Poivre noir, blanc, vert et rose : Différences et lequel choisir

Poivre noir, blanc, vert et rose : Différences et lequel choisir

Quelle est la différence entre le poivre noir et le poivre blanc et entre le poivre vert et le poivre rose?

Le poivre est l'une des épices les plus anciennes et les plus utilisées au monde, originaire de l'Inde mais désormais cultivée dans différents pays, elle est appréciée pour son goût intense et sa saveur légèrement piquante, capable de rehausser les plats dans lesquels elle est intégrée. Mais quelles sont les différences entre les variétés de poivre? Dans cet article, nous découvrirons les différences entre les types de poivre les plus célèbres, le poivre noir, blanc, vert et rose, les différents processus de transformation à partir desquels ils sont obtenus, les plantes d'origine et leurs utilisations en cuisine.

différences poivre noir et blanc

 

Le Poivre : Une Épice à l'Histoire Ancienne

Le poivre, nom dérivé du sanskrit "pippali" qui signifie baie, est une épice très ancienne et répandue dans le monde entier, le fruit de la plante du Piper nigrum, désormais cultivée dans de nombreux pays mais originaire de l'Inde.

Il s'agit d'une des épices les plus connues et répandues, et aussi l'une des plus anciennes, appréciée pour son arôme intense et sa saveur piquante et légèrement épicée donnée par la pipérine, un alcaloïde présent dans la couche superficielle de la baie. Le poivre est une épice polyvalente, utilisée dans de nombreux plats même comme ingrédient principal, et il existe différentes espèces, provenant de la même plante cultivée dans des endroits et des manières différentes, dont les baies subissent différents processus de transformation, ou de plantes n'appartenant pas à la même famille que le Piper nigrum mais dont les baies, par leur forme, leur apparence et leur goût, rappellent le poivre et sont donc définies comme telles.

Souvent, les différences entre les types de poivre sont minimes, mais conduisent néanmoins à des produits radicalement différents. Peu de gens savent par exemple que pour ce qui est du poivre noir, du poivre blanc et du poivre vert, il s'agit de la même baie, dérivée de la même plante, mais récoltée à différents stades de maturation ou traitée avec des processus et des méthodes différents. En ce qui concerne le poivre rose, en revanche, il s'agit d'un 'faux poivre', classé parmi les poivres car l'apparence, l'arôme et les utilisations rappellent ceux du poivre. Découvrons mieux quelles sont les différences entre ces baies et comment les utiliser au mieux dans les plats.

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Quelle est la différence entre le poivre noir et le poivre blanc?

Le poivre est une épice obtenue à partir de la plante du poivre, le Piper nigrum, appartenant à la famille des Piperaceae, originaire des côtes du Malabar, en Inde, mais qui pousse le long de toute la ligne de l'équateur. Peu de gens savent que le poivre blanc, le poivre noir et le poivre vert sont le même fruit de cette plante, et que la différence dans l'arôme, plus doux et délicat dans le poivre blanc que dans le poivre noir, est due à une méthode différente utilisée pour traiter les fruits et à un moment de récolte différent. Découvrons donc quelle est la différence entre le poivre blanc et le poivre noir et comment les utiliser au mieux dans les plats.

poivre noir

Pepe Nero

Le poivre noir est la variété la plus connue et la plus utilisée de poivre, ainsi que la plus épicée. Il s'agit du fruit de la plante du Piper nigrum, qui est récolté à demi-mûr puis séché. Les baies de poivre sont récoltées à la main, dans un processus compliqué et fatigant, car les plantes de poivre sont des lianes grimpantes qui peuvent atteindre jusqu'à quatre mètres de hauteur.

Le fruit du poivre contient une seule graine et a un diamètre d'environ 5 mm, une surface rugueuse. Il est d'abord vert, puis rouge brun, une fois qu'il a atteint la maturité : la récolte des grains de poivre pour obtenir du poivre noir commence lorsque les premières baies à la base de la branche deviennent rouges, donc avant que le fruit n'atteigne sa pleine maturité. Ensuite, les baies sont mises au soleil pour sécher pendant sept jours, processus après lequel on obtient le grain de poivre noir, qui est très aromatique, épicé grâce à la pipérine contenue dans la pulpe, avec une arrière-goût de citron, de fleurs et de bois. Le poivre noir, comme le précieux poivre tellicherry Terza Luna, est largement utilisé dans les cuisines du monde entier, étant une épice polyvalente et adaptée à l'association avec les ingrédients les plus divers : pour conserver son arôme et son goût, il est important de le conserver à l'abri de la lumière, et de le moudre seulement au moment de l'utilisation avec un moulin à poivre ou un mortier pour ne pas disperser ses huiles essentielles, en plus de ne pas le soumettre à de longues cuissons mais de préférence l'ajouter à la fin de la préparation du plat. Le poivre noir se marie très bien avec d'autres épices, comme les clous de girofle et le genièvre. Le poivre blanc est le fruit de la plante Piper nigrum, la même que le poivre noir, mais il est récolté plus mûr (au moins à 75% de maturation), un processus qui le fait devenir blanc, puis décortiqué. La décortication est le processus de retrait de la cuticule externe, où l'on trouve la plus grande concentration de pipérine, qui donne du piquant au fruit. C'est précisément en raison de ce processus de transformation que le poivre blanc est plus délicat et moins épicé que le poivre noir, bien qu'il s'agisse du même fruit. Pour séparer l'enveloppe des graines et obtenir du poivre blanc, les baies sont laissées à macérer dans l'eau pendant une semaine, un processus qui désintégrera la pulpe. On obtiendra un grain de poivre plus petit, dont la couleur après séchage sera blanc grisâtre et le goût moins piquant mais toujours aromatique. Le poivre blanc est plus cher que le poivre noir, en raison des processus de transformation, et il est très apprécié en cuisine, notamment dans la préparation de sauces, en particulier aigres-douces ou à base de crème ou de fromage, et contrairement au poivre noir, il permet de ne pas "tacher" la nourriture avec les points noirs typiques du poivre classique. Grâce à son goût plus délicat, le poivre blanc, comme le poivre blanc bio Terza Luna, se marie bien avec les viandes délicates comme le poisson et le poulet, les mollusques et les plats de fruits de mer. C'était un ingrédient très apprécié dans la Rome antique, où ses grains étaient rôtis et recouverts de miel, ou moulus pour préparer des sauces et aromatiser l'huile et le vin. Le poivre vert et le poivre rose sont deux autres types de baies parmi les poivres, que l'on peut trouver sur le marché parmi les épices les plus courantes, en particulier dans les pays européens. Beaucoup connaissent le poivre vert pour son utilisation dans la préparation du célèbre filet au poivre vert, sans pour autant en connaître l'origine. Découvrons donc les différences et caractéristiques du poivre vert et du poivre rose.

Poivre vert

Le poivre vert n'est en réalité pas une espèce de poivre différente, il s'agit en fait du même fruit que le poivre noir et blanc, le baie du piper nigrum, qui est récolté plus jeune et non séché, restant donc avec une saveur plus herbacée, bien que toujours épicée. Le poivre vert est généralement conservé en saumure, donc les baies non mûres, encore vertes, sont placées dans une solution saline, qui permet de bloquer les processus d'oxydation. Cela permet non seulement de conserver la couleur verte de la baie, mais aussi de la rendre moelleuse et très aromatique. La couleur verte de ce poivre est souvent également due aux processus de séchage, car il est souvent traité avec du dioxyde de soufre, qui sert à fixer la couleur. Sur Terza Luna, vous pouvez trouver un poivre vert biologique de première qualité. Le poivre vert est largement utilisé dans le monde entier, bien que depuis l'antiquité il était largement utilisé seulement en Thaïlande, où mettre les baies de poivre en saumure était une tradition très répandue, car cela permettait de le conserver au mieux.

Le poivre vert, grâce à son goût épicé et herbacé, se marie bien avec différents ingrédients : c'est un ingrédient de la cuisine créole, un mélange d'épices composé de différents poivres, et il est en effet parfait en combinaison avec d'autres épices dans les marinades à sec et les assaisonnements de viandes et de charcuteries. Il est parfait pour ajouter aux soupes, aux sauces, en particulier celui conservé en saumure, tandis que celui séché peut être moulu sur des viandes et des carpaccios.

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poivre rose

Poivre rose

Le poivre rose est classé parmi les poivres, bien qu'il s'agisse en réalité d'un "faux poivre". La baie de couleur rose, si similaire au poivre, est en réalité le fruit d'une plante différente de celle du Piper nigrum, le Schinus molle, un arbre originaire d'Amérique latine. Outre ses utilisations en cuisine, le poivre rose est bien connu pour ses propriétés bénéfiques, car il a une forte action diurétique et est utile pour lutter contre les douleurs menstruelles et les maux de dents. Il est appelé poivre rose précisément parce que sa forme ressemble beaucoup au poivre, bien qu'il ait un goût complètement différent du poivre noir ou blanc, beaucoup plus doux et délicat, peu épicé, avec un arôme parfumé et épicé, et une arrière-goût rappelant le citron et les fruits. Sur Terza Luna, nous avons sélectionné un poivre rose originaire du Brésil. En cuisine, le poivre rose est utilisé pour rehausser les plats avec des ingrédients délicats, du poisson, en particulier des carpaccios de saumon et d'espadon, mais aussi des sauces à base de fromages doux, de yaourt et de mascarpone. Sa couleur si vive et particulière est également utilisée à des fins décoratives : les risottos au poivre rose sont en effet célèbres, comme le risotto mascarpone et poivre rose, mais aussi les desserts et les mousses qui utilisent cette baie particulière pour le goût et l'apparence. La particularité du poivre rose est qu'à la différence du poivre noir et blanc, il peut être utilisé entier, car son goût délicat le rend tolérable à la mastication.

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Terza Luna Publié par Terza Luna
Amateurs de Plantes