel tempo il commercio del cioccolato ha visto come protagonista il più conveniente Forastero, più produttivo e meno costoso, ma grazie ad importanti attività di recupero, recentemente la produzione del cacao criollo è stata ripresa ed ampliata, nonostante le difficoltà legate alla coltivazione. Questo recupero testimonia l'importanza del cacao criollo nel panorama mondiale del cacao, riaffermandone la preziosità.
Il cacao criollo ha avuto un ruolo centrale nelle antiche culture Maya e Azteca, dove era considerato un vero e proprio dono degli dei.
Le fave di cacao criollo erano usate come moneta di scambio, che ci può far ben immaginare il loro valore, e questo tipo di cacao anche un elemento fondamentale nelle cerimonie religiose, utilizzato in offerte agli dei e in rituali sacri. Secondo le leggende Maya, il dio del cacao, Ek Chuah, avrebbe donato il cacao agli uomini per nutrirli e confortarli.
Ma il cacao criollo non era solo riservato agli dei. Le antiche civiltà precolombiane preparavano una bevanda di lusso a base di criollo, spesso aromatizzata con spezie come la vaniglia e il pepe. Questa bevanda, riservata all'élite della società, era considerata un vero e proprio simbolo di prestigio.
Il cacao criollo quindi non era solo un prodotto di consumo, ma un elemento centrale della cultura e della religione delle antiche civiltà precolombiane, un legame che continua a risuonare nel valore che attribuiamo a questa varietà di cacao anche oggi.
Le proprietà del cacao criollo vanno ben oltre il suo sapore unico e la sua qualità superiore. Questa varietà di cacao è infatti ricca di vitamine, sali minerali, antiossidanti e aminoacidi, che lo rendono un vero e proprio integratore alimentare. Una tazza di cacao criollo al mattino o al pomeriggio può apportare numerosi benefici alla salute.
La vitamina B3 contenuta nel cacao criollo, ad esempio, ha un effetto positivo sul sistema nervoso, conferendo un effetto tonificante e ritardando il senso di stanchezza. Contenendo tirosina, serotonina e endorfine, può aiutare a regolare l'umore a breve termine e a esercitare un'azione neuroprotettiva a lungo termine, utile in caso di patologie neurodegenerative.
Le potenzialità antiossidanti del cacao criollo, inoltre, aiutano a prevenire la formazione di radicali liberi, responsabili dell'invecchiamento cutaneo. Questa varietà di cacao ha anche un effetto positivo sull'apparato cardiovascolare e sull'elasticità dei vasi sanguigni, grazie alla presenza di flavanoli.
Il cacao criollo viene anche utilizzato nelle cerimonie del cacao, esperienze profonde in cui si può avvertire un forte senso di connessione con la natura e con la propria dimensione interiore. Questo rito, tramandato dalla cultura Maya, può essere riproposto a casa, utilizzando il cacao criollo in tavoletta come un vero e proprio integratore alimentare per darci energia e connessione.
Si consiglia di bere una tazza con 25/30 grammi di cacao criollo al mattino o al pomeriggio, evitando le ore serali per non incorrere in sovraeccitazione.
Il cacao criollo è solo una delle numerose varietà di cacao esistenti. Tutte le varietà derivano sempre dal Theobroma Cacao: la diversità tra le tipologie deriva da una combinazione di fattori tra cui l'evoluzione naturale, la selezione artificiale da parte degli agricoltori e le condizioni ambientali specifiche di ogni regione. Le tre varietà principali di cacao sono:
Nonostante le differenze, tutte queste varietà hanno un ruolo importante nella produzione di cioccolato e altri prodotti a base di cacao. Tuttavia, per gli amanti del cioccolato che cercano un sapore unico e ineguagliabile, il cacao criollo puro rimane la scelta preferita.
Ma quindi è il cacao criollo il miglior cacao del mondo? Se consideriamo le sue caratteristiche uniche, la risposta potrebbe essere un sonoro sì. Questa varietà di cacao è infatti rinomata per il suo gusto distintivo, molto diverso da quello del cacao forastero, più comune ma meno pregiato. Il cacao criollo puro ha un sapore dolce e delicato, è privo di tannini, che gli conferisce una cremosità inconfondibile. Le sue note aromatiche sono ricche e complesse, con sfumature che possono variare da fruttate a floreali, da speziate a nocciolate, a seconda della specifica origine del cacao.
Le fave di cacao criollo hanno un aspetto distintivo, con una forma allungata e un colore che varia dal bianco al rosa pallido. Queste caratteristiche organolettiche, insieme alla sua rarità e al suo processo di coltivazione e lavorazione accurato, contribuiscono a rendere il cacao criollo il più pregiato e ricercato al mondo, la scelta preferita per la produzione di cioccolato gourmet.
Il cacao forastero, pur essendo la varietà più diffusa e utilizzata nella produzione di massa di cioccolato, non può competere con la qualità del cacao criollo. Il forastero ha un sapore più forte e amaro, spesso corretto con l'aggiunta di zucchero e altri additivi per renderlo più appetibile al palato. Ma per gli amanti del cioccolato che cercano un sapore ed un aroma autentico e ineguagliabile, il cacao criollo rimane un’esperienza degustativa incomparabile.
Il cacao criollo si presenta in diverse forme sul mercato, ognuna con le sue caratteristiche uniche. Tra queste, le fave di cacao criollo, il cioccolato e la massa di cacao sono le più comuni. Le fave di cacao criollo sono i semi del frutto del cacao, e rappresentano la forma più pura e grezza in cui si può consumare il cacao. Il cioccolato di cacao criollo, invece, è il risultato della lavorazione delle fave, ed è apprezzato per il suo sapore ricco e intenso. La massa di cacao è invece ottenuta dalla macinazione delle fave, ed è la base per la produzione del cioccolato. Inoltre, esiste il cacao criollo crudo o "raw", che viene minimamente processato per mantenere intatte tutte le sue proprietà nutrizionali.
Esistono diverse varietà di cacao criollo, ognuna con le sue peculiarità:
Ogni varietà offre un'esperienza di gusto unica, contribuendo alla ricchezza e alla diversità del mondo del cacao criollo.
È importante rimarcare come la domanda crescente di cacao criollo, combinata con le sfide associate alla sua coltivazione, potrebbe avere un impatto significativo sull'ambiente e sulle comunità che lo coltivano.
La diversità genetica del cacao criollo, con le sue numerose varietà, è un patrimonio da proteggere. Per questo motivo, sono state avviate diverse iniziative per promuovere la coltivazione sostenibile del cacao criollo, che mirano a migliorare le pratiche agricole, a proteggere l'ambiente e a sostenere le comunità di coltivatori. Allo stesso tempo, la ricerca scientifica sta lavorando per proteggere e valorizzare la diversità genetica del cacao criollo, un patrimonio prezioso per l'intera industria del cioccolato.
La conservazione del cacao criollo non è solo una questione di sapore e qualità, ma rappresenta un impegno verso un futuro più sostenibile e rispettoso dell'ambiente e delle comunità che dipendono da questa preziosa pianta.
Se desideri provare l'esperienza unica del cacao criollo, su Terzaluna è possibile acquistare un cacao criollo bio di estrema qualità proveniente dal Guatemala. Il nostro cacao criollo proviene dalle pendici del vulcano Atitlan, raccolto e lavorato da Lavalove Cacao, una realtà locale che si impegna con amore e devozione nel diffondere l'antica tradizione Maya dell'utilizzo del cacao come pianta medicina preziosa per raggiungere equilibrio e radicamento. Il prezzo per una tavoletta da 450 grammi è di 59,90€.
Nel 2022, in Guatemala, noi di Terzaluna abbiamo conosciuto Izabel & Izaias, fondatori di Lavalove Cacao. Lì abbiamo potuto partecipare alle loro cerimonie del cacao, celebrate secondo l'antica tradizione guatemalteca, e vivere lo spirito originale della pianta, strettamente intrecciata a una riconnessione interiore con la propria creatività, lontana dalla concezione Occidentale che la vede solo legata al mondo dei dolci.
Per noi di Terza Luna il cacao è una pianta sacra che ci fa emozionare molto con i suoi grandi doni. Siamo contenti di farlo conoscere in Italia per il suo valore originale e di sostenere la politica fairtrade dei produttori locali del Guatemala. Non perdere l'opportunità di assaporare il cacao criollo puro, un tesoro raro e prezioso.
