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Procedente de Agricultura Ecológica
Piper nigrum
Origen: India
Formato: Granos Enteros
La pimienta verde es el fruto de la planta de Piper nigrum, al igual que la pimienta rosa, la pimienta negra y la pimienta blanca. Se trata del fruto sin madurar de la planta, y la pimienta verde, en comparación con la pimienta negra, se caracteriza no solo por el color, sino también por el sabor, el aroma y el nivel de picante que la distingue de otras variedades. La planta se cultiva en India, de donde es originaria, y en otros países tropicales, y es conocida desde la antigüedad por sus propiedades beneficiosas. El fruto de la pimienta se recolecta sin madurar y se somete a un proceso de elaboración especial, que resulta en la pimienta verde en grano.
La pimienta verde en grano, al igual que la pimienta negra y la pimienta blanca, es el fruto de la planta Piper nigrum. Siempre hablamos del mismo fruto, una baya de color rojo oscuro que se procesa y se seca de diferentes formas para dar origen a una de las especias más conocidas en la cocina mundial. La diferencia entre la pimienta negra, la pimienta blanca y la pimienta verde no está en la planta, sino en el diferente momento de recolección y, por lo tanto, de maduración, y en el procesamiento, factores que le otorgan a la baya de pimienta su aroma característico.
La principal consecuencia de los diferentes tipos de procesamiento y momentos de recolección es el diferente sabor, aroma y picante que distingue a la pimienta verde de la pimienta negra y la pimienta blanca. Si la pimienta negra es la más común y conocida por su alto nivel de picante, y la pimienta blanca por ser más suave, la pimienta verde es muy apreciada por sus notas aromáticas y bastante herbáceas. Si bien en Europa no era tan conocida antes de ser utilizada en diversas recetas, como el filete al pimienta verde, en oriente, y en particular en Tailandia, la pimienta verde en grano siempre ha sido utilizada, incluso recién recolectada de la planta.
Además de ser una aliada en la cocina, la pimienta verde presenta diversas propiedades beneficiosas que son las mismas atribuidas a la pimienta negra, como propiedades antisépticas y antifermentativas. Precisamente por estas propiedades, la pimienta verde, al igual que la negra, puede ser utilizada para la conservación de alimentos. También se le atribuyen propiedades digestivas a la pimienta, gracias a la piperina, el compuesto que le da picante a la pimienta verde, y propiedades antifebriles y antibacterianas, además de ser conocida por sus beneficios en el sistema nervioso y cardiovascular.
La pimienta verde en grano es un excelente ingrediente para realzar platos de todo tipo, especialmente para aromatizar carnes y pescados gracias a su sabor particular pero no abrumador. La pimienta verde en grano también es un ingrediente importante en la cocina criolla, una mezcla de especias compuesta precisamente por pimienta verde, pimienta negra, pimienta rosa y pimiento. La pimienta verde es una especia que se combina bien con otras bayas o especias, como por ejemplo bayas de enebro o nuez moscada. Se utiliza para la maduración de diversas carnes y embutidos, gracias a su aroma fresco, pero añadida a sopas, salsas, verduras e incluso postres, aporta un aroma especiado y un sabor único a muchos platos. Si se conserva en salmuera, la pimienta debe añadirse al final de la cocción, mientras que la pimienta en grano seca también se puede moler sobre un plato al final del emplatado, en carnes, carpaccios, o añadida a mantequillas y quesos untables. La pimienta verde en salmuera es la que generalmente se utiliza para preparar el famoso filete al pimienta verde.
Existen cientos de recetas diferentes para preparar el filete al pimienta verde. En general, los ingredientes fundamentales son medallones de filete de ternera, mantequilla, romero y los ingredientes para hacer la salsa de pimienta verde, elemento clave del plato. Veamos juntos cómo prepararlo.
La salsa de pimienta verde o crema de pimienta verde es la que normalmente acompaña al filete, pero también se puede combinar con otros tipos de carne o pescado. Los ingredientes son:
Para prepararla, simplemente hay que tostar la pimienta verde en grano en una cacerola y luego aplastarla, agregar el coñac y dejar evaporar el alcohol, añadir el caldo y reducirlo, y finalmente agregar la nata, hasta obtener una salsa ligeramente espesa. En este punto se puede salar. Esta salsa se puede preparar utilizando otros licores en lugar del coñac, como el marsala o el brandy, y muchos la preparan incluso eliminando la nata, para una versión más ligera.
La pimienta verde se recolecta aún inmadura, verde precisamente, y los frutos se colocan en una solución salina, en salmuera. Este proceso permite detener los procesos enzimáticos de oxidación y mantener el color verde. La pimienta verde en grano, gracias a este proceso, también tiene cierta suculencia y su sabor es muy aromático y herbáceo, precisamente por la falta de maduración del fruto. El color verde de la pimienta puede deberse no solo al momento de la recolección, sino también al procesamiento, no solo en el proceso de salmuera, sino también en el de secado. Durante el secado, la pimienta verde en grano se trata con dióxido de azufre, lo que permite mantener el color verde intenso.
La pimienta verde no tiene contraindicaciones particulares, aunque es necesario prestar atención a posibles intolerancias a la planta. A menudo se atribuye un efecto gastrolesivo a la pimienta verde, por lo que aquellos que sufren de problemas gastrointestinales como gastritis y reflujo deberían limitar su consumo.
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