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L'ivresse du parfum, l'arôme inimitable, long, serré, tacheté, chaud, froid, telles sont les caractéristiques du café et les façons de le boire. Ceux qui l'adorent savent que le café est un incontournable de leur quotidien et qu'une pause n'est pas une pause sans lui.
La plante de café appartient au genre Coffea, de la famille des Rubiacées; à partir des graines de cette plante, correctement torréfiées et moulues, on obtient la boisson la plus connue et consommée au monde: le café. Les origines du café ne sont pas connues, des légendes et des récits nous plongent dans le monde fascinant de cette boisson. Le terme café dérive du mot arabe "qahwa", qui identifiait à l'origine une boisson produite à partir du jus extrait de certaines graines, provoquant des effets excitants et stimulants, d'où aussi le nom de "vin d'Arabie". Parmi les nombreuses histoires liées à l'origine du café, on raconte que des moines en Éthiopie (en particulier à Caffa), vers l'an 850 après J.-C., ont découvert les baies de café car elles étaient mangées par les chèvres. Ils ont donc décidé de récolter les baies pour en faire une décoction qui les maintenait éveillés pendant leurs prières nocturnes. De ces terres, entre le XIIIe et le XIVe siècle, les Éthiopiens ont apporté le café au Yémen lors de leurs campagnes militaires. Là, les plantes ont trouvé un sol fertile et ont prospéré dans les jardins et les terrasses, poursuivant leur chemin vers le nord le long de la côte orientale de la mer Rouge jusqu'à La Mecque et Médine (Arabie), où à la fin du XVe siècle des lieux de dégustation de café ont été créés et où tous les ustensiles nécessaires à sa préparation ont également été adoptés. Au XVIe siècle, le café est ensuite arrivé à Constantinople, où le premier café a été ouvert. En Europe, le café n'a été connu que plusieurs années plus tard, importé après le cacao et le thé. Venise, grâce à ses relations avec l'Orient, a été la première à introduire le café en Italie: les premiers cafés sont apparus en 1645. Au XVIIe siècle, le café s'est répandu en Angleterre (en 1663, on comptait déjà 80 coffeehouse, qui étaient 3000 en 1715) et en France; à partir de ce moment, le développement de lieux où l'on pouvait consommer du café a été exponentiel, si bien qu'au XVIIIe siècle, chaque ville d'Europe en possédait au moins un. En très peu de temps, le café est devenu un bien de consommation facilement accessible, aimé d'abord par les nobles et les intellectuels, puis aussi par le peuple. Ainsi, enfin, les préjugés liés à cette boisson ont disparu, tels que ceux perpétués par l'Église qui, régulièrement, qualifiait le café de diabolique et de "doubleur de l'ego" capable de rendre vigilants, mais aussi trop loquaces et inhibés, même les caractères les plus modérés.
Au fil du temps, en Italie, le café a été protagoniste dans différents domaines de l'art devenant, peu à peu, un symbole national. Il a été le protagoniste de comédies comme dans "La bottega del caffè" (1750) du dramaturge vénitien Carlo Goldoni, de drames comme dans le cas de "Il caffè di campagna" de l'abbé jésuite et écrivain Pietro Chiari, de chansons où la "tazzulella 'e cafè" était exaltée. Dès le XVIIIe siècle à Naples, une variante du café turc s'est imposée. Au lieu de cuire la poudre de grains moulus, comme on le fait encore aujourd'hui en Turquie et en Afrique du Nord, en la diluant dans de l'eau dans une cruche en cuivre posée sur des braises ou du sable chaud, la cuisson "napolitaine" s'est répandue: en filtrant l'eau bouillante, versée d'en haut à travers la poudre de café. En 1902, à Milan, l'espresso est né grâce à l'invention de l'ingénieur Luigi Bezzera: une machine qui utilisait une haute pression pour filtrer le café moulu. Enfin, dans la moka, mise au point par l'entrepreneur Alfonso Bialetti en 1933, l'eau portée à ébullition monte par le bas.
Les cafés monorigine, aussi appelés purs, sont ainsi définis car ils proviennent d'une seule plantation ; chaque café monorigine est différent des autres grâce à ses caractéristiques uniques. Ce type de café a un goût nettement plus prononcé que les cafés aromatisés, allant du plus acide au plus sucré, en passant par ceux aux notes épicées ou fruitées. Ces qualités sont soigneusement sélectionnées dans le monde entier, proviennent de plantations individuelles qui conservent des caractéristiques bien définies et inimitables au fil du temps, permettant la production de cafés torréfiés uniques et toujours reconnaissables, adaptés aux vrais connaisseurs.
Le genre Coffea comprend plus de 100 espèces, mais commercialement, les variétés de café sont proposées en deux types principaux : l'arabica (Coffea arabica) et le robusta (Coffea canephora). Le Coffea arabica est une plante plus délicate, qui pousse à des altitudes plus élevées et offre une résistance inférieure par rapport à la variété Coffea canephora, appelée Robusta en raison de ses caractéristiques de plus grande vigueur et de sa teneur en caféine presque double. Il existe des Arabica de première qualité, récoltés à la main, sélectionnés, excellents, tout comme d'autres de qualité inférieure car ils proviennent de cerises de café récoltées au sol, trop mûres ou presque pourries, ou de grains non sélectionnés.
Une autre espèce, le Coffea Liberica, est cultivée à grande échelle mais en quantités bien inférieures aux deux premières. Une dizaine d'espèces de café sont cultivées localement et donc peu connues, comme le Coffea stenophylla, originaire de l'Afrique de l'Ouest, le Coffea mauritiana et le Coffea racemosa, originaire du Mozambique. Même le Coffea Excelsa, une espèce très résistante à la sécheresse et aux maladies, est assez répandu, ses grains offrant un rendement très élevé et donnant au café un goût très similaire à celui du Coffea Arabica.
Les modes de préparation du café sont multiples et peuvent être distingués entre ceux "par macération" et ceux "par percolation". Le premier type consiste en un contact prolongé de la poudre de café avec de l'eau, comme le café par infusion ou à la turque ; dans le second, l'eau traverse la poudre de café pour se recueillir dans un autre récipient, c'est le cas du café napolitain, de l'espresso ou de celui préparé avec la moka. Voyons en quoi ils consistent.
Par infusion : c'est une ancienne méthode adoptée en France pour la première fois en 1771. On porte l'eau à ébullition et, une fois retirée du feu, on la mélange à la poudre de café qui doit infuser pendant environ 5 minutes. Ensuite, le café obtenu est versé dans les tasses en le faisant passer à travers un filtre. Une variante de cette méthode est la French press, la différence concernant le récipient de préparation qui est composé d'un filtre du même diamètre que la cafetière attaché à un couvercle : une fois le café prêt, le filtre métallique pousse le marc au fond.
À la turque : le café est traditionnellement préparé dans une cafetière en cuivre, la poudre est mélangée à l'eau et portée à ébullition. Il peut être bu avec la poudre en suspension ou laissé reposer quelques minutes pour que le résidu se dépose au fond.
À la napolitaine : c'est une méthode de préparation qui utilise une cafetière particulière à deux contenants superposés avec un filtre rempli de café au milieu. La cafetière est placée sur le feu du côté du contenant rempli d'eau jusqu'à ébullition, puis retournée et l'eau tombe dans le contenant inférieur en traversant la poudre de café.
Moka : typiquement italien et considéré comme l'évolution de la préparation napolitaine. Pour le préparer, on utilise une cafetière composée d'un récipient inférieur contenant de l'eau, au-dessus duquel se trouve un filtre dans lequel est placé le café moulu. Le tout est fermé avec un deuxième récipient qui a également pour fonction de recueillir la boisson prête. Le café est traversé par l'eau grâce à la pression générée par la vapeur de la chaudière inférieure et recueilli dans celle supérieure, obtenant ainsi une tasse au goût fort et à l'arôme intense. CONSEIL : Si l'eau que vous utilisez est déjà bouillante, vous obtiendrez le café plus rapidement et éviterez qu'il ne brûle !
Espresso : peut-être la méthode qui exploite le plus les potentialités de la poudre. La pression dans ce cas est très élevée et permet d'extraire à la fois les substances solubles, responsables du goût, ainsi que les huiles essentielles qui donnent un grand arôme et des colloïdes, assurant un bon corps au café.
Sans parler des nouvelles tendances et des méthodes d'extraction comme le v60, la siphon et l'aeropress. Découvrons-les ensemble.
V60 coffee dripper : Pour certains "amoureux du café", le café extrait avec le V60 est synonyme de bonne habitude, pour d'autres d'une grande envie de mieux connaître cette technique. Le Dripper (littéralement goutteur) est le système qui utilise la méthode de filtration par goutte : le cône, rainuré à l'intérieur et percé à la base, est placé sur la tasse où le café sera recueilli. À l'intérieur du cône, on place un filtre en papier alimentaire qui servira de filtre ; à part, on chauffe suffisamment d'eau jusqu'à une température (environ 90/94°C). On mouille légèrement le filtre pour éliminer toute trace éventuelle d'odeur de papier, on ajoute la dose de poudre de café (rapport café moulu/eau - 60g par litre) et on mouille progressivement la poudre, pour l'hydrater, avec un quart de l'eau, permettant ainsi une pré-infusion (jusqu'à 30-40 minutes). Lorsque cela aura goutté dans la tasse, on ajoute tout le reste de l'eau et on attend la complète passage du café (infusion de 2-3 minutes).
Siphon : inventé en 1830 par l'Allemand Loeff mais remplacé par les machines à café électriques dans les années 50. Peu ont continué à utiliser cette méthode qui revient maintenant à la mode, surtout au Japon. Le siphon est composé d'un brûleur et d'une structure en métal qui maintient les deux carafes et le filtre (en métal, nylon ou papier) dans lesquels le café est préparé. On commence par faire bouillir l'eau dans la carafe du bas qui doit déjà être chaude, puis on place l'autre carafe au-dessus en y ajoutant le café moulu d'origine unique. Lorsque l'eau commence à monter, on mélange immédiatement avec une spatule en bambou pendant une minute pour que le café absorbe l'eau de manière plus uniforme. Selon l'école japonaise, il faut ensuite le mélanger une deuxième fois pour que le café crée des couches au-dessus du filtre, créant ainsi une double filtration. Le café au siphon est en effet célèbre pour son goût propre et pur. Lorsque toute l'eau est montée, on retire la flamme et le café commence à descendre dans la carafe inférieure grâce à la pression et à la force de la gravité.
Aeropress : similaire à celui utilisé pour la French press mais avec quelques caractéristiques innovantes car développé sur l'utilisation de deux cylindres creux concentriques. Vous devrez insérer la poudre de café dans le cylindre supérieur et ajouter de l'eau à une température comprise entre 78 et 85°C, mélanger délicatement et fermer avec le couvercle perforé sur lequel est placé un autre filtre en papier alimentaire. Ensuite, vous devrez retourner et faire correspondre le couvercle avec la tasse où le café sera recueilli, puis procéder avec une pression ferme, régulière et constante. Pour la mouture, vous pourrez choisir celle que vous préférez en fonction du café désiré : plus la mouture est fine, plus le café qui en résulte est fort.
Comme nous l'avons dit, le café peut être consommé de nombreuses manières et aromatisé avec différents goûts. Chez Terza Luna, vous trouverez une large gamme de cafés du monde entier soigneusement sélectionnés, des cafés de terroir, des cafés biologiques, des cafés aromatisés et des accessoires pour le café. Pour la saison estivale, nous pensons que l'option de la version froide est incontournable. Vous aurez le choix parmi de nombreuses variantes : du café frappé à celui plus gourmand avec, par exemple, l'ajout de crème.
Nous chez Terza Luna avons décidé de vous proposer une recette facile, savoureuse et légère !
Ingrédients : 1 litre d'eau et 16 g de café moulu. Mouture pour filtre (plus large que la normale) Préparation : Laisser infuser pendant 4 heures au réfrigérateur et filtrer. Il est possible de remplacer l'eau par de l'eau tonique pour rendre le café encore plus savoureux ! Mais le café, on le sait, est parfait en toute occasion, alors pourquoi ne pas déguster un cocktail frais à base de café, peut-être au bord de la mer ?!
Ingrédients : 5 cl de Vodka, 5 cl de Sirop de sucre, 1 cl de Kahlua, 1 Espresso serré Préparation : Versez tous les ingrédients et la glace, secouez et filtrez directement dans une coupe à cocktail bien froide.
Ingrédients : Beaucoup de glace, 3 cuillères à soupe de Bourbon, 2 cuillères à soupe de liqueur de café*, 2 gouttes d'Angostura, une touche de soda, 1 tranche d'orange pour décorer. Procédé : remplir le shaker de glace, bourbon, liqueur de café et soda. Agiter vigoureusement pour rafraîchir les ingrédients, verser dans un verre (verre à whisky), avec des glaçons. Ajouter les gouttes d'angostura et terminer avec la tranche d'orange. *Liqueur de café : vous pouvez utiliser celle que vous préférez ou la réaliser vous-même :
Ingrédients : 450 g de café, 450 g de sucre, 250 g d'alcool pur Préparation : Une fois le café préparé, versez-le dans une casserole à bords hauts, ajoutez le sucre et allumez le feu très doux pour le faire fondre. Lorsque le sucre est complètement fondu, versez le mélange dans un bol pour le laisser refroidir ; une fois froid, ajoutez l'alcool et mélangez-le avec précision aux autres ingrédients. Enfin, répartissez la liqueur de café dans des bouteilles en verre neuves ou bien lavées et fermez-les soigneusement pour éviter l'entrée d'air. Laissez reposer la liqueur de café dans les bouteilles au moins 2 semaines avant de la consommer. Il ne vous reste plus qu'à explorer notre sélection de cafés en vente en ligne !
