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Kombucha : la boisson du moment. Mais de quoi s'agit-il? Cette boisson pétillante et non alcoolisée n'est rien d'autre qu'un thé fermenté, riche en propriétés bénéfiques pour notre organisme, parent de la bière, du kéfir, du yaourt et de nombreux autres aliments fermentés riches en bactéries "amies" de l'organisme. C'est une "boisson vivante" préparée à partir d'une base de thé sucré, fermentée avec une culture de bactéries et de levures, mieux connue sous le nom de SCOBY (Symbiotic Colture of Bacteria and Yeast) ou "mère" du kombucha.
Le thé kombucha est une boisson entièrement naturelle, bue en Orient depuis des millénaires, mais qui ces dernières années gagne en popularité en Occident et en Italie, en tant qu'alternative aux boissons gazeuses classiques produites industriellement, mais aussi en tant qu'alternative aux cocktails et à la bière, étant une boisson non alcoolisée. Il se présente comme un thé de couleur intense, orangé dans sa version classique, et pétillant : le goût prédominant n'est pas celui du thé, mais celui d'une note acidulée rappelant le cidre de pomme, clairement dans sa version non aromatisée : le goût peut cependant varier en fonction du type de fermentation, du thé utilisé et de la manière dont il est enrichi en arômes.
Le kombucha est une boisson riche en bactéries bénéfiques pour l'organisme, car en plus d'être énergisant et antioxydant, il est capable de renforcer la flore intestinale, grâce au processus de fermentation qui rend le kombucha une boisson si fonctionnelle pour l'organisme, favorable à la digestion et capable de maintenir l'équilibre du microbiote.
L'histoire du kombucha remonte à des siècles : il ne s'agit pas d'une nouvelle boisson d'invention moderne : on en trouve les premières traces en Chine dès 250 av. J.-C., où elle était déjà considérée comme un élixir aux mille propriétés bénéfiques et bu par les membres de la dynastie Qin.
L'origine du kombucha est entourée de mythes et de légendes qui ne permettent pas de remonter avec précision à son invention, mais l'attribution à la période Qin semble plus que plausible : selon la légende, l'empereur Qin Chi Huangdi, premier empereur de la Chine unifiée, était obsédé par l'idée de devenir immortel, et confia à un alchimiste la tâche de lui préparer un élixir de longue vie, qui serait justement le kombucha. Qin Chi Huangdi ne devint pas immortel - et mourut même de ce désir d'immortalité, ayant ingéré des pilules qu'il croyait lui donner la vie éternelle - mais il est certain que dans sa longue vie, il était un grand amateur de kombucha.
Les Chinois croyaient que le kombucha créait un équilibre entre la rate et l'estomac, aidant la digestion. Au Japon, on raconte qu'un médecin l'aurait utilisé pour soigner l'Empereur Kombu, d'où le nom de la boisson. Les propriétés bénéfiques du kombucha auraient également poussé les samouraïs japonais, au Xe siècle av. J.-C., à boire l'infusion avant chaque combat, car elle les rendait plus forts et en meilleure santé, et ce sont certainement les bienfaits attribués à la boisson qui ont permis qu'elle parvienne jusqu'à nos jours.
Le thé kombucha est préparé à partir d'une infusion de thé sucré, fermentée par une culture de bactéries et de levures. Pour le préparer, il est donc nécessaire de se procurer un SCOBY, et de s'assurer qu'il est vivant. En plus de la mère du kombucha, vous aurez besoin de :
Le starter n'est rien d'autre que du kombucha d'une autre fermentation, nécessaire pour "démarrer" la fermentation de votre thé. C'est un ingrédient de base, sans lequel vous ne pourrez pas démarrer correctement la préparation du kombucha, car il aide à abaisser le pH de l'infusion et à activer les bactéries.
La mesure des ingrédients est fondamentale pour la réussite du kombucha, et doit être faite en respectant les proportions : infuser 10 grammes de feuilles de thé par litre d'eau, avec 80/100 grammes de sucre. Pour un litre de thé sucré, un SCOBY de 100 grammes suffira, ainsi que 50/100 ml de liquide starter.
La première étape consiste à porter l'eau à ébullition pour infuser le thé. Les différents thés ont des températures et des temps d'infusion différents, il est donc important de suivre les règles de préparation du thé avec précision. Généralement, on utilise un thé noir, qui a une température d'infusion d'environ 100°C et un temps d'infusion de 8 minutes. Si vous ajoutez des épices, l'infusion pourrait nécessiter plus de temps.
Une fois l'infusion terminée, il faut filtrer l'infusion et la sucrer en respectant la proportion indiquée. Le sucre est un élément très important, car il nourrit la culture de bactéries et permet de démarrer la fermentation du kombucha. Beaucoup s'inquiètent des quantités de sucre dans le kombucha, mais en réalité, comme dans toutes les fermentations, une partie du sucre est transformée, donc on ne le retrouvera pas entièrement dans le kombucha final.
Une fois que l'infusion sera refroidie (sous 30°C) et le sucre dissous, on peut ajouter le starter, et donc le SCOBY, qui doit être placé sur le liquide. Dans certains cas, la mère flottera, dans d'autres elle se déposera au fond : dans les deux cas, il n'y a pas lieu de s'inquiéter. Généralement, si vous achetez le SCOBY dans des magasins spécialisés, il sera déjà fourni immergé dans le liquide starter. Grâce au SCOBY, le thé sera fermenté.
Il est nécessaire de couvrir le conteneur dans lequel le liquide est placé pour fermenter avec le SCOBY avec un chiffon en coton, laissant passer l'air. Ce processus est appelé première fermentation, et dépend fortement de l'environnement dans lequel il se trouve, de la température et des conditions générales, qui peuvent faire varier la durée du processus. Généralement, 1 à 2 semaines sont nécessaires pour la première fermentation.
Une fois la fermentation terminée et le goût désiré atteint, on peut procéder à la mise en bouteille du kombucha. Le SCOBY doit être conservé pour être utilisé pour une nouvelle fermentation. Si la nouvelle production n'est pas démarrée immédiatement, le SCOBY doit être conservé dans le liquide starter, afin qu'il puisse continuer à vivre et à se développer, et doit être conservé à température ambiante, car la température du réfrigérateur empêcherait le développement des bactéries.
Le kombucha peut subir une deuxième fermentation, ce qui donnera un thé kombucha pétillant. Les bouteilles scellées doivent être laissées à température ambiante pendant 12 à 48 heures, permettant aux bactéries de se nourrir du sucre, produisant du dioxyde de carbone. Le kombucha avec la deuxième fermentation deviendra donc plus pétillant et moins sucré.
Comme pour toutes les fermentations, préparer du kombucha à la maison nécessite une attention et des soins particuliers pour le SCOBY, ainsi qu'une observation précise et méticuleuse des processus. Préparer du kombucha à la maison est tout à fait sûr, et il n'y a pas de précautions particulières à suivre, car l'environnement de fermentation créé empêche la prolifération de bactéries pathogènes. Il est important de veiller à l'hygiène des processus, et de s'assurer que le SCOBY est vivant et nourri.
Comme nous l'avons déjà mentionné, le kombucha est connu comme "l'élixir de longue vie" et largement consommé pour ses propriétés bénéfiques. Étant une boisson fermentée, il est en effet riche en substances probiotiques "vivantes", alliées de l'organisme et du microbiote, bénéfiques pour la flore bactérienne.
L'activité probiotique dans le tractus intestinal est en effet très importante pour la santé du microbiote et de l'organisme, facilitant la digestion, diversifiant la flore bactérienne et rétablissant l'équilibre. Le microbiote est souvent appelé le "deuxième cerveau" de notre organisme, et le maintenir en bonne santé est essentiel pour éloigner les maladies et maintenir le corps en bonne santé.
On exagère souvent en vantant les propriétés de cette boisson, en lui attribuant des bienfaits miraculeux, notamment par rapport aux maladies auto-immunes, mais la plupart de ces bienfaits sont des témoignages des médecines traditionnelles. Les études scientifiques confirment cependant que le kombucha est une boisson :
Le kombucha est certainement bénéfique au niveau du métabolisme bactérien, et l'absence de consensus sur ses propriétés peut dépendre de la variété de bactéries présentes dans la culture, ce qui rend ses effets variables. Comme l'a souligné le Professeur Cavalieri dans un article de Wired, un aspect important du kombucha est que les bactéries acétiques et lactiques créent des communautés aux propriétés intéressantes dans les aliments fermentés, un environnement stable et sûr sur le plan microbiologique, réduisant le risque de prolifération de micro-organismes pathogènes. Cette caractéristique est également propre à d'autres aliments fermentés, comme le yaourt et le kéfir. Nous en avons parlé plus en détail dans l'article sur les remèdes naturels contre la candida, une infection fongique bien connue.
On attribue souvent au kombucha des propriétés bénéfiques pour le contrôle du diabète, la réduction de la pression artérielle, l'obésité, le renforcement des reins, et on affirme même que le kombucha est bon pour les cheveux. En réalité, les études scientifiques ne confirment pas ces propriétés, et de toute façon, on ne devrait pas consommer du kombucha en pensant qu'on prend un médicament.
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Comme on peut le constater, le kombucha est une boisson entourée de mythes et de légendes, et cela concerne également les éventuelles contre-indications à la consommation de ce thé fermenté. On lit souvent des supposés risques liés à la consommation de kombucha, mais ceux-ci, tout comme bon nombre des propriétés vantées, ne sont pas étayés par des preuves scientifiques et donc ne suffisent pas à prouver une dangerosité pour l'organisme de cette boisson. Aucun effet secondaire particulier n'est associé au kombucha, bien qu'il soit important dans la production domestique de respecter toutes les normes d'hygiène et de suivre la procédure avec précision, ainsi que de conserver la boisson de manière optimale.
Beaucoup expriment des réticences par rapport aux sucres contenus dans le thé fermenté : en réalité, la quantité de sucre contenue dans le kombucha n'est pas si élevée, et une grande partie est consommée par les bactéries pendant la fermentation, et transformée en acide acétique.
Il n'existe pas de valeurs de référence concernant la quantité de kombucha à boire, et comme mentionné, aucun effet secondaire lié à sa consommation n'a été vérifié. Comme pour tous les aliments et les boissons, il est préférable de ne pas exagérer et de le consommer de manière contrôlée, mais si l'on est conscient de la méthode de production et de sa sécurité, il n'y a aucune raison de ne pas en consommer régulièrement, en faisant bien sûr attention à l'implication liée à la consommation de sucres.
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