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Piper nigrum
Origine: India
Formato: Grani Interi
Il pepe verde è il frutto della pianta del Piper nigrum, proprio come il pepe rosa, il pepe nero ed il pepe bianco. Si tratta del frutto acerbo della pianta, ed il pepe verde rispetto al pepe nero è caratterizzato non solo dal colore ma anche dal sapore, dall’aroma e dal grado di piccantezza, che lo distingue dalle altre varietà. La pianta è coltivata in India, di cui è originario, e in altri paesi tropicali, ed è noto sin dall’antichità per le sue proprietà benefiche. Il frutto del pepe viene colto acerbo e viene sottoposto ad un particolare tipo di lavorazione, che risulta nel pepe verde in grani.
Il pepe verde in grani, proprio come il pepe nero ed il pepe bianco, è il frutto della pianta del Piper nigrum. Parliamo sempre dello stesso frutto, una bacca dal colore tendente al rosso scuro che viene lavorata ed essiccata in diversi modi per dare origine ad una delle spezie più note della cucina mondiale. La differenza tra pepe nero, pepe bianco e pepe verde non è nella pianta, dunque, ma nel diverso momento di raccolta, e dunque di maturazione, e nella lavorazione, tutti fattori che donano alla bacca di pepe il suo aroma particolare.
La principale conseguenza dei diversi tipi di lavorazione e momenti di raccolta è il diverso sapore, aroma e piccantezza che distingue il pepe verde dal pepe nero e dal pepe bianco. Se il pepe nero è il più comune, e noto per la sua elevata piccantezza, ed il pepe bianco per essere più delicato, il pepe verde è molto apprezzato per le note aromatiche e piuttosto erbacee. Se in Europa non era così conosciuto prima che fosse sdoganato nelle ricette più disparate, prima fra tutte il filetto al pepe verde, in oriente, ed in particolare in Thailandia, il pepe verde in grani è da sempre utilizzato, anche appena raccolto dalla pianta.
Oltre ad essere un alleato in cucina, il pepe verde presenta diverse proprietà benefiche che sono le stesse attribuite al pepe nero, dunque proprietà antisettiche e anti-fermentative. Proprio per queste proprietà il pepe verde, come quello nero, può essere utilizzato per la conservazione degli alimenti. Si attribuiscono inoltre proprietà digestive al pepe, grazie alla piperina, l’ammide che dona piccantezza al pepe verde, e proprietà febbrifughe e antibatteriche, oltre ad essere noto per i benefici sul sistema nervoso e cardiovascolare.
Il pepe verde in grani è un ottimo ingrediente per impreziosire piatti di ogni tipo, specialmente per aromatizzare carni e pesce grazie al suo sapore particolare ma non troppo coprente. Il pepe verde in grani è anche un importante ingrediente della creola, un mix di spezie composto appunto da pepe verde, peep nero, pepe rosa e pimento. Il pepe verde è infatti una spezia che ben si addice ad essere abbinata ad altre bacche o spezie, come ad esempio le bacche di ginepro o la noce moscata. Viene utilizzato per la stagionatura di diverse carni e salumi, grazie al suo aroma fresco, ma aggiunto a zuppe, sughi, verdure e anche dolci conferisce un aroma speziato ed un gusto unico a moltissimi piatti. Se conservato in salamoia, il pepe va aggiunto a fine cottura, mentre il pepe in grani essiccato può anche essere macinato su un piatto a fine impiattamento, su carni, carpacci, o aggiunto a burri e formaggi spalmabili. Il pepe verde in salamoia è quello generalmente utilizzato per preparare il famoso filetto al pepe verde.
Esistono centinaia di ricette diverse per la preparazione del filetto al pepe verde. In genrale, gli ingredienti fondamentali sono dei medaglioni di filetto di manzo, burro, rosmarino, e gli ingredienti per comporre la salsa al pepe verde, elemento cardine del piatto. Vediamo insieme come prepararla.
La salsa di pepe verde o crema di pepe verde è quella che normalmente acompagna il filetto, ma può essere abbinata anche ad altri tipi di carne o pesce. Gli ingredienti sono:
Per la preparazione basterà tostare il pepe verde in grani in una casseruola e poi schiacciarlo, aggiungere il cognac e lasciare evaporare l’alcool, aggiungere il brodo e far ridurre e solo in fine aggiungere la panna, fino ad ottenere una salsa velata. A questo punto potrà essere salata. Questa salsa può essere preparata utilizzando altri alcolici al posto del cognac, come il marsala o il brandy, ed in molti la preparano anche eliminando l’aggiunta di panna, per una versione più leggera.
Il pepe verde viene dunque raccolto ancora immaturo, verde appunto, e le drupe vengono poste in una soluzione salina, in salamoia. Questo processo permette di bloccare i processi enzimatici di ossidazione e mantenere la colorazione verde. Il pepe verde in grani, grazie a questo processo, ha anche una certa morbidezza ed il suo sapore è molto aromatico ed erbaceo, proprio per via della non-maturazione del frutto. Il colore verde del pepe può essere dovuto non solo al momento di raccolta, ma anche alla lavorazione, non solo nel processo di salamoia ma anche in quello di essiccazione. Durante l’essiccazione, il pepe verde in grani viene infatti trattato con il diossido di zolfo, che consente di mantenere il colore verde spiccato.
Il pepe verde non ha controindicazioni particolari, sebbene sia necessario prestare attenzione ad eventuali intolleranze alla pianta. Spesso si attribuisce un effetto gastrolesivo al pepe verde, pertanto coloro che sofrono di problemi gastrointestinali come gastrite e reflusso dovrebbero limitarne il consumo.
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