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Tra i tanti, anzi tantissimi, metodi di estrazione del caffè il Cold Brew Coffee è probabilmente uno dei meno conosciuti che però, pian piano, sta conquistando baristi e mixologist per le caratteristiche, i vantaggi e la spettacolarità dell’estrazione.
Proprio di Cold Brew Coffee oggi parliamo con il mitico Nicola Battista, Coffee Sommelier di Bar Project, il progetto di ricerca, formazione e diffusione della cultura del beverage con cui da anni collaboriamo. Un’eccellenza italiana, un gruppo di persone straordinarie capitanate da Claudio Lepore, dai cui abbiamo la fortuna di poter attingere e con le quali condividiamo passioni e interessi.
Nicola fa della propria passione il proprio lavoro. Ha iniziato lavorando nelle caffetterie italiane e qui ha scoperto il mondo sconfinato del caffè, carpendo che non si tratta solo di una semplice bevanda consumata frettolosamente al bancone di un bar, ma di terreni, piantagioni, tipologie, metodi di raccolta, essiccazione e tostatura...una pianta “infinita” di cui si è follemente innamorato.
Abbiamo quindi chiesto a Nicola di parlarci di caffè e di metodi di estrazione a freddo del caffè, quali sono i vantaggi del cold brew, la storia e le tradizioni, strumenti, tecniche e ingredienti migliori per realizzare un caffè cold brew di qualità. Pronti per iniziare questo viaggio? Cominciamo!
Foto credits to Bar Project Academy
Il Cold Brew è un metodo di estrazione straordinario che però in pochi conoscono ancora. Ma quali sono le differenze ed eventualmente i vantaggi dell’estrazione a freddo rispetto alla tradizionale estrazione a caldo? Nicola ci spiega che l’importanza del metodo Cold Brew nel caffè ruota intorno alla capacità di estrarre lentamente i grassi e gli oli contenuti naturalmente dal caffè preservandoli dal fenomeno dell’ossidazione.
L’ossidazione di queste sostanze trasforma il caffè da una bevanda gustosa e ricca di proprietà e aromi in qualcosa di nocivo per il nostro organismo.
L’estrazione a freddo del caffè permette infatti di tirare fuori lentamente i grassi e gli oli contenuti nel caffè e così profumi, aromi e proprietà del caffè. In questa maniera la bevanda estratta può essere consumata anche a distanza di giorni dall’estrazione – a patto che venga mantenuta la catena del freddo.
Nicola ci spiega invece che il processo di estrazione a caldo del caffè non permette di conservare a lungo la bevanda e di consumarla nel tempo. Il caffè estratto a caldo, va infatti consumato caldo. Questo perché l’ossidazione dei grassi avviene molto velocemente, intaccando così il profilo aromatico e gustativo, il corpo e la densità, e le proprietà del caffè fino a renderlo persino nocivo.
Lasciando raffreddare un caffè estratto a caldo l’unico gusto che si esalterebbe e intensificherebbe sarebbe l’amaro, costringendoci a dover zuccherare in maniera eccessiva la bevanda, intaccandone ulteriormente il gusto.
Nicola ci racconta che negli anni la poca professionalità e conoscenza del caffè ha fatto si che certe pratiche si diffondessero fino ad entrare a far parte della tradizione. Di conseguenza la concezione di caffè freddo che molti addetti ai lavori e consumatori hanno è quanto di più sbagliato si possa immaginare. Fino a pochi anni fa era infatti normale poter ordinare un caffè freddo in un bar e vedersi servire da una bottiglia presa dal freezer una sorta di granita di caffè preparate con caffè espresso, o moka a casa, e poi zuccherato.
Fortunatamente questa pratica è stata bandita dalla legge che non permette più la preparazione del caffè freddo proprio per via del processo di ossidazione che trasforma il caffè da una piacevole bevanda ad una sostanza nociva per il nostro organismo.
La preparazione del caffè freddo in questa maniera, oltre ad essere malsana, è anche la miglior maniera di “uccidere” un caffè. Nel processo di raffreddamento la bevanda si trasforma perdendo effetti benefici, aromi, gusto, corpo e densità.
Proseguendo la chiacchierata Nicola ci spiega che lo stesso discorso non vale però per i famosi caffè shakerati e per i cocktail a base di caffè. Nel caso di questi drink il caffè infatti viene raffreddato molto rapidamente attraverso il ghiaccio provocando uno shock termico in grado di bloccare l’ossidazione. Il caffè diventa quindi un ingrediente di una preparazione, a cui viene aggiunto zucchero, ghiaccio e altro.
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La preparazione del Cold Brew Coffee è molto semplice. Se nell’estrazione a caldo il calore aiuta il discioglimento dei solidi, nell’estrazione a freddo sarà necessario più tempo per farlo. Vediamo i suggerimenti di Nicola.
Innanzitutto bisogna armarsi di un po’ di pazienza, materia prima di qualità e – non necessariamente – strumenti adatti.
Il primo ingrediente per ottenere un buon caffè estratto a freddo è l’acqua. Scegliete sempre acqua con residuo fisso compreso tra 125 e 175 milligrammi per litro. Queste informazioni le trovate su tutte le etichette delle acque in commercio.
Il caffè deve essere ASSOLUTAMENTE – e Nicola ci tiene a rimarcarlo – caffè singola origine di arabica, così da poter esaltare al massimo gli aromi del caffè scelto, eliminando i sentori amari.
Il caffè va macinato grossolano prima di iniziare l’estrazione.
La proporzione consigliata da Nicola è di 60 grammi di caffè per litro d’acqua.
Per realizzare il vostro caffè Cold Brew potrete avvalervi di decine di strumenti diversi, da quelli più professionali e scenici come l’Ice Drip a quelli meno belli, ma altrettanto funzionali come la semplice caraffa più filtro.
Non sarà bello, ma caraffa più filtro è il sistema con cui tutti possono mettersi alla prova per la prima volta. Vi sarà infatti necessario mettere in infusione a freddo del caffè macinato grossolano in una caraffa di acqua – secondo le giuste proporzioni – e conservarla al fresco per almeno 6 ore. Dopo di che sarà sufficiente filtrare il liquido ottenuto.
Uno strumento che sintetizza praticità, gusto estetico e qualità è L’Ice Cold Brew. Questo innovativo set permette di preparare in quattro e quattr’otto buonissimi cold brew di caffè o tè. Il set è composto da una campana dove inserire il ghiaccio, un filtro di silicone dove mettere il caffè e una teiera dove si raccoglie il liquido man mano che viene estratto.
L’Ice Drip Tower – il sistema preferito da Nicola per la sua spettacolarità – è molto simile al Ice Cold Brew di prima. Abbiamo un serbatoio in alto dove metteremo il ghiaccio e l’acqua, un filtro più in basso dove metteremo il nostro caffè e più sotto un recipiente dove raccogliere l’estratto. La peculiarità dell’Ice Drip è che il caffè viene estratto a freddo goccia dopo goccia. Un processo davvero bello da mostrare ai propri clienti o amici.
Il caffè Cold Brew è una bevanda molto versatile che si presta ad essere bevuta così com’è, ma anche accompagnata da altri ingredienti in preparazioni da quelle più semplici a quelle più complesse.
Ecco alcuni consigli di Nicola su come consumare il nostro cold brew:
Ma l’evoluzione massima del cold brew coffe è senza dubbio il Nitro Coffee. Si tratta di una sorta di birra di caffè che ricorda moltissimo la Guinness. In sostanza al cold brew si addiziona protossido d’azoto – N20. Il risultato è una birra scura analcolica, che per aspetto e texture ricorda le birre stile Guinness.
Abbiamo infine chiesto a Nicola di regalare ai nostri clienti e lettori qualche trucco e consiglio per preparare a casa o nel proprio locale un buonissimo caffè cold brew.
“Verrete di certo rapiti da questo fantastico mondo dell’estrazione a freddo. Mano a mano che prenderete confidenza con la bevanda e il metodo vi accorgerete che vorrete saperne di più, che avrete voglia di sperimentare, provare e riprovare ancora al fine di migliorare sempre di più il vostro cold brew. Lasciatevi prendere da questo eccezionale metodo e studiatelo quanto più possibile. Sperimentate e cercate di trovare l’equilibrio e la ricetta che più vi soddisfa.
Per i neofiti infine consiglio di affidarsi alle giuste proporzioni – descritte più sopra in questo articolo – e a materia prima di qualità. Fa la differenza!”
Ringraziamo Nicola e tutto lo staff di Bar Project per il prezioso aiuto per la realizzazione di questo articolo. Buon Cold Brew!
