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Parmi les nombreux, voire très nombreux, méthodes d'extraction du café, le Cold Brew Coffee est probablement l'une des moins connues mais qui, peu à peu, est en train de conquérir les baristas et les mixologistes pour ses caractéristiques, ses avantages et la spectaculaire de l'extraction.
Aujourd'hui, nous parlons justement du Cold Brew Coffee avec le mythique Nicola Battista, sommelier du café de Bar Project, le projet de recherche, de formation et de diffusion de la culture des boissons avec lequel nous collaborons depuis des années. Une excellence italienne, un groupe de personnes extraordinaires dirigé par Claudio Lepore, avec qui nous avons la chance de puiser et avec qui nous partageons des passions et des intérêts.
Nicola a fait de sa passion son métier. Il a commencé à travailler dans les cafés italiens et c'est là qu'il a découvert le vaste monde du café, réalisant qu'il ne s'agit pas seulement d'une simple boisson consommée rapidement au comptoir d'un bar, mais de terroirs, de plantations, de types, de méthodes de récolte, de séchage et de torréfaction... une plante "infinie" dont il est follement tombé amoureux.
Nous avons donc demandé à Nicola de nous parler du café et des méthodes d'extraction à froid du café, quels sont les avantages du cold brew, l'histoire et les traditions, les meilleurs outils, techniques et ingrédients pour réaliser un café cold brew de qualité. Prêts à commencer ce voyage ? Commençons !
Crédits photo à Bar Project Academy
Le Cold Brew est une méthode d'extraction extraordinaire que peu de gens connaissent encore. Mais quelles sont les différences et éventuellement les avantages de l'extraction à froid par rapport à l'extraction traditionnelle à chaud ? Nicola nous explique que l'importance de la méthode Cold Brew dans le café tourne autour de la capacité à extraire lentement les graisses et les huiles naturellement présentes dans le café en les préservant de l'oxydation.
L'oxydation de ces substances transforme le café d'une boisson savoureuse et riche en propriétés et arômes en quelque chose de nocif pour notre organisme.
L'extraction à froid du café permet en effet d'extraire lentement les graisses et les huiles contenues dans le café et ainsi les parfums, les arômes et les propriétés du café. De cette manière, la boisson extraite peut être consommée même plusieurs jours après l'extraction - à condition de maintenir la chaîne du froid.
Nicola explique que le processus d'extraction à chaud du café ne permet pas de conserver la boisson longtemps et de la consommer dans le temps. Le café extrait à chaud doit en effet être consommé chaud. Cela est dû au fait que l'oxydation des graisses se produit très rapidement, altérant ainsi le profil aromatique et gustatif, le corps et la densité, et les propriétés du café jusqu'à le rendre même nocif.
En laissant refroidir un café extrait à chaud, le seul goût qui ressortirait et s'intensifierait serait l'amertume, nous obligeant à sucrer excessivement la boisson, altérant encore plus son goût.
Nicola nous raconte qu'au fil des ans, le manque de professionnalisme et de connaissance du café a fait en sorte que certaines pratiques se soient répandues au point de devenir partie intégrante de la tradition. Par conséquent, la conception du café froid que de nombreux professionnels et consommateurs ont est l'une des plus erronées que l'on puisse imaginer. Il était en effet courant il y a quelques années de pouvoir commander un café froid dans un bar et de se voir servir une sorte de granité de café préparée avec du café espresso ou du moka à la maison, puis sucrée.
Heureusement, cette pratique a été interdite par la loi qui ne permet plus la préparation de café froid précisément en raison du processus d'oxydation qui transforme le café d'une boisson agréable en une substance nocive pour notre organisme.
L'Ice Drip Tower - le système préféré de Nicola pour son spectaculaire - est très similaire à l'Ice Cold Brew précédent. Nous avons un réservoir en haut où nous mettrons la glace et l'eau, un filtre plus bas où nous mettrons notre café et plus bas un récipient où recueillir l'extrait. La particularité de l'Ice Drip est que le café est extrait à froid goutte après goutte. Un processus vraiment agréable à montrer à vos clients ou amis.
Le café Cold Brew est une boisson très polyvalente qui peut être consommée telle quelle, mais aussi accompagnée d'autres ingrédients dans des préparations allant des plus simples aux plus complexes.
Voici quelques conseils de Nicola sur comment consommer notre cold brew:
Mais l'évolution maximale du café Cold Brew est sans aucun doute le Nitro Coffee. Il s'agit d'une sorte de bière de café qui rappelle beaucoup la Guinness. Fondamentalement, de l'oxyde nitreux est ajouté au cold brew - N20. Le résultat est une bière brune non alcoolisée, qui par son apparence et sa texture rappelle les bières de style Guinness.
Nous avons enfin demandé à Nicola de donner à nos clients et lecteurs quelques astuces et conseils pour préparer à la maison ou dans leur établissement un délicieux café cold brew.
"Vous serez certainement séduits par ce fantastique monde de l'extraction à froid. Au fur et à mesure que vous vous familiariserez avec la boisson et la méthode, vous vous rendrez compte que vous voudrez en savoir plus, que vous aurez envie d'expérimenter, d'essayer et de réessayer encore et encore pour améliorer toujours plus votre cold brew. Laissez-vous emporter par cette méthode exceptionnelle et étudiez-la autant que possible. Expérimentez et cherchez à trouver l'équilibre et la recette qui vous satisfait le plus.
Pour les néophytes, je recommande enfin de se fier aux bonnes proportions - décrites plus haut dans cet article - et à une matière première de qualité. Cela fait la différence!"
Nous remercions Nicola et tout le personnel de Bar Project pour leur précieuse aide à la réalisation de cet article. Bon Cold Brew!
