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Il pepe di Cubebe, Piper cubeba, detto anche pepe di Giava, è una pianta appartenente alla famiglia delle Piperaceae, la stessa del pepe nero e di molte altre varietà di pepe. Dalla pianta si ricavano i frutti, delle bacche che vengono essiccate ed utilizzate come spezia, una bacca di pepe rara impiegata sia per usi culinari che per la produzione di olio essenziale. Viene anche detto pepe di Giava poiché è molto diffuso proprio nella zona di Giava, e di Sumatra.
La pianta del pepe di cubebe è un rampicante, che può raggiungere altezze anche molto elevate e cresce spontanea nelle zone subtropicali, nelle isole di Giava, Sumatra, nelle Antille e in altre zone dell’Africa. Appartiene alla famiglia delle Piperaceae, ma le sue foglie sono ovali e allungate, i fiori riuniti in infiorescente ed il frutto una bacca grinzosa, molto simile al pepe nero, attaccata alla pianta tramite un peduncolo, un picciolo che spesso anche da essiccato rimane attaccato alla bacca, infatti è facile trovare bacche di pepe di cubebe in grani con questo pericapo. Spesso il pepe di cubebe viene confuso con il pepe nero, essendo le bacche molto simili in colore e dimensioni. Il pepe di cubebe è per questo detto anche pepe grigio.
Le prime testimonianze riguardo il pepe cubebe risalgono al 300 a.C, quando Teofrasto, filosofo e botanico greco, racconta di una spezia, il komakon, utilizzata assieme alla cannella come ingrediente in miscele aromatiche. Secondo la ricostruzione di due storici francesi, il komakon sarebbe proprio il pepe di cubebe, vista la somiglianza della parola con il nome giavanese del cubebe: kumukus, e che proverebbe l’esistenza di una rete commerciale tra Giava ed i paesi del Mediterraneo.
Ne “Le mille e una notte” (X secolo) è citato come rimedio per l’infertilità, a riprova del suo uso antico nella medicina araba. Il nome cubebe deriverebbe proprio dall’arabo kabāba, che parrebbe essere derivata dal francese quibibes: di fatto il cubebe arrivò in Europa dall’India grazie agli Arabi durante il medioevo, per diventare una spezia dffusissima.
Viene, poi, ostacolata la vendita da parte del re di Portogallo per promuovere il commercio del pepe nero nel XVII secolo, che porta ad una scomparsa progressiva del cubebe nella cultura europea. Oggi, torna ad essere considerato ed apprezzato per il suo particolare gusto e per le sue qualità, per le proprietà curative e per le prominenti note aromatiche che lo rendono uno degli aromi più utilizzati di gin e sigarette.
Il pepe di cubebe ha un odore molto gradevole, mentre il sapore è simile a quello del pimento, ma leggermente più amaro, ed anche il suo aroma richiama quello del pepe nero, con cui è spesso confuso, sebbene risulti con una nota più mentolata ed agrumata, resinosa e fruttata. Il sapore risulta caldo, amarognolo e leggermente piccante, adatto a donare un tocco deciso ai piatti.
Il pepe di cubebe viene impiegato in cucina grazie al sapore deciso e alle note aromatiche e speziate che è in grado di conferire ai piatti. In Africa ed in Indonesia è particolarmente utilizzato come condimento nelle ricette, ed è anche alla base del mix di spezie ras el hanout e di altri mix, come quello usato nella ricetta del pollo al curry cinese. Molto utilizzato nel medioevo, la maggior parte delle ricette che figurano il pepe di giava sono reminiscenti di quel periodo, in particolare è molto gradevole se abbinato a piatti di carne o utilizzato nelle salse. Può essere utilizzato per preparare ottimi ragù, sia di carne che di pesce. In particolare l’aroma che ricorda l’agrume ed i chiodi di garofano lo rende un abbinamento sorprendente e raffinato per il pesce. Ne basteranno pochi grani per ricetta.
Proprio per il gusto caldo e poco piccante è molto adatto ad insaporire verdure, intingoli, ed è consigliato come aroma e nota speziata negli impasti di biscotti salati. L’aggiunta agli impasti non è una rivoluzione nell’uso di questo pepe: in Marocco il pepe di cubebe è usatissimo in pasticceria, dove si fa candito, con zucchero o glassa al tamarindo. Viene impiegato in ricette di dolci al cioccolato amaro, come i tartufi al cioccolato e carpacci di frutta.
Si consiglia di usare il pepe di cubebe con parsimonia nelle ricette, non più di uno-due grani. Può essere utilizzato sia macinato che intero, ad esempio nelle marinature, nelle salse o nelle zuppe, mentre macinato in impasti e a fine cottura o su piatti freddi. Nelle zuppe o piatti di carne come spezzatini o ragù va aggiunto circa 10 minuti prima della fine della cottura, per aromatizzare il piatto. Essendo piuttosto amaro è preferibile bilanciarlo con altre spezie come pepe lungo, pepe nero o pimento.
Il pepe di cubebe può essere utilizzato in svariati modi, per insaporire carni, salse e verdure grazie al suo tocco aromatico e piccante. Vogliamo però condividere una ricetta atipica con il pepe di cubebe: questo pepe si presta molto alla preparazione di drink, e ve lo proponiamo in versione spritz cubebe!
Ingredienti:
Versa gli ingredienti nel bicchiere Tumbler con molto ghiaccio e il tuo spritz è pronto! Guarnisci a piacimento!
Il pepe di cubebe per lungo tempo è stato utilizzato per i benefici associati al suo consumo. Fino ad alcuni anni fa, ad esempio, era d’uso impiegare sigarette al pepe di cubebe per trattare l’asma ed altre problematiche legate all’apparato respiratorio come asma, faringiti e riniti. È molto apprezzato per le proprietà balsamiche, diuretiche e antisettiche, benefiche sulle vie urinarie, ma ha un buon effetto anche su problematiche intestinali.
Oltre all’utilizzo in cucina, dal pepe di giava si ricava un olio essenziale, spesso utilizzato in cosmetica nei prodotti antirughe. Altre proprietà rendono il pepe di cubebe:
Il pepe di cubebe deve essere conservato in luogo fresco, asciutto, areato e non troppo illuminato, a temperatura ambiente.
Il creatore di Tarzan, Edgar Rice Burroughs, un fumatore accanito di sigarette al pepe di cubebe, disse, scherzando, che se non avesse fumato tutto quel cubebe non sarebbe riuscito ad inventare il personaggio.
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