L'art du curry

Pour un chef spécialisé dans les curry, les épices sont ce que la palette est pour un peintre. En effet, la préparation des curry est un art, une entreprise créative dont les limites sont fixées uniquement par la capacité du chef à équilibrer les arômes et la consistance. Mais ne soyez pas intimidé par la "créativité"; une fois les bases comprises, créer un curry, même une de votre invention, est simple, comme élaborer un dessin. Bien sûr, nous parlons de curry de qualité, créés avec des ingrédients de premier choix, certainement pas le curry que l'on trouve sur les étagères des supermarchés. Il est donc clair que le curry est un mélange d'épices différentes, habilement réunies en suivant une recette qui n'est jamais figée, mais qui suit les besoins, l'évolution des coutumes et la diffusion de cette façon de cuisiner. Le curry est né en Inde sous l'égide des indications données par l'ayurveda en ce qui concerne le mélange d'épices. Aujourd'hui, grâce à la recherche, nous savons que de nombreuses épices augmentent leur pouvoir thérapeutique en combinaison avec d'autres. L'exemple le plus célèbre est celui du poivre noir qui, s'il est pris avec du curcuma, en augmente considérablement l'absorption. La tradition ayurvédique, il y a 6000 ans, en était déjà consciente et a transmis cette façon de cuisiner. Le curry le plus classique, celui auquel nous sommes tous habitués, est le curry Madras, originaire des côtes orientales de l'Inde. Au fil des siècles, les pays non indiens qui ont adopté la coutume de créer du curry ont modifié les préparations pour refléter les usages gastronomiques locaux. Les currys de Java sont plus riches en curcuma et en agrumes, tandis que les currys thaïlandais sont plus savoureux et attrayants. Même en Inde, le goût du curry change à mesure que l'on se déplace à travers le territoire national. Les populations du Punjab au nord consomment un curry moins épicé, mettant en avant la cardamome, l'anis, les noix, les raisins secs et le yaourt, tandis que les populations tamoules du sud de l'Inde ont l'habitude de préparer des currys particulièrement épicés à base de graines de moutarde, de tamarin, de feuilles de curry et de piment. RÈGLES DE BASE POUR LA PRÉPARATION DE PLATS DE CURRY Les plats de curry sont préparés en faisant cuire lentement de la viande, de la volaille, du poisson, des fruits de mer ou des légumes dans un liquide épicé, de manière très similaire à la méthode française des aliments dans un fond de vin et d'herbes aromatiques. Vous pouvez choisir un curry avec des épices entières, non moulues, comme le curry de Goa, ou l'un des nombreux currys en poudre de la sélection d'épices orientales de Terza Luna. Si vous avez des ingrédients frais comme de l'ail et de l'oignon, commencez par les faire revenir classiquement jusqu'à ce qu'ils ramollissent, vous pouvez également ajouter du piment et du gingembre. Ajoutez la poudre de curry (pas le curry ordinaire du supermarché!), vous pouvez également ajouter d'autres épices fraîches à discrétion du chef. Tout doit être fait à feu très doux, le but est de faire ressortir les épices les plus piquantes et de les fondre dans un goût unique. Ensuite, ajoutez l'ingrédient principal (légumineuses, pommes de terre, légumes, riz ou viandes) et suffisamment de liquide pour couvrir. Laissez cuire le tout selon les temps de cuisson de l'ingrédient principal. Vous pouvez ajouter un épaississant tel que du lait de coco, du yaourt, du beurre indien ghee, des légumineuses indiennes, du jus de citron ou de la pâte de tamarin. Si vous le souhaitez, vous pouvez terminer en ajoutant d'autres épices en poudre à votre goût. Si vous manquez de temps, vous pouvez créer rapidement des sauces avec de l'huile, du yaourt et du curry vert de Bangkok, ou du lait de coco et du curry de Java, avec lesquelles vous pourrez assaisonner vos plats de riz, salades et soupes. Il est important de souligner que la cuisson à haute température altérera les propriétés thérapeutiques des épices, modifiant leur structure moléculaire. C'est pourquoi il est préférable de cuire lentement ou même d'ajouter l'épice cru en fin de cuisson. Quoi que vous fassiez, rappelez-vous que lorsqu'il s'agit de combiner des épices, il n'y a pas de règles strictes. Laissez-vous guider par l'intuition et prenez-le comme un art, dans lequel on s'amuse à créer et on devient plus expert avec la pratique.