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Le poivre de Cubèbe, Piper cubeba, également appelé poivre de Java, est une plante appartenant à la famille des Piperaceae, la même que le poivre noir et de nombreuses autres variétés de poivre. Les fruits de la plante, des baies qui sont séchées et utilisées comme épice, une baie de poivre rare utilisée à la fois à des fins culinaires et pour la production d'huile essentielle. Il est également appelé poivre de Java car il est très répandu dans la région de Java et de Sumatra.
La plante de poivre de Cubèbe est une plante grimpante qui peut atteindre des hauteurs très élevées et pousse spontanément dans les zones subtropicales, sur les îles de Java, Sumatra, dans les Antilles et dans d'autres régions d'Afrique. Elle appartient à la famille des Piperaceae, mais ses feuilles sont ovales et allongées, les fleurs regroupées en inflorescences et le fruit une baie ridée, très similaire au poivre noir, attachée à la plante par un pédoncule, une tige qui reste souvent attachée à la baie même après séchage, il est donc facile de trouver des grains de poivre de Cubèbe avec cette tige. Le poivre de Cubèbe est souvent confondu avec le poivre noir, car les baies sont très similaires en couleur et en taille. C'est pourquoi le poivre de Cubèbe est également appelé poivre gris.
Les premières mentions du poivre de Cubèbe remontent à 300 av. J.-C., lorsque Théophraste, philosophe et botaniste grec, parle d'une épice, le komakon, utilisée avec la cannelle comme ingrédient dans des mélanges aromatiques. Selon la reconstruction de deux historiens français, le komakon serait en fait le poivre de Cubèbe, vu la ressemblance du mot avec le nom javanais du Cubèbe : kumukus, ce qui prouverait l'existence d'un réseau commercial entre Java et les pays méditerranéens.
Dans les "Mille et une nuits" (Xe siècle), il est cité comme remède à l'infertilité, témoignant de son utilisation ancienne en médecine arabe. Le nom Cubèbe dériverait de l'arabe kabāba, qui semble dérivé du français quibibes : en fait, le Cubèbe est arrivé en Europe de l'Inde grâce aux Arabes au Moyen Âge, pour devenir une épice très répandue.
Ensuite, sa vente est entravée par le roi du Portugal pour promouvoir le commerce du poivre noir au XVIIe siècle, ce qui entraîne une disparition progressive du Cubèbe dans la culture européenne. Aujourd'hui, il est de nouveau considéré et apprécié pour son goût particulier et ses qualités, pour ses propriétés curatives et ses notes aromatiques prononcées qui en font l'un des arômes les plus utilisés dans le gin et les cigarettes.
Le poivre de Cubèbe a une odeur très agréable, tandis que le goût est similaire à celui du piment, mais légèrement plus amer, et son arôme rappelle également celui du poivre noir, avec lequel il est souvent confondu, bien qu'il ait une note plus mentholée et agrumée, résineuse et fruitée. Le goût est chaud, amer et légèrement épicé, idéal pour donner une touche audacieuse aux plats.
Le poivre de Cubèbe est utilisé en cuisine pour son goût prononcé et ses notes aromatiques et épicées qu'il peut apporter aux plats. En Afrique et en Indonésie, il est particulièrement utilisé comme assaisonnement dans les recettes, et il est également à la base du mélange d'épices ras el hanout et d'autres mélanges, comme celui utilisé dans la recette du poulet au curry chinois. Très utilisé au moyen-âge, la plupart des recettes incluant du poivre de Cubèbe sont évocatrices de cette période, en particulier il est très agréable associé à des plats de viande ou utilisé dans les sauces. Il peut être utilisé pour préparer de délicieux ragouts, aussi bien de viande que de poisson. En particulier, son arôme rappelant l'agrume et le clou de girofle en fait un mariage surprenant et raffiné pour le poisson. Quelques grains suffiront pour une recette.
En raison de son goût chaud et peu piquant, il est très adapté pour assaisonner les légumes, les sauces, et est recommandé comme arôme et note épicée dans les pâtes à biscuits salés. L'ajout dans les pâtes n'est pas une révolution dans l'utilisation de ce poivre : au Maroc, le poivre de Cubèbe est très utilisé en pâtisserie, où il est confit, avec du sucre ou du glaçage au tamarin. Il est utilisé dans des recettes de desserts au chocolat noir, comme les truffes au chocolat et les carpaccios de fruits.
Il est recommandé de utiliser le poivre de Cubèbe avec parcimonie dans les recettes, pas plus d'un ou deux grains. Il peut être utilisé moulu ou entier, par exemple dans les marinades, les sauces ou les soupes, tandis que moulu dans les pâtes et en fin de cuisson ou sur des plats froids. Dans les soupes ou les plats de viande comme les ragoûts, il doit être ajouté environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, pour aromatiser le plat. Étant assez amer, il est préférable de l'équilibrer avec d'autres épices comme le poivre long, le poivre noir ou le piment.
Le poivre de Cubèbe peut être utilisé de différentes manières, pour assaisonner les viandes, les sauces et les légumes grâce à sa touche aromatique et épicée. Nous voulons cependant partager une recette atypique avec le poivre de Cubèbe : ce poivre se prête très bien à la préparation de boissons, et nous vous proposons une version spritz Cubèbe!
Ingrédients:
Versez les ingrédients dans un verre Tumbler avec beaucoup de glace et votre spritz est prêt! Garnissez selon vos goûts!
Le poivre de Cubèbe est depuis longtemps utilisé pour les bienfaits associés à sa consommation. Jusqu'à il y a quelques années, par exemple, il était courant d'utiliser des cigarettes au poivre de Cubèbe pour traiter l'asthme et d'autres problèmes respiratoires tels que l'asthme, les pharyngites et les rhinites. Il est très apprécié pour ses propriétés balsamiques, diurétiques et antiseptiques, bénéfiques pour les voies urinaires, mais il a également un bon effet sur les problèmes intestinaux.
En plus de son utilisation en cuisine, on extrait du poivre de Java une huile essentielle, souvent utilisée en cosmétique dans les produits anti-rides. D'autres propriétés font du poivre de Cubèbe :
Le poivre de cubebe doit être conservé dans un endroit frais, sec, aéré et peu éclairé, à température ambiante.
Le créateur de Tarzan, Edgar Rice Burroughs, un fumeur invétéré de cigarettes au poivre de cubebe, a dit en plaisantant que s'il n'avait pas fumé tout ce cubebe, il n'aurait pas pu inventer le personnage.
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