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Il pepe lungo, Piper longum L. è un pepe dal sapore molto simile a quello del pepe nero, o Piper nigrum, dalle note legnose e balsamiche. Si tratta del frutto della pianta del pepe lungo, appartenente alla famiglia delle Piperaceae, utilizzato come spezia nella cucina del sud-est asiatico, in particolare, ma anche nella cucina più Mediterranea, su carni e ragù.
La pianta del pepe lungo è una liana, con foglie lanceolate e verde brillante e fiori eretti, raggruppati. Il frutto del pepe lungo è in realtà l’unione di tanti piccoli frutti, grandi quanto un seme di papavero. Ha la forma di una bacca allungata, nero, come una piccola pigna, e viene fatto essiccare assumendo le sembianze di un nocciolo. I frutti del pepe lungo vengono raccolti prima della maturazione ed essiccati al sole. È noto anche come pepe del Bengala, ed utilizzato in India, Indonesia e Cina, in quest’ultima specialmente per usi medicinali.
Molto utilizzato nell’antichità ed oggi rivalutato grazie al successo delle cucine degli altri paesi in Europa, il pepe lungo è già citato nei testi ayurvedici, provenienti dall’India, ed in seguito lo ritroviamo citato da Ippocrate e Teofrasto. Viene normalmente utilizzato molto nella cucina indiana e thai, grazie al suo sapore intenso.
Non va confuso con il pepe lungo africano, che proviene da un’altra pianta (Piper capense L.), una pianta endemica dell’africa orientale. Il pepe nero lungo africano ha note aromatiche di cannella, ed è meno pungente del piper longum, ed anche la sua forma è più sottile rispetto ad altre varietà di pepe lungo.
Il pepe lungo ha un sapore caldo, intenso, con note dolci e fruttate che ricordano l’incenso, la cannella ed il pepe nero. Il suo sapore è meno piccante rispetto al pepe nero, più agrumato, che lo rende ottimo per accompagnare carni delicate, pesce, crostacei ed insalate.
Il pepe lungo era una spezia molto importante in Europa, prima della scoperta dell’America. Ancora oggi spesso si confonde la storia del pepe nero con quella del pepe lungo, dato che i romani, che li conoscevano entrambi, li chiamavano con lo stesso nome, e questo portò molti botanici a credere entrambi provenissero dalla stessa pianta, ma in realtà si tratta di due piante diverse appartenenti alla stessa famiglia. Con l’arrivo del peperoncino dall’America, la popolarità del pepe lungo decrebbe, dato che il peperoncino, molto simile per forma e sapore al pepe nero lungo, era più semplice da coltivare. Ecco perché oggi vedere delle bacche di pepe lungo è molto raro in Europa, mentre è ancora molto usato nella cucina asiatica ed indiana.
Il pepe lungo, o piper longum è molto utilizzato nelle cucine asiatica, indiana e nordafricana, ma ormai rarissimo nella cucina europea. Il suo gusto è simile a quello del pepe nero, ma più caldo, aromatico e fruttato. Possiede un contenuto di piperina maggiore degli altri pepi: ne basta poco per dare intensità e spessore ai piatti. Può essere grattugiato sui piatti a fine cottura oppure essendo più morbido della noce moscata può anche essere pestato.
Il pepe lungo è usato nelle ricette con carni delicate: pollo, agnello ed anche pesce, facendo attenzione che il dosaggio non ne copra il sapore. Si abbina molto bene anche a verdure grigliate, e ad insaporire riso ed altri cereali. Nella cucina mediorientale viene utilizzato anche nelle ricette dolci: il pepe lungo si sposa bene con cioccolato, creme e frutta, vaniglia e zenzero.
Molto adatto ad essere mescolato ad ingredienti caseari come formaggi, panna, è ottimo nelle vellutate e nelle zuppe, ed è uno degli ingredienti del ras-el-hanout, il mix di spezie marocchine.
In India e Indonesia è molto utilizzato per le marinate di carne e nei curry. Può essere quindi pestato nel mortaio o spezzettato, oppure macinato. Non può essere macinato con il macinapepe, poiché troppo morbido, quindi si deve optare per un macinacaffè o grattugiarlo come una noce moscata. In caso lo si voglia aggiungere in cottura, piuttosto che a freddo, aggiungerlo solo verso la fine, proprio come si fa con qualsiasi altro pepe, poiché cuocerlo troppo potrebbe distorcerne il sapore e gli aromi, oppure se lo si vuole usare nelle lunghe cotture aggiungerlo intero a media cottura.
Tra le proprietà del pepe lungo gli si riconosce un effetto vasodilatatore. In Cina ed India, nella medicina ayurvedica, il pepe lungo è molto apprezzato per le sue proprietà: gli si riconoscono infatti proprietà benefiche per l’asma ed altre patologie respiratorie, e per i dolori muscolari, nonché per problemi del tratto gastro intestinale. La medicina ayurvedica suggerisce anche il consumo di pepe lungo contro l’insonnia.
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