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La pimienta larga, Piper longum L. es una pimienta con un sabor muy similar al de la pimienta negra, o Piper nigrum, con notas amaderadas y balsámicas. Es el fruto de la planta de pimienta larga, perteneciente a la familia de las Piperaceae, utilizada como especia en la cocina del sudeste asiático, en particular, pero también en la cocina más mediterránea, en carnes y guisos.
La planta de pimienta larga es una liana, con hojas lanceoladas y verdes brillantes y flores erectas, agrupadas. El fruto de la pimienta larga es en realidad la unión de muchos pequeños frutos, del tamaño de una semilla de amapola. Tiene la forma de una baya alargada, negra, como una pequeña piña, y se seca tomando la apariencia de una nuez. Los frutos de la pimienta larga se recolectan antes de la maduración y se secan al sol. También se conoce como pimienta de Bengala, y se utiliza en India, Indonesia y China, especialmente con fines medicinales.
Muy utilizado en la antigüedad y hoy en día revalorizado gracias al éxito de las cocinas de otros países en Europa, la pimienta larga ya está mencionada en los textos ayurvédicos de la India, y posteriormente la encontramos mencionada por Hipócrates y Teofrasto. Se utiliza normalmente en la cocina india y tailandesa, gracias a su intenso sabor.
No debe confundirse con la pimienta larga africana, que proviene de otra planta (Piper capense L.), una planta endémica del este de África. La pimienta negra larga africana tiene notas aromáticas de canela, y es menos picante que el piper longum, y su forma es más delgada que otras variedades de pimienta larga.
La pimienta larga tiene un sabor cálido, intenso, con notas dulces y afrutadas que recuerdan al incienso, la canela y la pimienta negra. Su sabor es menos picante que el de la pimienta negra, más cítrico, lo que lo hace ideal para acompañar carnes delicadas, pescado, mariscos y ensaladas.
La pimienta larga era una especia muy importante en Europa antes del descubrimiento de América. Aún hoy en día a menudo se confunde la historia de la pimienta negra con la de la pimienta larga, ya que los romanos, que conocían ambas, las llamaban con el mismo nombre, lo que llevó a muchos botánicos a creer que ambas provenían de la misma planta, pero en realidad son dos plantas diferentes pertenecientes a la misma familia. Con la llegada del chile de América, la popularidad de la pimienta larga disminuyó, ya que el chile, muy similar en forma y sabor a la pimienta negra larga, era más fácil de cultivar. Por eso hoy en día es muy raro ver bayas de pimienta larga en Europa, mientras que sigue siendo muy utilizada en la cocina asiática e india.
La pimienta larga, o piper longum, es muy utilizada en las cocinas asiática, india y norteafricana, pero ahora es muy rara en la cocina europea. Su sabor es similar al de la pimienta negra, pero más cálido, aromático y afrutado. Tiene un contenido de piperina mayor que otras pimientas: basta con un poco para dar intensidad y espesor a los platos. Se puede rallar sobre los platos al final de la cocción o, al ser más suave que la nuez moscada, también se puede moler.
La pimienta larga se utiliza en recetas con carnes delicadas: pollo, cordero e incluso pescado, cuidando que la dosis no cubra su sabor. También se combina muy bien con verduras a la parrilla, y para dar sabor a arroz y otros cereales. En la cocina del Medio Oriente también se utiliza en recetas dulces: la pimienta larga se combina bien con chocolate, cremas y frutas, vainilla y jengibre.
Muy adecuado para mezclar con ingredientes lácteos como quesos, crema, es excelente en cremas y sopas, y es uno de los ingredientes del ras-el-hanout, la mezcla de especias marroquí.
En India e Indonesia es muy utilizado para adobar carne y en curry. Por lo tanto, se puede machacar en un mortero o picarlo, o molerlo. No se puede moler con un molinillo de pimienta, ya que es demasiado blando, por lo que se debe optar por un molinillo de café o rallarlo como nuez moscada. Si se desea agregarlo en la cocción, en lugar de en frío, agregarlo solo al final, como se hace con cualquier otra pimienta, ya que cocinarlo demasiado podría distorsionar su sabor y aromas, o si se desea usarlo en cocciones largas, agregarlo entero a fuego medio.
Entre las propiedades de la pimienta larga se le reconoce un efecto vasodilatador. En China e India, en la medicina ayurvédica, la pimienta larga es muy apreciada por sus propiedades: se le reconocen beneficios para el asma y otras enfermedades respiratorias, y para los dolores musculares, así como para problemas gastrointestinales. La medicina ayurvédica también sugiere el consumo de pimienta larga contra el insomnio.
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