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Le poivre est l'une des épices les plus anciennes au monde, désormais répandue dans les cuisines de la plupart des pays, où l'on peut trouver différentes variétés qui se distinguent par des nuances de couleur, de saveur et de notes organoleptiques. En effet, le poivre est le fruit de la plante Piper nigrum, appartenant à la famille des Piperaceae et originaire de l'Inde occidentale, plus précisément du Malabar, mais il existe environ 600 types ou espèces, avec des caractéristiques différentes et particulières qui dépendent de la plante, du terroir, du climat, mais aussi de la méthode de culture.
D'un point de vue historique, le poivre est une épice très intéressante, car son utilisation en cuisine remonte à très longtemps ; il était déjà utilisé par les anciens Égyptiens, et surtout par les Romains, qui se sont aventurés, comme l'ont fait plus tard les Républiques maritimes, jusqu'aux côtes de l'Inde pour importer cette épice si précieuse. Le Piper nigrum est en effet une plante tropicale qui ne pousse pas dans le climat méditerranéen et à la latitude méditerranéenne, mais prospère sur la ligne de l'Équateur : il s'agit d'une plante grimpante, une liane, qui nécessite un climat chaud et une humidité élevée, et qui nécessite peu d'entretien dans les zones où elle est endémique, rendant ainsi sa culture facile.
La particularité du poivre est certainement sa piquant, due à la pipérine, le principe actif qui donne à cette épice son goût si incisif et surprenant et qui se concentre principalement dans la cuticule externe du grain. C'est précisément en raison de ces caractéristiques que le poivre était largement utilisé dans la cuisine romaine : dans les anciens traités, il est mentionné que les plats romains étaient souvent très épicés, précisément en raison de l'utilisation du poivre, qui était souvent utilisé pour masquer des saveurs non optimales ou rances. Il convient de préciser que lorsque l'on parle de l'utilisation courante du poivre dans la Rome antique, on fait référence exclusivement à la cuisine des nobles romains. Venant de si loin, le poivre avait en effet des coûts exorbitants, au point de devenir presque la mesure du luxe des patriciens, qui obligeaient leurs cuisiniers à utiliser du poivre lors des banquets pour montrer à leurs invités l'élévation de leur statut social. Nous pouvons presque parler du poivre comme d'une tendance, qui s'est maintenue jusqu'au Moyen Âge, lorsque les conditions commerciales ont changé et la disponibilité du produit a augmenté.
Avec l'arrivée des premiers marchands - comme les Portugais - sur les côtes de l'Inde et de la Chine, un importation massive de poivre a été lancée : avec une quantité élevée de poivre en Europe à partir de ce moment-là, son prix a chuté de manière vertigineuse, entraînant un déclin de l'épice qui s'est poursuivi jusqu'à notre époque, où il y a eu une redécouverte du poivre dans l'utilisation gastronomique grâce à une cuisine de plus en plus mondialisée et ouverte aux saveurs ethniques et donc aux nuances de goût et aux différents profils aromatiques des variétés de poivre existantes.
Découvrez la variété de poivre Terza Luna
Le poivre, comme la plupart des épices, est originaire - ou endogène - des côtes du sud de l'Inde, d'où proviennent de nombreuses autres graines et épices couramment utilisées dans les cuisines du monde entier, obtenues à partir de plantes qui poussent luxuriantes dans des climats humides. En Inde, le poivre a toujours été utilisé en cuisine et pour ses propriétés bénéfiques attribuées à la présence de pipérine ; dans les Vedas, les anciens textes de sagesse indienne datant de 3 à 4 mille ans avant Jésus-Christ, qui fournissent à l'homme un véritable manuel de vie allant de la philosophie à l'alimentation, le poivre était déjà répertorié parmi les ingrédients bénéfiques pour l'organisme en raison de ses propriétés rubéfiantes, capables d'accélérer le processus digestif.
Du point de vue botanique, le poivre est une plante grimpante dont les fruits poussent en grappes de grains verts, qui en mûrissant prennent une couleur rouge-brun. Les lianes de poivre peuvent atteindre jusqu'à 10 mètres de hauteur, en exploitant des arbres déjà existants sur lesquels elles grimpent : c'est pourquoi lorsqu'on cultive du poivre, on le fait grimper sur des poteaux ou des colonnes en briques. La feuille de la plante de Piper nigrum a la forme d'une tête de serpent, ressemblant à celle du lierre, et le rendement de chaque plante est généralement de 1 à 2 kg. Les grains de poivre arrivent à maturité en fin d'été, en fonction des températures, lorsque les fruits peuvent être récoltés et traités, bien que certaines variétés soient récoltées avant la pleine maturité.
Selon les traitements, différentes variétés de poivre seront obtenues. De nombreux poivres existants, tels que le poivre noir, le poivre vert et le poivre blanc, sont en fait le fruit de la même plante, qui subit des processus de traitement différents, conduisant ainsi à un produit au profil aromatique et gustatif différent. D'autres types de poivre, en revanche, présentent des caractéristiques et donc des dénominations différentes dues à l'endroit où ils poussent et aux méthodes de culture et de traitement, au terroir, au climat et au degré de maturation. Il existe également d'autres variétés n'appartenant pas à l'espèce Piper nigrum, mais qui sont néanmoins classées parmi les poivres : du poivre rose, du poivre de Sichuan, nous parlons de "faux poivres" ou "similaires au poivre", c'est-à-dire des baies et des fruits obtenus à partir de plantes n'appartenant pas à la famille des Piperaceae mais qui, pour leur forme, leur couleur, leur arôme et leur utilisation, rappellent le poivre, et sont inclus dans cette catégorie.
Dans cet article, nous voulons clarifier les différentes espèces et variétés de poivre, en décrivant non seulement le profil organoleptique et le bouquet de parfums de chacune, mais aussi en illustrant les meilleures façons d'utiliser ces précieuses baies en cuisine. Les différences aromatiques entre les poivres sont très importantes dans le choix de la baie à utiliser dans les différents plats : c'est pourquoi il est également très important d'avoir un moulin à poivre spécifique destiné à chaque variété, pour éviter que les saveurs et les arômes se confondent.
Voici la liste des types de poivre les plus connus :
Nous allons maintenant détailler les caractéristiques des différentes plantes et les facteurs qui déterminent les différences entre les variétés de poivre les plus importantes.
Découvrez la Variété de Pepi Terza Luna
Le poivre noir est le type de poivre le plus répandu : il est obtenu par un processus de traitement où les grains, après avoir été récoltés, sont amenés à une oxydation complète avec de l'eau, prenant ainsi sa couleur noire caractéristique. Le poivre noir peut être trouvé dans différents pays du monde, mais il ne s'agira pas du même produit spécifique. Les variations dans le terroir, les méthodes de culture et les moments de récolte conduiront en effet à des produits avec des nuances aromatiques et visuelles différentes : du poivre noir de Sarawack, en Malaisie, au poivre noir de Talamanca, en passant par le poivre noir de Lampong. Ces espèces seront différentes, avec des caractéristiques qui dépendent du pays d'origine, des méthodes de culture et de la variété de la plante. Sur Terza Luna, par exemple, vous trouverez un poivre noir Tellicherry, nom qui fait référence à la taille du grain, plus gros que le poivre noir classique et avec une saveur très intense. En cuisine, le poivre noir peut être utilisé dans la plupart des plats, mais en raison de son piquant, il se marie bien avec des ingrédients forts, comme les viandes et les pâtes très riches.
Essayez le Poivre Noir Tellicherry Terza Luna
Le poivre blanc est en réalité le même fruit de la plante du Piper nigrum, il s'agit donc en réalité d'un poivre noir (vous pouvez découvrir les différences entre le poivre blanc et le poivre noir dans l'article dédié). La couleur blanche est due au processus de traitement, où les grains de poivre noir sont laissés à tremper dans l'eau pour retirer la cuticule externe, qui se détache par macération, ne laissant que le grain interne, la graine, de couleur blanche. Ensuite, on le laisse sécher, obtenant ainsi le grain de poivre blanc fini. Grâce à l'élimination de la cuticule externe, la partie du poivre où se trouve la plus grande concentration de pipérine, et donc la partie la plus épicée du grain de poivre, le poivre blanc est un type de poivre plus doux et délicat, qui se marie bien avec des ingrédients tout aussi délicats ; sauces blanches et assaisonnements, poissons et soupes, mais aussi gratins et soufflés. Grâce à sa couleur claire, il est largement utilisé pour ajouter une touche épicée au plat sans compromettre son esthétique en le parsemant de petits points noirs. Comme pour le poivre noir, il existe différentes variétés de poivre blanc, parmi les plus célèbres le poivre blanc de Sarawak, originaire de Malaisie, et le poivre blanc de Muntok, produit en Indonésie. Sur Terza Luna, vous pouvez trouver un rare poivre blanc d'Inde provenant de l'agriculture biologique.
Essayez le Poivre Blanc Terza Luna
Le poivre vert est une autre variété de poivre obtenue à partir du traitement des baies du Piper nigrum, la même plante à partir de laquelle on obtient du poivre noir et du poivre blanc. Dans ce cas, il s'agit du grain de poivre récolté légèrement avant le poivre noir, lorsqu'il est encore immature, qui est immédiatement séché pour bloquer les processus d'oxydation, qui sont souvent accélérés lors du traitement du poivre noir. Le poivre vert conserve donc la cuticule externe, qui, n'étant pas oxydée, présente une couleur verte. Le poivre vert a un goût très herbacé et frais, mais en même temps aromatique et épicé, avec des notes fruitées surprenantes. Étant donné que la cuticule externe est la composante aromatique la plus importante du poivre, car c'est là que se concentrent les huiles essentielles, le poivre vert a une piquanteur moins prononcée que le poivre noir, étant plus immature et moins oxydé : il est souvent conservé dans de la saumure ou du vinaigre, un processus qui à l'origine servait à le conserver plus longtemps et le rend plus doux et délicat. Le poivre vert en vente sur Terza Luna est un poivre de qualité qui se prête à la création de sauces, mais aussi à la conservation de la viande et à la préparation de fromages. Il est célèbre pour être l'ingrédient de base du filet au poivre vert.
Essayez le Poivre Vert Terza Luna
Le poivre rose, ou poivre rouge, n'est en réalité pas un vrai poivre, mais entre dans la catégorie des "faux poivres" : il ne s'agit pas en effet de la baie du Piper nigrum mais du fruit séché d'un arbuste appelé Schinus molle, originaire d'Amérique du Sud mais qui pousse comme plante ornementale également en Italie, où il peut être trouvé très facilement même à l'état sauvage. Comme beaucoup d'autres baies classées dans la catégorie des poivres, le poivre rose est ainsi appelé en raison de la forme du grain et de sa composante aromatique prononcée, qui se concentre principalement à l'extérieur. Une des particularités du poivre rose, qui le distingue des autres poivres, est qu'il ne nécessite pas d'être moulu, étant très fragile et doux. Il suffit en effet de le frotter entre les mains et de le saupoudrer sur le plat, lui donnant le goût typique léger et délicat mais aromatique du poivre rose. C'est précisément en raison de sa douceur que le poivre rose s'accorde bien avec des ingrédients tout aussi délicats, risottos au fromage, crèmes, mais aussi salades et plats de poisson. Terza Luna a inclus un poivre rose originaire du Brésil parmi ses poivres de qualité.
Essayez le Poivre Rose Terza Luna
Le poivre du Sichuan ou poivre de Szechuan est l'un des poivres les plus connus après les classiques dérivés du Piper nigrum. Le Sichuan est une province chinoise à la frontière du Tibet, dans la partie occidentale du pays. C'est là que pousse la plante du poivre de Sichuan, le Zanthoxylum piperitum, donc ce n'est pas une variété du Piper nigrum mais une espèce complètement différente. Le poivre de Sichuan n'est donc pas un vrai poivre, mais il est appelé ainsi car son baie rappelle une baie de poivre noir. Il est utilisé dans toute l'Asie, en particulier en Chine, au Tibet et au Népal, où il est appelé timur. La renommée du poivre de Sichuan est due à son profil aromatique et à son goût surprenant : il n'est pas piquant comme un poivre noir, mais laisse une sensation d'engourdissement en bouche, due à la présence d'hydroxy-alpha-sanshool, qui anesthésie légèrement la langue. Le poivre de Sichuan a une saveur légèrement citronnée, ce qui le rend parfait pour accompagner des plats à base de poisson, de viandes blanches mais aussi de légumes, ou pour aromatiser l'huile. Seules les coques externes sont utilisées, tandis que la graine interne est jetée. Il est souvent mélangé à d'autres épices comme le gingembre, l'anis et l'ail pour aromatiser les viandes.
Essayez le Poivre de Sichuan Terza Luna
Le poivre de Timut est un proche parent du Poivre de Sichuan, et donc un autre faux poivre : il s'agit du fruit du Zanthoxylum armatum, un autre cultivar qui pousse principalement au Népal. Il a des baies légèrement plus petites que le poivre de Sichuan, et est moins anesthésiant, mais ses notes aromatiques et son goût sont plus intenses, avec une arrière-goût citronné rappelant le pamplemousse et le fruit de la passion. Tout comme son parent botanique, en cuisine le poivre de Timut est très adapté pour être associé à des viandes blanches, poissons et fruits de mer, en particulier homard et langouste, mais il est également largement utilisé dans les desserts : les baies sont écrasées avec un mortier ou un moulin à épices, et il en faut vraiment très peu pour enrichir les plats de son arôme.
Le poivre long, nom botanique Piper longum, est une épice très ancienne et caractéristique, au profil aromatique particulier rappelant le chocolat et les notes légèrement acidulées de réglisse. Le fruit de cette plante, qui pousse principalement en Indonésie et au Tibet, a une forme inhabituelle de cornet allongé, similaire à un cône, qui est laissé oxyder et sécher, jusqu'à devenir dur. Le poivre long est un proche parent du poivre noir, car la plante appartient à la famille des Piperaceae, la même que le Piper nigrum, mais il a une saveur et un arôme beaucoup plus délicat et sucré que les autres types de poivre, et contrairement aux autres poivres, il ne doit pas être moulu ou écrasé mais râpé, comme on le ferait avec la noix de muscade. L'utilisation en cuisine du poivre long est typique de la gastronomie orientale, en particulier il est très utilisé en Inde, au Népal et en Indonésie, mais grâce à ses notes intenses, il a également été redécouvert par la haute cuisine qui l'utilise largement dans des plats au goût ethnique.
Essayez le Poivre Long Terza Luna
Le poivre de Tasmanie est une épice très rare, et aussi l'un des poivres les plus précieux au monde : il ne s'agit pas exactement d'un poivre, mais du fruit d'un arbre qui pousse uniquement à l'état sauvage, le Tasmania lanceolata. Il est également connu sous le nom de poivre de montagne, il pousse en Tasmanie, en Australie, et est très difficile à cultiver : justement en raison de l'impossibilité d'en produire de grandes quantités, le poivre de Tasmanie est également l'un des poivres les plus chers. C'est un poivre au goût initialement doux en bouche, puis très intense et épicé avec une note anesthésiante sur la langue, il suffit donc d'en mettre très peu pour donner une impulsion aromatique à n'importe quel plat : il se marie particulièrement bien avec les plats crémeux et chauds, les sauces, les curry et les ragoûts avec ajout de lait ou de crème, mais il est également parfait sur les viandes grillées, en particulier sur le gibier. L'un des usages les plus intéressants est de remplacer le poivre de Tasmanie par du poivre noir dans les recettes classiques, comme le cacio e pepe. Le fruit de l'arbre du poivre de Tasmanie est de la taille d'une groseille, environ, mais il est beaucoup plus petit une fois séché, et a une cuticule ridée de couleur noir bleuté. Il peut être utilisé entier pour aromatiser les soupes et les ragoûts, ou moulu, mais il est déconseillé de le cuire longtemps.
Essayez le Poivre de Tasmanie Terza Luna
Le poivre de Madagascar— également connu sous le nom de poivre Voatsiperifery— est un poivre sauvage, comme le poivre de Tasmanie, sa plante pousse à l'état sauvage à Madagascar, dans les forêts tropicales, et il est pratiquement impossible à cultiver. Étant un poivre sauvage dont la plante pousse uniquement dans une zone spécifique, récolté exclusivement à la main avec difficulté des plantes qui grimpe jusqu'à 30 mètres de hauteur sur les arbres environnants, c'est un poivre très rare et cher, parmi les poivres les plus précieux existants : selon les estimations récentes seulement 500 kg sont produits par an. Le poivre de Madagascar a un profil aromatique très important, avec d'incroyables notes de bois et de forêt, des arômes de tabac, de bois, de mousse et de feuilles humides : le sentir c'est comme se promener dans une forêt automnale. Ce poivre est peu épicé mais très aromatique, considéré comme un poivre gourmet en raison de sa rareté. Il peut être utilisé sur des plats de poisson ou de viande grillée, mais aussi sur des pâtes et des desserts, ou pour aromatiser l'huile. Ses grains peuvent être écrasés à la main, sans utiliser de moulin à épices.
Essayez le Poivre de Madagascar Terza Luna
Le piment ou poivre de la Jamaïque, également connu sous le nom de poivre de la Jamaïque, est l'un des poivres les plus intéressants du point de vue du profil aromatique car il englobe des notes allant de la cannelle à la muscade, des clous de girofle au poivre noir, en passant par l'amande. C'est pourquoi ce poivre de la Jamaïque est connu sous le nom d'Allspice en Angleterre, car il semble contenir en lui-même un mélange d'épices. Dans ce cas également, il s'agit d'un faux poivre : le piment est en fait le fruit sec du Pimienta dioica, un arbre originaire de Jamaïque et du Mexique, qui a été cultivé dans de nombreuses autres régions du monde au fil du temps ; sa graine a une couleur claire, est beaucoup plus grande que d'autres poivres et à l'intérieur est presque vide, il est donc très volumineux mais moins dense que d'autres baies. Le piment est l'un des poivres les plus utilisés en mixologie précisément pour sa capacité à donner aux préparations un arôme unique et complexe, et il est utilisé en particulier pour réaliser le pimento dram, une liqueur largement utilisée dans le mélange, ainsi que dans les sirops préparation de base de nombreux cocktails.
Essayez le Pimento Terza Luna
Le poivre de Cubebe (Piper cubeba) ou poivre de Java, est un poivre indonésien, cultivé principalement à Java et Sumatra. Contrairement à d'autres poivres, le poivre de Cubebe ne pousse pas en grappes mais à partir d'un pédoncule qui reste souvent attaché même à la baie séchée ; il a un arôme très agréable, et un goût assez délicat, similaire à celui du piment, avec des notes mentholées et d'agrumes, presque de camphre, qui se marient bien avec le poisson et le rendent parfait pour les marinades et pour enrichir les chutneys. Il est souvent confondu avec le poivre noir, mais il s'agit d'une baie différente, très populaire au Moyen-Orient dans les mélanges d'épices comme le ras el hanout. Très intéressante est l'utilisation du poivre de Cubebe dans la mixologie : tout comme en haute cuisine, les barmen du monde entier se sont tournés vers le monde des épices précieuses et rares, en utilisant les poivres les plus exotiques - comme le poivre de Cubebe - pour revisiter les recettes de boissons et cocktails classiques : le poivre de Cubebe peut remplacer, par exemple, le poivre noir dans la préparation du Bloody Mary, ou être utilisé pour préparer des sirops à utiliser comme base pour les cocktails. Pour préparer un sirop au poivre à utiliser comme base de vos boissons, créez un bouillon avec au moins 50 g de poivre pour 300 ml d'eau, en ajoutant 150 g de sucre pour 100 g de liquide. Ce bouillon peut être préparé en utilisant n'importe quel poivre décrit, et garantira une note surprenante dans vos cocktails.
Essayez le Poivre de Cubebe Terza Luna
Le poivre de Kampot est une variété de Piper nigrum qui pousse au Cambodge; il s'agit donc de la même plante que le poivre noir ou blanc mais d'un terroir différent. Le poivre de Kampot est également connu sous le nom de "roi des poivres", car il est extrêmement précieux : il est en effet cueilli à la main et cultivé de manière naturelle, suivant des méthodes traditionnelles et manuelles transmises de génération en génération au Cambodge. Le Cambodge a toujours été un pays pauvre, colonisé, avant la dictature communiste, par la France, avec laquelle il entretenait un commerce florissant : les chefs français avaient appris à utiliser le poivre de Kampot des soldats revenant du Cambodge, où il était un ingrédient clé de la cuisine locale. Cependant, avec l'avènement de la dictature communiste et du régime des Khmers rouges dans les années 70, les plantations ont été brûlées, comme ce fut le cas en Chine avec les plantations de thé. Aujourd'hui, cependant, il y a eu une reprise du commerce du poivre de Kampot, une épice rare et très intéressante en termes de terroir - car elle pousse précisément sur le delta du Mékong - qui aide les agriculteurs du pays à soutenir l'économie par l'exportation. Le poivre de Kampot a une note aromatique surprenante, douce avec des notes fruitées, et une piquant importante : il est largement utilisé dans la cuisine gastronomique pour enrichir les plats de fruits de mer et de viande. Sur Terza Luna, vous trouverez un poivre de Kampot originaire du Cambodge.
Essayez le Poivre de Kampot Terza Luna
Le poivre de Cayenne est erronément appelé poivre : il s'agit en réalité d'un piment, fruit de la plante Capsicum annuum, la même que le piment commun cultivé en Italie. Le piment de Cayenne est originaire de la Guyane française, il a une forme fine et allongée, et est l'un des piments les plus utilisés dans les cuisines du monde entier. L'assimilation au poivre pourrait être due à une mauvaise traduction du mot "pepper". Le poivre et le piment, bien qu'ayant tous deux une note épicée, due respectivement à la pipérine et à la capsaïcine, ont des caractéristiques différentes même sur le plan thérapeutique ; le poivre est connu pour ses propriétés rubéfiantes, il augmente l'afflux sanguin et favorise la digestion, tandis que le piment accélère la vidange gastrique.
Essayez le Poivre de Cayenne Terza Luna
