Chapitre quatre : La Chine et le thé vert

Si les Anglais ont imposé en Europe le goût du thé noir, qu'ils boivent sucré avec un nuage de lait, le thé vert bu en Chine depuis cinq mille ans reste la boisson de la grande majorité des peuples d'Asie et du Maghreb. Les meilleurs jardins de thé vert se trouvent en Chine continentale, à Formose et au Japon. En Chine, la préparation de ce thé se fait plus ou moins de la même manière depuis des temps immémoriaux. Dans les fabriques artisanales des coopératives, le thé est torréfié pendant moins d'une minute, dans de grandes cuves, dans le but de détruire les enzymes des feuilles qui risqueraient d'altérer ultérieurement la qualité de la boisson. Ensuite, les feuilles travaillées par les machines sont disposées en tas et séchées pendant une dizaine d'heures tout en étant continuellement mélangées. Ensuite, elles sont roulées, selon le degré souhaité, puis triées, séparées et émondées. Autrefois, ces opérations étaient effectuées à la main, aujourd'hui, comme c'est souvent le cas, elles ont été remplacées par des processus automatisés. Le tri sépare le thé selon son degré. Aucun visiteur n'est admis dans les jardins les plus importants de Chine, qui sont enveloppés dans un mystérieux halo. La grande majorité des Chinois eux-mêmes ignorent leur existence et ne connaissent que les coopératives d'État qui produisent du thé vert ou noir standardisé. Cependant, certains standards sont de grande qualité, notamment ceux destinés à l'exportation, comme l'impérial Yunnan des hauts plateaux du sud ou le doux impérial Keemun des montagnes de la province d'Anhui. En dehors des coopératives, les jardins secrets sont appelés par ceux qui les connaissent "jardins sacrés", les thés qui y sont produits sont exclusivement réservés aux hauts dignitaires du régime et ne sont pas commercialisés. À mi-chemin entre les coopératives et les jardins sacrés en Chine, il y a des jardins où le thé chinois peut être acheté, à condition d'établir des relations privilégiées avec certaines autorités. Dans les provinces montagneuses de Kiangsu ou de Sichuan, on produit du thé vert de très bonne qualité : Pi Lo Chun "spirale de jade printanière", Lung Ching "puits du dragon" ... mais ces derniers semblent encore assez communs comparés à un thé qui vaut presque le prix de l'or et qui n'est pas un thé blanc (non torréfié, simplement séché). Il s'agit du Yin Zhen "aiguilles d'argent", véritable miracle de la province de Fujian. Son jardin est l'une des rares plantations situées sur l'un des plateaux chinois où la récolte est encore pratiquée aujourd'hui selon la méthode qui était autrefois réservée à l'empereur et à quelques membres très élevés de la cour, c'est-à-dire la "récolte impériale" selon laquelle seules la gemme et la première feuille sont sélectionnées sur le buisson, et parfois, comme pour le Yin Zhen, uniquement la gemme. Extrait de "Le livre du thé vert" Idea Libri