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Le thé Pu-Erh, Pu'er, Po Lei ou Ying-Shen cha est un type de thé fermenté produit en Chine, plus précisément dans la province du Yunnan, située au sud-ouest du pays, dans la préfecture de Pu'er. On se réfère souvent à ce thé comme un thé noir, mais en réalité, bien qu'il soit parfois oxydé, le Pu-erh est une catégorie de thé à part entière, tout comme les thés verts ou les thés Oolong, et c'est le seul thé à être vieilli après le processus de fabrication, dans des caves souterraines spéciales.
La principale caractéristique du thé Pu-Erh réside dans le fait qu'il peut être consommé immédiatement après sa production, mais il est généralement commercialisé après plusieurs années de production, à la suite d'une période de vieillissement parfois longue de décennies, appelée "fermentation", qui permet à ce thé de développer un goût, des notes organoleptiques et des propriétés incroyables grâce au développement d'une charge microbienne importante, caractéristique fondamentale des Pu'er. Le thé Pu-Erh acquiert, grâce au vieillissement et à la fermentation qui améliorent ses propriétés et son goût, une saveur terreuse, boisée, réconfortante, avec une finale prononcée de sous-bois, mais à la fois douce et moelleuse, avec une teneur modérée en théine.
Si vous avez déjà rencontré ce thé, vous aurez remarqué sa forme caractéristique : une particularité du thé Pu-erh réside dans la façon dont il est travaillé, car les feuilles, après les processus de séchage et de roulage, sont pressées dans différentes formes : on peut donc l'acheter en briques, galettes ou disques, carrés ou champignons, chacun avec son nom spécifique. Ces formes favorisent la conservation et permettent la fermentation grâce à l'humidité qui reste à l'intérieur de la forme.
Le thé Pu-erh travaillé et vieilli pendant des années avant d'être consommé est appelé "raw", cru ou sheng.
Le thé Pu-erh est un thé extrêmement précieux et coûteux, en particulier s'il s'agit d'un thé vieilli pendant de nombreuses années, tout comme le vin. En raison de la durée des processus de fabrication et surtout de la fermentation, ainsi que des coûts élevés auxquels ces processus soumettent le produit fini, certains maîtres de thé en Chine ont développé un type de Pu-erh, appelé "cuit" ou shu, qui, contrairement au Pu Erh Sheng d'origine, subit une oxydation et une fermentation "accélérées" par l'inoculation manuelle d'une charge bactérienne, permettant ainsi d'obtenir les propriétés du Pu-erh classique en moins de temps, dans un thé fermenté qui peut être consommé immédiatement.
C'est pourquoi le Pu'erh shu, ou Pu'er cuit, a été développé, qui est oxydé et fermenté à travers des processus manuels, permettant d'obtenir un thé fermenté en quelques jours, plutôt que en plusieurs années, identique en apparence, en propriétés et en goût à un Pu'er sheng vieilli pendant des décennies. Tant le Pu-erh sheng que le shu peuvent donc être consommés immédiatement, ou laissés mûrir, un processus indispensable dans le sheng, en particulier, pour permettre le développement du goût typique des Pu'erh.
Mais comment se déroule la transformation du thé Pu'er? Tous les types sont obtenus à partir de feuilles de Camellia Sinensis "à grandes feuilles", qui sont récoltées et laissées flétrir au soleil, de préférence, puis séchées, pour empêcher l'oxydation. À ce stade, vient la phase de roulement, et ensuite un nouveau flétrissement au soleil. Les feuilles sont ensuite pressées dans les formes caractéristiques, briques, galettes ou disques, à travers une source de chaleur qui sert à solidifier la forme. Ce processus représente la transformation du Pu'er vert, ou sheng, tandis que pour le Pu'er cuit ou foncé, des étapes supplémentaires sont effectuées. Découvrons mieux les différences entre les deux types de thé.
Le Pu-erh vert, brut ou sheng représente le Pu-erh original. Sa caractéristique est d'être "vert", donc le processus d'oxydation des feuilles est interrompu, grâce à l'exposition à une source de chaleur, tout comme dans les thés verts. Il s'agit en fait d'un thé vert, qui est ensuite compressé dans différentes formes, puis soumis à un processus de vieillissement. Les feuilles de thé sont récoltées et sélectionnées, pour choisir les plus tendres et non endommagées ou oxydées, puis séchées au soleil ou sous des lampes chauffantes, pour enlever l'humidité présente dans les feuilles. Un pu'erh séché au soleil est considéré comme plus précieux. Ensuite, l'oxydation des feuilles est arrêtée grâce à une source de chaleur : les feuilles sont chauffées dans de grands woks ou des cuves métalliques et on procède à la soi-disant "tuer le vert" (杀青 shāqīng) qui permet d'arrêter l'activité des enzymes responsables de l'oxydation. Les feuilles peuvent ensuite être roulées et compressées dans des formes de nature et de taille variées. Dans quelques cas extrêmement rares, il est possible de trouver des Pu'er sheng en vrac, mais ce sont des produits très difficiles à trouver. Les briques ou disques de Pu Erh sheng peuvent être vendus pour être consommés dès leur production, donc comme des thés verts, "sheng", mais généralement on tend à les faire vieillir et mûrir dans des endroits chauds et humides, permettant au thé de subir une fermentation naturelle et une oxydation des feuilles au contact de l'environnement, ce qui rend le thé "noir". Le processus de fermentation se produit grâce à la charge bactérienne normalement présente dans le Thé Pu Erh, qui fermente le produit grâce à l'humidité résiduelle à l'intérieur de la galette ou de la brique et en change complètement les propriétés et le goût : le développement de bactéries et de moisissures rend le goût du pu'er intense, prononcé, similaire à la terre humide, avec un arrière-goût de sous-bois et de bois, de fruits et même de réglisse, très complexe et rond. Plus un Pu-erh sheng est vieilli, meilleur sera son goût et ses propriétés, et donc aussi son coût. Il existe sur le marché des Pu-erh vieillis depuis trente ou quarante ans, parmi les thés les plus précieux existants. Dans l'e-shop de Terza Luna, vous pouvez trouver un Pu Erh Sheng de 2007 du Yunnan.
Le thé Pu Erh est un thé vieilli, qui subit une fermentation et une oxydation progressives grâce à la charge bactérienne présente dans le thé, qui au fil du temps change ses propriétés et affine son goût. Comme nous l'avons déjà expliqué, obtenir un bon thé Pu Erh nécessite des années et des années de maturation, pour obtenir une fermentation importante et conférer aux feuilles des propriétés bénéfiques pour l'organisme et le goût caractéristique : un Pu-erh sheng fraîchement produit aura un goût herbacé et astringent. Étant donné la difficulté et les longs délais nécessaires à la fermentation du Pu Erh, et les coûts élevés atteints par les thés de millésimes importants, et compte tenu de l'intérêt croissant pour ce thé et ses propriétés, les Chinois ont mis au point un processus de traitement supplémentaire du Pu Erh pour obtenir une fermentation et un vieillissement "accélérés", qui conduisent à un Pu Erh appelé shu, c'est-à-dire "cuit", avec toutes les caractéristiques d'un thé sheng vieilli pendant des années en termes de goût et de bienfaits, mais avec la commodité de pouvoir le produire en quelques jours, voire quelques semaines au maximum. Bien qu'il soit appelé "cuit", il n'utilise pas de cuisson dans le traitement pour imiter le vieillissement et la fermentation naturels : il est probable que l'acception "cuit" soit une traduction erronée, car shu signifie également "maturité complète". La production de thé Pu'er shu s'est beaucoup répandue dans les années 70, et consiste à modifier les conditions de traitement afin de favoriser le développement d'une microflore de bactéries et de champignons comme celle développée au fil des ans dans les Pu Erh sheng dans un environnement contrôlé, chaud et humide. Le processus de traitement des Pu Erh Shu est très similaire à celui des sheng, à la différence qu'après le séchage des feuilles au soleil, celles-ci sont humidifiées, opérant une sorte de "lavage" appelé "empilage humide", et exposées au soleil ou conservées dans un endroit chaud, en les remuant toutes les deux heures, dans un processus similaire à la compostage. Grâce à ce processus d'humidification et d'empilage, une microflore bactérienne très particulière se développera dans le thé, de nature variée en fonction du traitement : dans certains cas, on produit du Pu Erh shu avec certains types de bactéries ou de champignons pour conférer des propriétés bénéfiques spécifiques, ce qui donne des produits aux saveurs indescriptibles. Le Pu-erh shu peut également être laissé à vieillir davantage, poursuivant la fermentation.
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Le thé Pu Erh produit dans le Yunnan, où la plupart du thé Pu'er est produit, est obtenu à partir de feuilles de Camellia Sinensis cultivées selon trois méthodes de culture différentes :
Le type de culture, ainsi que la région d'origine du thé et l'année de production, sont des facteurs très importants pour déterminer la qualité d'un Pu Erh, bien que cela soit très compliqué à déterminer, car même les étiquettes chinoises utilisent souvent une terminologie incorrecte ou délibérément trompeuse pour présenter leur Pu Erh comme provenant d'arbres sauvages. C'est pourquoi nous recommandons de choisir des thés Pu Erh, tels que ceux importés directement de Chine et du Vietnam par Terza Luna, dont on connaît l'origine exacte des feuilles, le type de culture et les méthodes de transformation.
La qualité d'un thé Pu Erh est déterminée par de nombreuses caractéristiques, par la cohérence dans la production, par les techniques de transformation, au point que même se fier à la même usine ou aux mêmes producteurs n'est pas une certification de qualité, car la qualité, et donc la réputation d'une usine de thé, peut changer en fonction du thé produit pendant l'année.
Le thé Pu'er est souvent reconnaissable par sa forme pressée typique, qui facilite sa conservation, appelée Bĭng. Les thés Pu-erh sont vendus sous forme de disques ou de carreaux, produits en chauffant la quantité désirée de sheng ou shu dans des contenants spéciaux avec de la vapeur. Ce processus rend la cohésion des feuilles plus simple, évite l'effritement des formes lors de la compression, préservant ainsi le thé pendant de longues périodes de maturation. Généralement à l'intérieur de la forme, avant la compression, une étiquette avec les détails de qualité du thé Pu Erh est incorporée, garantissant son authenticité. La compression des formes de Pu Erh se fait de différentes manières :
On pense que la forme compressée a été conçue pour faciliter le transport de ce thé et sa commercialisation. On peut trouver sur le marché différentes formes :
Les différentes formes peuvent ensuite être emballées de différentes manières, enveloppées dans du papier de riz ou un tissu en coton, et avoir des poids variables, de 100 grammes à plus de 5 kg. Certaines formes présentent des décorations en relief ou des inscriptions indiquant l'origine du thé.
Le thé Pu'er est considéré comme un médicament par la médecine traditionnelle chinoise, et ce n'est pas un hasard s'il s'agit du thé le plus consommé en Chine, en raison de ses nombreuses propriétés bénéfiques et curatives, en particulier sur l'appareil gastro-intestinal.
Les Pu-Erh sont particulièrement adaptés à être consommés en hiver, apportant à l'organisme une énergie capable de le connecter à la terre, utile pendant les périodes froides et humides.
Les thés Pu-Erh sont considérés comme bénéfiques pour la digestion et la réduction des triglycérides et donc des graisses dans le sang, contribuant ainsi à maintenir des niveaux bas de cholestérol. Ce sont des thés drainants, recommandés pour ceux qui souffrent de problèmes de glycémie, car ils aident à réduire les taux de sucre, au point d'être considérés comme des "balayeurs du sang", capables de contribuer à l'élimination des toxines ingérées avec l'alimentation.
Même des études de médecine occidentale se sont intéressées aux qualités médicinales des thés Pu-Erh, reconnaissant leur contribution à la réduction du mauvais cholestérol LDL dans le sang. De plus, grâce aux catéchines et aux antioxydants transformés et aux micro-organismes de la fermentation microbienne, ils ont des propriétés bénéfiques sur le tractus intestinal, ainsi que sur le système cardio-circulatoire.
Il est recommandé de boire le Pu-Erh très chaud après les repas, pour favoriser la digestion.
Il convient de rappeler que les propriétés liées à la charge microbienne sont propres aux Pu-Erh sheng et shu, et non seulement aux sheng, comme on pourrait le penser : souvent les Pu-Erh shu ont des charges microbiennes spécifiques induites délibérément, et peuvent être extrêmement bénéfiques pour l'organisme, permettant de profiter des propriétés d'un thé Pu-Erh sans dépenser des sommes exorbitantes pour un Pu-Erh vieilli de vingt ou trente ans.
Pour préparer le Pu-Erh, il faut d'abord extraire les feuilles de leur forme. Pour ce faire, vous pouvez utiliser le couteau à Pu-Erh, car la forme pressée est souvent difficile à briser à la main.
Il est recommandé d'utiliser la théière Yixing en terre cuite, spécifique pour la méthode Gong fu cha de préparation du thé, qui devrait être celle à utiliser pour préparer un thé de manière traditionnelle, donc avec de multiples infusions de courte durée. La théière doit être chauffée en utilisant de l'eau bouillante, tandis que les feuilles de Pu-Erh doivent être lavées, en les mettant dans la théière et en les mouillant avec de l'eau, à la fois pour éliminer les impuretés éventuelles et pour les hydrater, en filtrant après quelques secondes et en jetant l'eau de lavage. Après avoir filtré l'eau, vous pouvez procéder à la première infusion : la température de l'eau pour les thés Pu-Erh doit être catégoriquement élevée, donc entre 90°C et 100°C. Une des caractéristiques des Pu-Erh est leur capacité à être infusés plusieurs fois : vous pouvez même faire 7/8 infusions en conservant le goût complexe et caractéristique du thé. Les infusions devraient durer environ 30 à 40 secondes, avec environ une cuillère à café de Pu-Erh par tasse.
Nous recommandons de boire le Pu-Erh pur, sans ajout de sucrants, lait ou citron, pour apprécier la particularité des arômes et du goût.
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