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Il pepe bianco è una spezia ottenuta dalla lavorazione del frutto della pianta del pepe, il Piper nigrum, proprio come il pepe nero ed il pepe verde. Rispetto agli altri pepi, il pepe bianco in grani ha un aroma più forte: viene ampiamente utilizzato in cucina per il suo sapore pungente, ma anche per le sue numerose proprietà diuretiche, antinfiammatorie ed antibatteriche.
Il pepe bianco in grani viene ricavato dalla lavorazione dei frutti del Piper nigrum, pianta appartenente alla famiglia delle Piperaceae ed originaria dell’India, la stessa da cui con altri tipi di lavorazione si ottengono anche pepe nero e pepe verde. La lavorazione del pepe bianco viene svolta sui frutti raccolti quasi maturi, quando hanno un colore rossastro. Quando il frutto del pepe non può più seccare, poiché il baccello ha raggiunto un alto contenuto di zuccheri, si mettono le bacche di pepe a bagno in acqua, per far staccare del tutto la cuticola, che a sua volta viene polverizzata e venduta come spezia (il cosiddetto guscio del pepe). Rimane a quel punto il grano pulito, che viene fatto essiccare: quello che conosciamo come pepe bianco. Proprio per la perdita dell’involucro esterno i grani di pepe bianco sono più piccoli in dimensioni di quelli del pepe nero.
Sono in molti a chiedersi se il pepe bianco puzza: avendo un odore di stallatico se lo si vuole produrre in casa bisognerà cambiare frequentemente l’acqua della macerazione.
Il pepe bianco ha un aroma ed un profumo molto più intensi rispetto al pepe nero, ma il suo sapore risulta più dolce, morbido, meno piccante. I grani di pepe bianco sono più piccoli rispetto a quelli del pepe nero, poiché non presentano la cuticola esterna, e vengono utilizzati in cucina in diverse preparazioni che si sposino col suo gusto pungente ma delicato.
Il pepe bianco in grani è una spezia ampiamente utilizzata in cucina: grazie al suo profumo intenso e al gusto meno pungente e piccante del pepe nero, il pepe bianco è apprezzabile in abbinamenti con ingredienti e proteine dal sapore delicato. Perfetto per arricchire piatti di pesce, primi di pasta con molluschi o frutti di mare e carni bianche come tacchino o pollo, il pepe bianco viene spesso abbinato a questi ingredienti in salse ricche o fondi bianchi a base di panna, besciamella o altri formaggi morbidi come mascarpone e stracchino. Ottimo in abbinamento a vellutate e passati di ortaggi, come vellutate di patate o funghi.
Il pepe bianco è molto apprezzato nella cucina cinese, proprio per via del gusto intenso ma non eccessivamente piccante, che ne fa un alleato perfetto dei piatti agrodolci: si abbina infatti bene ad ingredienti con note acide, come sottaceti o maionese, ma anche ad ingredienti dolci come la frutta. L’abbinamento dolce del pepe bianco ha origine antichissima: nell’antica Roma veniva infatti molto utilizzato come spezia, sia per aromatizzare olio di oliva o vino, ma anche arrostito e cosparso di miele.
Nella cucina francese il pepe bianco viene usato assieme al pepe nero per creare una miscela che prende il nome di mignonette.
Per quanto riguarda l’utilizzo, si suggerisce di conservare il pepe bianco in grani, e di macinarlo al momento dell’uso, così da non far disperdere gli oli essenziali e la sua caratteristica aromaticità, e di aggiungerlo a fuoco spento, come ultimo ingrediente. In caso lo si voglia impiegare per aromatizzare brodi o spezzatini, lo si può mettere in infusione intero, rimuovendolo prima di servire.
Grazie al suo spiccato profumo e al sapore non prevaricante, il pepe bianco è adatto ad essere utilizzato in abbinamenti con altre spezie come noce moscata, cannella, curcuma, chiodi di garofano e ginepro. Può essere impiegato per aromatizzare soufflè, ma anche per creare salse chiare che accompagnino dei filetti di carne o pesce.
Grazie al sapore non troppo piccante può anche essere aggiunto in un macinaspezie a fior di sale, aglio, altri tipi di pepe, o aglio e cipolla essiccati.
Molti si chiedono quale sia la differenza tra pepe bianco e pepe nero. Come già visto, entrambi i pepi in grani derivano dalla stessa pianta, ovvero il Piper nigrum: guardando delle foto del pepe bianco vi accorgerete che la prima differenza col pepe nero è sicuramente il colore, che deriva dai diversi procedimenti di lavorazione, in quanto il pepe nero viene ottenuto dall’essiccazione dei frutti semi-maturi, che conferisce ai grani il colore scuro, mentre il pepe bianco viene raccolto più maturo e poi decorticato dopo una macerazione in acqua, processo che porta alla separazione della cuticola dal seme interno, che viene poi essiccato e porta al pepe bianco, un grano di pepe più piccolo rispetto a quello del pepe nero, dal colore chiaro.
Oltre alla lavorazione e al colore diverso, nonché ai diversi momenti di raccolta, pepe bianco e pepe nero differiscono anche nel sapore e nell’aroma. Il pepe bianco infatti ha un sapore meno piccante e acre del pepe nero, ma un profumo più intenso.
Oltre al sapore caratteristico, il pepe bianco possiede notevoli proprietà benefiche per l’organismo. Consumato nelle giuste dosi, il pepe bianco è utile contro l’ipertensione e nello stabilizzare la pressione sanguigna, ha proprietà antibatteriche, in particolare dimostrandosi benefico sulle infezioni dello stomaco. Al pepe bianco si attribuiscono inoltre proprietà digestive, grazie all’azione della piperina, e diuretiche, ed è considerato un antidolorifico naturale grazie al contenuto di capsaicina.
Molto noto nella medicina tradizionale è l’abbinamento di pepe bianco e chiodi di garofano per alleviare il mal di denti. Ha inoltre un effetto rivitalizzante per i capelli, ed è usato contro la vitiligine.
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