Guatemala : voyage dans la terre du cacao bio

En 2009, le Guatemala a officiellement couronné le cacao comme “Patrimoine Culturel Intangible de la Nation”. Cependant, il ne s'agit que de la consécration moderne d'un lien bien plus ancien entre le Guatemala et le cacao.

Pour remonter aux racines de cette tradition, nous nous sommes plongés dans la vie de San Marcos La Laguna, un village sur la côte ouest du lac Atitlan, où règne une atmosphère particulière, inspirée par l'harmonieuse coexistence entre la nature et l'homme, inspirée par la millénaire culture Maya.

Notre visite au Guatemala s'est déroulée pendant les jours du Wayeb, cinq jours de suspension où, selon le calendrier Maya, l'absence des dieux nous pousse à l'introspection.

De cette terre généreuse, nous avons ramené chez nous la précieuse variété de cacao criollo Lavalove, de nouvelles connaissances sur le cacao bio, mais surtout une prise de conscience plus profonde de sa transformation et de sa consommation.

Nous remercions Nehemias Sancoy d'avoir accompagné une partie de notre expérience avec son récit photographique.

 

Le cacao comme source d'énergie primordiale

La culture occidentale nous a habitués à associer le chocolat à des moments de détente, parfois reléguant cela parmi les “péchés de gourmandise” à limiter. La sagesse Maya nous invite, au contraire, à retrouver la véritable essence du cacao, celle d'une réserve pure d'énergie pour le corps et l'esprit.

Pour les natifs d'Amérique centrale, la plante de cacao était “la boisson des dieux”, comme en témoigne l'étymologie de son nom scientifique Theobroma Cacao, de la combinaison de “Theo” et “broma”, c'est-à-dire “Dieu” et “boisson”. Ce lien a été transmis parmi les indigènes lors de la Cérémonie du cacao, où l'on imagine que l'Esprit du Cacao entre dans le cœur de la personne, inspirant un profond voyage intérieur.

Ces traditions racontent de manière symbolique la préciosité du fruit. Les bienfaits du cacao sur l'équilibre intérieur sont nombreux. En particulier, c'est sa contribution en magnésium, sérotonine et dopamine qui conserve les propriétés utiles pour maintenir un bon moral, aidant à contrer les troubles causés par le stress et l'anxiété, tels que l'irritabilité et l'insomnie.

Le cacao au Guatemala est également synonyme de créativité. Selon la culture traditionnelle, boire du cacao inspirerait à s'ouvrir à l'expression artistique et à la connexion profonde avec l'énergie cosmique.

Une propriété exceptionnelle doit être reconnue à l'anandamide, contenue uniquement dans le cacao : ce que l'on appelle aujourd'hui un neuro-modulateur, nous est transmis par la communauté indigène de manière plus suggestive comme l'élément pour atteindre la “béatitude intérieure”, de son origine sanskrite “ananda”.

De plus, étant l'une des meilleures sources naturelles d'arginine et d'acides aminés qui influent directement sur l'augmentation du flux sanguin, le cacao est traditionnellement reconnu comme ayant également un pouvoir aphrodisiaque.

L'énergie physique est également favorisée par la théobromine et les catéchines qui, en stimulant le métabolisme, peuvent contribuer à nous faire sentir plus légers.

Pour ceux qui veulent tirer le meilleur parti du cacao, il est également important de noter que boire la pâte de cacao est plus efficace sur le plan thérapeutique que de manger les fèves de cacao.

 

La transformation du cacao bio respectueuse de la nature

Comment naît le cacao bio ? Nous savons que une partie du chocolat que nous voyons dans les rayons des supermarchés, malheureusement, ne provient pas d'une chaîne éthique et de matières premières de qualité. Ce voyage au Guatemala nous a permis de redécouvrir le véritable processus de transformation du cacao bio et nous a montré à quel point la production du meilleur cacao est le fruit d'une collaboration respectueuse entre l'homme et la nature.

La cérémonie du cacao est un moment magique au Guatemala

Grâce à la matière première et au traitement éthique, le cacao sud-américain est un symbole de haute qualité, en particulier celui qui provient du Guatemala, de l'Équateur, du Venezuela et du Mexique. Au Guatemala, nous avons pu assister à la production de la variété la plus précieuse et la plus rare : le cacao Criollo.

Par rapport au cacao Forastero et Trinitario, cette variété, caractérisée par des gousses allongées aux tons rouges et jaunes et au goût riche, aux arômes fruités, se distingue car elle est la plus riche en théobromine et anandamide et la plus pauvre en caféine.

Tata Isaias Mendoza et Nana Izabel Pérez, le couple fondateur de Lavalove (un mélange de cacao issu du traitement local guatémaltèque), ont été nos précieux guides dans le monde du cacao. Tata Isaias est également un guide spirituel qui dirige des cérémonies de cacao, il a donc su nous transmettre l'importance du contexte lié à la tradition culturelle Maya.

 

Dégustez le cacao bio du Guatemala

 

De la sélection des fruits à la conservation du cacao, on ne peut que remarquer que tout repose sur le binôme entre la nature du cacao, la nature environnementale et la nature humaine, sans l'ajout d'aucun autre élément.

Notre immersion dans le traitement du cacao bio a commencé en traversant une majestueuse forêt d'arbres de cacao. C'est là que commence la sélection des fruits, qui peuvent être de différentes couleurs.

En effet, le cœur sombre du cacao est enfermé dans une coque qui peut varier entre les tons jaune, vert, rouge ou doré. Des mains expertes sont nécessaires pour faire un bon choix, car la couleur n'indique pas le niveau de maturité, mais seulement la variété de cacao.

La récolte, strictement manuelle, avec parfois l'aide d'un machette, porte une grande attention à la protection de l'arbre, qui se prépare déjà à la floraison suivante.

Des gousses récoltées, coupées en deux, les fèves et la pulpe sont extraites, parmi lesquelles les meilleures sont à nouveau sélectionnées pour poursuivre leur voyage vers la production de cacao et celles qui seront semées pour contribuer à la naissance de nouveaux arbres.

Les fruits sélectionnés passent ensuite à la fermentation, qui se fait dans des contenants en bois. Cette phase peut durer entre trois et huit jours. Tata Izaias, en particulier, nous a expliqué que la durée influence le goût du cacao, en accentuant l'amertume.

Arrive ensuite le temps du séchage au soleil, qui vise à éliminer l'humidité des fruits. En général, ce processus dure environ une semaine, mais même ici, il est nécessaire d'avoir de l'expérience, car l'influence des conditions climatiques peut faire varier la durée.

Lorsqu'on est sûr que les fèves de cacao ont perdu toute leur humidité, elles peuvent être emballées ou conservées avec soin, afin de ne pas se détériorer par l'interaction avec les microorganismes présents dans l'environnement.

Successivement, vous pouvez ajouter la phase de la torréfaction, qui est effectuée avec une extrême délicatesse par les femmes locales. Après avoir vérifié l'absence d'humidité et de moisissures sur chaque grain de cacao bio, ils sont tous chauffés en mouvement à feu doux ou sur des braises ardentes, en évitant absolument qu'ils ne brûlent et ne perdent leurs propriétés bénéfiques. Cette phase, en plus d'éliminer les bactéries, facilite le pelage. Une fois pelées, on passe à la mouture du cacao, qui était traditionnellement effectuée dans des moulins en pierre, maintenant remplacés par des moulins industriels plus modernes. Pendant que les fèves de cacao sont moulues et fondues, se transformant en une sorte de beurre, un délicieux arôme se dégage. La pâte est transférée dans des moules et refroidie pendant environ dix heures, avant d'être conditionnée en masse ou en poudre. Dans la préparation traditionnelle, illustrée par les experts locaux de Lavalove, aucun élément n'est ajouté à la préparation du cacao bio, qui reste complètement pur. Comment boire du cacao bio Lors de la Cérémonie du cacao ou dans des pratiques de profonde introspection, environ 42,4 grammes de cacao sont dissous dans 250 ml d'eau, en ajoutant, selon vos goûts, du piment cobanero, du miel, de la cardamome et de l'anis, du gingembre et de la cannelle, du lait de coco ou du tahini. Pour profiter de tous ses bienfaits dans la vie de tous les jours, il vous suffira de consommer 25/30 grammes de cacao du Guatemala par jour. Portez le cacao bio du Guatemala chez vous Notre voyage dans le temple sacré du cacao, le Guatemala, s'est terminé, mais sa puissante suggestion n'est pas épuisée. Si vous aimez le cacao bio, savourez le cacao criollo Lavalove et continuez à nous suivre car nous travaillons déjà pour créer des occasions qui vous feront vivre la magie du Guatemala aussi!