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Le poivre sauvage de Madagascar, également connu simplement sous le nom de poivre sauvage, est l'un des poivres les plus rares et particuliers. Aussi appelé poivre Voatsiperifery, il est originaire de Madagascar, sa plante faisant partie de la famille des pipéracées, donc contrairement au poivre rose ou au poivre de Sichuan, il appartient à la famille classique du poivre noir. Le poivre de Madagascar est considéré comme un poivre gourmet, et il est très rare car il ne peut pas être cultivé, mais pousse uniquement à l'état sauvage dans les forêts tropicales du sud du pays, et sa récolte est exclusivement manuelle.
Les baies les plus délicieuses et précieuses du poivre de Madagascar sont les plus jeunes : le poivre sauvage Voatsiperifery est en fait une liane grimpante qui pousse sur d'autres arbres en se nourrissant de leur sève et qui ne fructifie que dans les parties les plus jeunes de la plante, c'est-à-dire celles qui sont les plus hautes et qui poussent jusqu'à 15 mètres de hauteur, rendant la récolte compliquée. Les grains sont réguliers, de couleur brun-rougeâtre.
Le coût élevé du poivre de Madagascar est donc justifié par la difficulté de la récolte, qui est entièrement manuelle, par la production limitée (environ 500 kg de poivre Voatsiperifery par an) et par le fait qu'il ne peut pas être cultivé, mais pousse sauvage uniquement à Madagascar. Pendant longtemps, le poivre de Madagascar est en effet resté confiné aux frontières locales, mais aujourd'hui les populations du sud de Madagascar se sont organisées pour l'exportation, bien que la production reste toujours très limitée.
Le poivre de Madagascar, ou Voatsiperifery, est une épice surprenante, avec un goût et un arôme intenses, peu piquant, plus profond que le poivre classique. Il a des notes délicates, pas trop fortes, rappelant beaucoup les senteurs de la forêt, d'agrumes et une nuance balsamique avec des notes de résine, de bois précieux, de cuir et de mousse qui confèrent aux plats une saveur chaude et boisée. Il n'est certainement pas aussi fort que le poivre noir ou blanc, mais il conserve néanmoins une personnalité bien définie. Le goût du poivre voastiperifery rappelle les agrumes, effleure des notes de forêt, offrant un bouquet assez complexe, avec des notes très intéressantes.
Comment utiliser le poivre de Madagascar? Étant un poivre très rare et précieux, il est bon de connaître les bonnes associations pour en apprécier au mieux les arômes. Le piper borbonense ou Voatsiperifery peut être utilisé sur des plats de poisson et de viande : ses grains peuvent être écrasés à la main, pas besoin de moulin. On peut créer des huiles aromatisées en mettant une vingtaine de grammes à macérer dans de l'huile d'olive. S'ils sont écrasés et émulsionnés, on peut créer d'excellentes sauces pour assaisonner des salades et des légumes.
En général, le poivre sauvage se marie bien avec les viandes rouges et la viande grillée, l'utilisation principale qui en est faite à Madagascar, mais aussi avec des légumes et des légumes, en particulier des champignons et des asperges grillées.
Comme toujours, l'expérimentation en cuisine apporte les plus grandes joies et surprises. Surtout quand il s'agit d'une épice pas trop envahissante, vous pouvez vous permettre de l'essayer dans de nombreux plats. Certainement du poisson et de la viande, mais aussi des douces, car elle se marie très bien avec les fruits des bois et le chocolat. Nous pouvons nous amuser à créer des sauces et des émulsions, aromatiser des huiles comme on le fait avec l'huile sainte, ou jeter un œil aux recettes des grands restaurants, car le poivre de Madagascar est très apprécié dans la haute cuisine et présenté avec des accords recherchés.
En général, c'est un poivre qui accompagne et donne une touche précieuse aux plats grillés, aux saveurs boisées, fumées et prononcées.
Le poivre de Madagascar, dans le pays d'origine, est utilisé non seulement en cuisine mais aussi dans certaines préparations de la médecine traditionnelle malgache. Étant un poivre sauvage et exempt d'engrais chimiques, il est riche en propriétés naturelles, favorise le métabolisme et la digestion et est utilisé dans les massages.
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