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Le thé Sencha (煎茶) est l'un des thés verts japonais les plus populaires, représentant environ 80% de la production de thé au Japon. C'est un thé très répandu, souvent utilisé comme base pour de nombreux mélanges aromatisés, mais qui ne doit pas être considéré comme un thé de moindre qualité : un Sencha provenant de la première récolte peut en effet atteindre une qualité très élevée.
C'est un thé vert non oxydé, caractérisé par un arôme frais et doux. Il a une saveur herbacée, similaire à celle du thé Bancha, mais relativement amère, piquante, due à la forte présence de catéchines et de polyphénols et à la faible teneur en chlorophylle. C'est l'un des thés verts les plus amers et il est très digestif, excellent comme substitut du café après le déjeuner pour son action énergisante et digestive, plus doux pour l'estomac que le café. Son infusion a un aspect trouble et une couleur intense, similaire à celle de l'huile d'olive.
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On confond souvent les thés Sencha et Bancha. En réalité, les deux dérivent de la même plante, le Camelia Sinensis, mais il s'agit de deux variétés de thé différentes, le Sencha étant considéré comme le plus précieux et le Bancha le plus commun : lisez notre article sur la plante de thé pour découvrir comment on arrive aux différents types de thé.
La différence entre les deux thés réside dans le type de feuille et le moment de la récolte. Au printemps, au Japon, on procède à la première récolte des feuilles de thé, après que la plante ait affronté des conditions atmosphériques sombres et brumeuses en hiver et stocké des nutriments. La première récolte, ou first flush, est celle du Sencha, c'est-à-dire des nouvelles feuilles plus tendres, avec une haute concentration de nutriments, situées plus haut sur la plante. Le Sencha first flush est donc produit à partir de la première sélection des feuilles, et c'est un thé délicieux et très précieux.
Le deuxième moment de récolte est celui du Bancha first flush, la première récolte des feuilles plus grandes, moins jeunes situées en bas. Contrairement au Sencha, les feuilles de Bancha ont moins de caféine, qui est un poison pour les insectes : étant moins jeunes, les feuilles de Bancha sont plus résistantes aux facteurs externes, plus dures et moins attrayantes pour les insectes. En revanche, le Bancha contient plus de minéraux et a reçu une légère ombrage des feuilles plus jeunes en haut qui a stimulé la production de L-théanine, une molécule antidépressive très importante. Le Bancha a moins d'antioxydants que le thé Sencha, qui en est particulièrement riche.
Après la récolte du Sencha et du Bancha first flush, on peut procéder à une deuxième récolte, toujours dans le même ordre. On obtiendra d'abord un Sencha second flush, puis un Bancha second flush, tous deux moins précieux que les premières récoltes respectives. Il est important de préciser que ce qui change entre un Sencha first flush et un second flush ne sont pas les propriétés, mais le goût.
Le Sencha est un thé très populaire, au point qu'une entreprise de développement d'applications web, développeuse de l'outil Java Sencha Ext JS, en a pris le nom, en utilisant une feuille de thé comme logo.
Le thé Sencha est un thé non oxydé. Après la récolte, les feuilles sont cuites à la vapeur, un processus qui arrête l'oxydation. L'oxydation est toujours stoppée par une source de chaleur : en Chine, par exemple, le processus est effectué en cuisant dans de grands pots, tandis que la cuisson à la vapeur des feuilles de thé est une méthode purement japonaise. Après environ une minute de cuisson à la vapeur, les feuilles sont roulées et mises au four pour les sécher et les dessécher, un procédé qui aide à prévenir les moisissures et facilite la conservation.
Les propriétés du thé Sencha sont multiples et découlent de la chimie particulière de la feuille, qui est ce qui différencie fondamentalement le Sencha du Bancha. Dans le Sencha, la première récolte de feuilles contient plus de polyphénols et plus de catéchines : il s'agit de feuilles plus amères mais extrêmement riches en antioxydants. Cette propriété est due à la fois à la variété de la plante, mais aussi à la cuisson à la vapeur, qui 'stabilise' la feuille. Ce type de traitement, effectué pour tous les thés verts, est ce qui confère au Sencha ses propriétés antioxydantes.
Le Sencha est également riche en substances amères, il a en effet un goût plutôt amer : ces substances confèrent à ce thé japonais des propriétés dépuratives pour le foie, car elles stimulent la sécrétion de sucs gastriques. C'est un thé drainant, et il a une teneur élevée en théine, c'est donc un excellent tonique. Il peut être bu comme substitut du café et est particulièrement recommandé après le déjeuner.
Le thé Sencha n'a pas de contre-indications particulières, sauf pour ceux qui sont intolérants à la plante ou à la caféine. En raison de sa teneur élevée en théine, le Sencha est déconseillé aux femmes enceintes et aux enfants, ainsi qu'à ceux qui souffrent de troubles gastriques. C'est un thé à haute teneur en tanins, légèrement astringent, donc il n'est pas idéal pour ceux qui souffrent de problèmes de constipation.
Nous avons exploré les différences entre le Sencha et le Bancha, mais nous ne pouvons pas parler d'un thé japonais de qualité sans mentionner un autre, le thé Matcha. Le Matcha est l'un des thés japonais les plus fins et les plus coûteux ; ses plantes sont ombragées pendant 20 jours avant d'être récoltées, ce qui permet de développer le goût sucré classique de ce thé. La récolte des feuilles, tencha, est ensuite séchée. Les feuilles sont ensuite soumises à une mouture lente à froid avec une pierre, qui produit une poudre très fine riche en antioxydants et en L-théanine.
Le thé matcha est préparé en faisant une émulsion de poudre de thé et d'eau, en utilisant un fouet en bambou typique de la tradition appelé chasen et d'autres accessoires. Si vous êtes particulièrement intéressé par ce sujet, ne manquez pas notre article sur la préparation du matcha et ses propriétés. Il ne s'agit donc pas d'une infusion de feuilles, les feuilles finement moulues sont bues avec la boisson. Cette préparation est très particulière, et différente de celle du Sencha, que nous explorerons maintenant de différentes manières, pour apprendre à savourer pleinement son goût et à profiter de ses propriétés.
La préparation du thé Sencha est une infusion classique. Les doses varient en fonction du type de Sencha que vous souhaitez déguster. En général, vous pouvez vous en tenir à ces proportions pour préparer un bon thé Sencha :
Les temps d'infusion du thé Sencha varient si l'on souhaite opter pour une infusion multiple, où l'on utilise des quantités d'eau inférieures, adaptées à la vaisselle à thé orientale, plus fine que celle occidentale, mais des quantités de thé plus importantes. Les infusions seront courtes et multiples, avec une durée croissante.
Cette méthode représente la manière la plus appropriée de déguster un thé japonais, qui, avec les multiples infusions, acquerra du caractère et une saveur plus prononcée.
Si l'on préfère une infusion à froid, le thé Sencha peut être préparé avec la méthode orientale Kōridashi d'infusion sur glace. Les doses pour cette préparation sont de 10 grammes de Sencha pour 500 grammes de glace, qui sera laissée à fondre lentement à température ambiante, créant une infusion de thé qui pourra ensuite être filtrée et dégustée. Il faut garder à l'esprit que le Sencha est un thé de qualité, et que chaque variété peut nécessiter différentes méthodes de préparation pour en apprécier pleinement les caractéristiques.
De nos jours, il est facile d'acheter en ligne du thé Sencha, mais il est difficile d'en trouver de bonne qualité, surtout depuis l'arrivée sur le marché des thés sencha chinois, nettement moins chers que les japonais et de qualité inférieure. Dans notre expérience, et poussés par la passion que nous mettons depuis dix ans dans notre boutique de thé en ligne, nous avons sélectionné 4 variétés de thé Sencha japonais de qualité. De véritables pépites que les amateurs de thé japonais sauront apprécier.
Parmi les variétés de Sencha, l'une des plus renommées est celle du cultivar Yabukita, à partir duquel est obtenu le thé vert japonais Sencha Yabukita. Terzaluna propose un Sencha de qualité produit à Hioki, où les récoltes sont protégées par les montagnes et le thé est ensuite ombragé, le rendant riche en chlorophylle et plus doux que la saveur amère typique du thé vert, pour un thé délicat aux notes d'agrumes.
Une autre variété de qualité présente dans notre boutique en ligne de thé est le Sencha Kagoshima, provenant de la province de Kagoshima au Japon, à l'extrême sud de l'île. L'infusion de ce précieux thé Sencha offre une couleur vert olive, avec des notes prononcées, extrêmement appréciées des amateurs de thé vert japonais.
Si vous souhaitez expérimenter un thé Sencha vraiment particulier, nous vous recommandons le Sencha Benifuki, également originaire de la province de Kagoshima et d'origine biologique. Ce thé Sencha japonais est produit à partir du cultivar Benifuki, un cultivar jeune, enregistré en '93, qui s'est révélé au fil du temps donner aux feuilles un pourcentage très élevé d'EGCG épigallocatéchine gallate, l'un des polyphénols du thé vert aux propriétés antioxydantes les plus élevées.
