Ceylan, les méthodes de fabrication du thé noir

Des vents plus doux, un air plus léger et transparent, des vallées harmonieuses donnent aux jardins du Ceylan un aspect plus souriant. Dans les plantations qui ne dépassent parfois pas vingt hectares, on découvre une dimension plus humaine. La plupart des plantations se trouvent au sud-ouest de l'île. Les plus beaux jardins, comme toujours, se trouvent entre 1000 et 2500 mètres d'altitude, sur les versants est et ouest des hauts plateaux. Selon l'orientation, ils subissent l'influence de l'un ou l'autre des moussons ; ainsi sur le versant est, la meilleure récolte est obtenue de fin juin à fin août et sur le versant ouest du 1er février au 15 mars. Alors que les femmes en sari cueillent les feuilles, des hommes en longues tuniques blanches surveillent le déroulement de la récolte jusqu'à son arrivée à l'usine. Si l'âme du jardin se trouve entre les mains des cueilleuses, l'usine en est le cœur et le cerveau. Les thés noirs de Ceylan, d'Inde ou de Chine, préférés en Europe, sont le résultat d'une longue transformation de la plante fraîchement cueillie : il s'agit en fait de thés fermentés. La fermentation du thé nécessite les mêmes soins et gestes minutieux, scientifiquement mesurés, que la fermentation alcoolique du raisin pour faire du vin. À l'usine, ce sont surtout des hommes qui travaillent : ouvriers et techniciens en shorts et pieds nus s'agitent dans la pénombre au milieu d'un encombrement indescriptible de machines, d'où émanent une chaleur et un bruit incessants. Phases de fabrication du thé noir Le flétrissage consiste à ramollir les feuilles pour qu'elles perdent la moitié de leur eau, afin de pouvoir être ensuite roulées sans se casser. Elles sont disposées en une fine couche sur de longs treillis superposés à 20 cm de distance les uns des autres, et une circulation d'air chaud est maintenue pendant 24 heures. Aujourd'hui, dans les installations les plus modernes, le flétrissage se fait dans des galeries ou des cuves qui permettent de réduire le temps de l'opération à seulement 6 heures. Une fois flétries, les feuilles sont roulées sur elles-mêmes pour faciliter l'absorption de l'oxygène. Le roulage, qui casse les cellules des feuilles et libère les huiles essentielles, se faisait autrefois en utilisant les paumes des mains, aujourd'hui remplacées par de lourds disques métalliques qui tournent en sens inverse à l'intérieur d'imposantes machines, les enrouleuses. Les feuilles roulées sont ensuite placées sur de longs tamis pour les séparer en fonction de leur épaisseur et de leur état : entières ou brisées. C'est le tamisage ou la classification qui, dans certains jardins, se fait encore à la main et permet de classer les feuilles selon les grades du thé noir : dans les meilleurs jardins, les feuilles donneront, selon la taille et le sens de l'enroulement, Orange Pekoe (O.P., feuilles roulées dans le sens de la longueur et d'une longueur variable de 8 à 15 mm), Flowery Orange Pekoe (F.O.P., feuilles un peu plus courtes), Golden Flowery Orange Pekoe (un F.O.P. dans lequel certaines feuilles ont la pointe dorée) ou Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (T.G.F.O.P., dans lequel toutes les feuilles ont la pointe dorée). Ensuite, en descendant qualitativement, nous avons les feuilles brisées (broken) et enfin les fanning et dust, des feuilles réduites à moins d'un millimètre, ce que l'on trouve dans les sachets. Vient ensuite l'opération essentielle, qui donne au thé noir sa couleur et surtout son arôme : la fermentation. Elle est obtenue en exposant les feuilles à une atmosphère saturée d'humidité (au moins 90 %) après les avoir étalées sur de grandes plaques de ciment, de verre ou d'aluminium. La température de l'air doit être surveillée attentivement et maintenue entre 22º et 28ºC, car même une légère variation vers le chaud risquerait de donner au thé un goût brûlé, et vers le bas de bloquer le processus de fermentation. Tout ce processus est mené par le maître du thé qui doit savoir quand arrêter la fermentation en fonction de l'effet recherché. Les feuilles sont ensuite séchées dans une énorme machine qui sert de séchoir et de convoyeur en même temps, exposées à des températures inférieures à 80ºC pendant environ 20 minutes. Le séchage, dernière phase de la fabrication du thé, nécessite un soin et une attention particuliers. S'il est trop faible, il compromettrait la vie du thé, risquant de le rendre moisi. S'il est trop fort, il priverait le thé de la majeure partie de son arôme. Extrait de "Il grande libro del tè" Idea Libri. Nous vous avons intrigué ? Découvrez les meilleures variétés de Ceylan sur le marché.