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Le thé vert, ainsi que le thé blanc, est la catégorie de thé la plus pure et la moins transformée. Le principe qui régit le traitement de ses feuilles est celui de préserver leur fraîcheur, pour nous ramener dans la tasse la saison que le thé vert représente : le printemps, avec son énergie nouvelle et délicate.
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Nous avons déjà parlé sur notre blog de l'histoire du thé et des différentes orthographes du mot thé, nous nous concentrerons donc sur l'histoire du thé vert et comment on est passé du thé en poudre au thé en feuilles. Les thés noirs et les thés oolong n'existaient pas autrefois : le thé vert était le plus consommé dès la dynastie Song (960-1279) mais à cette époque il n'était pas bu comme nous le faisons maintenant. Ses feuilles étaient d'abord réduites en poudre puis pressées sous forme de gâteaux. Pour être bu, les Chinois détachaient un morceau de gâteau, le broyaient jusqu'à en faire de la poudre et le mélangeaient comme on le fait aujourd'hui avec le matcha. Cette habitude a changé à partir de la dynastie Ming (1368-1644) lorsque l'empereur Taizu a interdit l'utilisation et la vente de ces gâteaux en introduisant à leur place le thé en feuille, tel que nous le connaissons aujourd'hui. Les Japonais n'ont pas apprécié cette innovation et ont préféré pendant longtemps continuer à consommer du thé en poudre, c'est pourquoi dans leur cérémonie traditionnelle du thé, on consomme du Matcha.
Mais revenons aux processus de traitement du thé vert. Nous avons dit que le thé vert est le plus léger de tous car l'impact de l'homme sur la plante est minime. Cependant, nous devons extraire et ressentir le goût. Pour ce faire, il est nécessaire de casser légèrement les parois épaisses des cellules des feuilles, sinon l'essence du thé restera enfermée dans les cellules. Le roulage des feuilles (rolling) sert justement à cela, les feuilles sont écrasées, les huiles essentielles remontent à la surface et l'oxygène est favorisé.
Phase suivant le roulage du thé vert, l'étape de l'oxydation. L'oxydation, même minime, est inévitable, ne serait-ce que parce qu'elle commence dès que les feuilles sont détachées de la plante mère. À ce moment-là, la teneur en eau est trop élevée et empêche le traitement des feuilles. Aucun thé n'échappe à l'oxydation, même le thé blanc en subit. Ce qui varie entre les différents types est le taux d'oxydation. Les thés verts en ont peu, tout comme les thés blancs.
Un autre processus très important est celui du whitering que nous pouvons traduire en italien par appassimento. Il est important que la perte d'eau des feuilles se fasse lentement, mais seul le maître du thé peut savoir comment le faire avancer, beaucoup dépend du temps. Ce n'est pas la même chose de les faire faner un jour en plein soleil, ou un jour humide et nuageux. Dans la plupart des cas, le thé est récolté et traité immédiatement, le même jour, ce qui nous donne une idée d'une fraîcheur figée dans les feuilles, riche en énergie Yang, prête à être libérée en tasse.
Nous n'entrerons pas plus en détail dans les procédés du thé vert car généraliser semble assez inutile.
Chaque thé vert, chaque maître du thé, chaque terroir nécessite des techniques et des nuances différentes. Avec le terroir, mot français emprunté au monde du vin, on entend l'unicité d'un lieu qui est composée de sa géologie, géographie, climat et aussi de son héritage culturel. Terroir est la composition du sol et du climat d'une région particulière, mais aussi les relations que les habitants entretiennent avec les plantes, comment ils les comprennent et les traitent.
Notre passion pour le thé, en particulier pour les thés verts, les nombreux voyages dans les terres du thé et l'expérience acquise au fil des années de travail passionné nous ont permis de sélectionner parmi les centaines de variétés présentes dans notre boutique de thé en ligne, quatre nouveaux arrivages de grande qualité que nous vous invitons à essayer.
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