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La pimienta es una de las especias más antiguas del mundo, ahora extendida en las cocinas de la mayoría de los países, donde es posible encontrar diferentes variedades que se distinguen por matices de color, sabor y notas organolépticas. La pimienta es de hecho el fruto de la planta Piper nigrum, perteneciente a la familia de las Piperaceae y originaria de la India Occidental, específicamente de Malabar, pero existen alrededor de 600 tipos o especies, con características diversas y peculiares que dependen de la planta, el terroir, el clima, pero también del método de cultivo.
Desde el punto de vista histórico, la pimienta es una especia muy interesante, ya que su uso en la cocina es bastante antiguo; ya era utilizada por los antiguos egipcios, y especialmente por los romanos, quienes, al igual que las Repúblicas Marineras posteriormente, llegaron hasta las costas de la India para importar esta especia tan valiosa. El Piper nigrum es en realidad una planta tropical que no crece en el clima y latitud mediterránea, pero prospera en la línea del Ecuador: es una planta trepadora, una liana, que necesita un clima cálido y una alta humedad, y que en las zonas donde es endémica requiere poco mantenimiento, lo que facilita su cultivo.
La particularidad de la pimienta es sin duda su picante, debido a los contenidos de piperina, el principio activo que le da a esta especia su sabor tan incisivo y sorprendente y que se concentra principalmente en la cutícula externa del grano. Precisamente por estas características, era muy utilizada en la cocina romana: en los antiguos tratados se menciona cómo los platos romanos a menudo eran muy picantes, precisamente por el uso de la pimienta, que a menudo se utilizaba para cubrir sabores no óptimos o rancios. Es importante especificar que cuando se habla del uso común de la pimienta en la antigua Roma, se hace referencia exclusivamente a la cocina de los nobles romanos. Al venir de tan lejos, la pimienta tenía costos exorbitantes, tanto que se convirtió casi en el medidor del lujo de los patricios, que obligaban a sus cocineros a usar pimienta en los banquetes para demostrar a los invitados la elevación de su estatus social. Podemos hablar de la pimienta casi como de una tendencia, que se mantuvo hasta la Edad Media, cuando cambian las condiciones comerciales y aumenta la disponibilidad del producto.
Con la llegada de los primeros comerciantes, como los portugueses, a las costas de la India y China, se inició una importación masiva de pimienta: a partir de ese momento, al haber una gran cantidad en Europa, su precio aumentó vertiginosamente, lo que determinó un declive de la especia que se prolongó hasta nuestra era, en la que ha habido un redescubrimiento de la pimienta en el uso gastronómico gracias a una cocina cada vez más globalizada y abierta a sabores étnicos y, por lo tanto, a las sutilezas de sabor y los diferentes perfiles aromáticos de las variedades de pimienta existentes.
Descubre la Variedad de Pepi Terza Luna
La pimienta, al igual que la mayoría de las especias, es nativa - o endógena - de las costas del sur de la India, de donde provienen muchas otras semillas y especias comúnmente utilizadas en cocinas de todo el mundo, obtenidas de plantas que crecen exuberantes en climas húmedos. En India, la pimienta siempre se ha utilizado en la cocina y por sus propiedades beneficiosas atribuidas a la presencia de piperina; en los Vedas, los antiguos textos de sabiduría india datados hace 3-4 mil años antes de Cristo, que proporcionan al ser humano un verdadero manual de vida que abarca desde la filosofía hasta la dieta, la pimienta ya estaba incluida entre los ingredientes beneficiosos para el organismo por su propiedad rubefaciente, capaz de acelerar el proceso digestivo.
Desde el punto de vista botánico, la pimienta es una planta trepadora cuyos frutos crecen en racimos de granos verdes, que al madurar adquieren un color rojo-marrón. Las lianas de la pimienta crecen hasta los 10 metros de altura, aprovechando árboles ya existentes en los que se trepan: por esta razón, cuando se cultiva la pimienta, se hace trepar la planta en postes o columnas de ladrillo. La hoja de la planta de Piper nigrum tiene forma de cabeza de serpiente y se asemeja a la hiedra, y la producción de cada planta suele ser de 1-2 kg. Los granos de pimienta maduran a finales del verano, dependiendo de las temperaturas, cuando los frutos pueden ser recolectados y procesados, aunque algunas variedades se recolectan antes de la completa maduración.
Dependiendo de los procesos de elaboración se obtendrán las diferentes variedades de pimienta. Muchas pimientas existentes, como la pimienta negra, la pimienta verde y la pimienta blanca, son de hecho el fruto de la misma planta, que experimenta diferentes procesos de elaboración, lo que conduce consecuentemente a un producto con un perfil aromático y de sabor diferente. Otras tipologías de pimienta, en cambio, presentan características y por lo tanto denominaciones diferentes debido al lugar donde crecen y a los métodos con los que son cultivadas y procesadas, al terruño, al clima y al grado de maduración. Luego existen otras variedades no pertenecientes a la especie Piper nigrum, pero que aún se incluyen entre las pimientas: desde la pimienta rosa, la pimienta de Sichuan, hablamos de "pimienta similar" o "falsa pimienta", es decir, bayas y frutos obtenidos de plantas que no pertenecen a la familia de las Piperáceas, que, sin embargo, por forma, color, aroma y uso recuerdan a la pimienta, y se clasifican en esta categoría.
En este artículo queremos aclarar las diferentes especies y variedades de pimienta, delineando no solo el perfil organoléptico y el bouquet de aromas de cada una, sino también ilustrando las mejores formas de utilizar estas valiosas bayas en la cocina. Las diferencias aromáticas entre las pimientas son muy importantes en la elección de qué baya utilizar en los diferentes platos: por esta razón también es muy importante tener un molinillo de pimienta específico destinado a cada variedad, para evitar que los sabores y aromas se mezclen entre sí.
Aquí está la lista de los tipos de pimienta más conocidos:
Ahora delineamos específicamente cuáles son las características de las diferentes plantas y qué factores determinan las diferencias entre las variedades de pimienta más importantes.
Descubre la Variedad de Pepis de Terza Luna
La pimienta negra es el tipo de pimienta más común: se obtiene a través de un proceso en el que los granos, después de ser recolectados, se llevan con agua a una completa oxidación, adquiriendo el característico color negro. La pimienta negra se puede encontrar en diferentes países del mundo, pero no será el mismo producto específico. Las variaciones en el terroir, en los métodos de cultivo y en los momentos de cosecha, darán lugar a productos con diferentes matices aromáticos y visuales: desde la pimienta negra de Sarawack, en Malasia, hasta la pimienta negra de Talamanca, o la pimienta negra de Lampong. Estas especies serán diferentes, con características que dependen del país de origen y de los métodos de cultivo y de la variedad de la planta. En Terza Luna, por ejemplo, encontrarás una pimienta negra Tellicherry, que hace referencia al tamaño del grano, más grande que el de la pimienta negra clásica y con un sabor muy intenso. En la cocina, la pimienta negra se puede utilizar en la mayoría de los platos, pero debido a su picante se combina bien con ingredientes fuertes, como carnes y pastas muy ricas.
Prueba la Pimienta Negra Tellicherry de Terza Luna
La pimienta blanca es en realidad el mismo fruto de la planta del Piper nigrum, por lo que en realidad es una pimienta negra (puedes descubrir mejor las diferencias entre la pimienta blanca y la pimienta negra en el artículo dedicado). El color blanco se debe al proceso de elaboración, en el que los granos de pimienta negra se dejan en remojo en agua para eliminar la cutícula externa, que se desprenderá por maceración, dejando solo el grano interno, la semilla, de color blanco. Posteriormente se deja secar, obteniendo el grano de pimienta blanca terminado. Gracias a la eliminación de la cutícula externa, la parte de la pimienta donde se concentra la mayor cantidad de piperina, y por lo tanto la parte más picante del grano de pimienta, la pimienta blanca es un tipo de pimienta más suave y delicado, que se presta bien para ser combinado con ingredientes igualmente delicados; salsas blancas y condimentos, pescado y sopas, pero también soufflés y flanes. Gracias a su color claro, se utiliza mucho para agregar un toque picante al plato sin comprometer su estética y sin "mancharlo" con puntos negros. Al igual que la pimienta negra, también existen diferentes variedades de pimienta blanca, entre las más famosas se encuentran la pimienta blanca de Sarawak, originaria de Malasia, y la pimienta blanca de Muntok, producida en Indonesia. En Terza Luna, por otro lado, puedes encontrar una rara pimienta blanca de la India procedente de agricultura ecológica.
Prueba la Pimienta Blanca de Terza Luna
La pimienta verde es otra variedad de pimienta obtenida del procesamiento de los frutos del Piper nigrum, la misma planta de la que se obtiene la pimienta negra y la pimienta blanca. En este caso, se trata del grano de pimienta recolectado ligeramente antes que la pimienta negra, cuando aún está verde, que se seca inmediatamente para detener los procesos de oxidación, que a menudo se aceleran en el procesamiento de la pimienta negra. La pimienta verde conserva la cutícula externa, que al no estar oxidada presenta un color verde. La pimienta verde tiene un sabor muy herbáceo y fresco, pero a la vez aromático y picante, con sorprendentes notas afrutadas. Al ser la cutícula externa el componente aromático más importante de la pimienta, ya que es donde se concentran los aceites esenciales, la pimienta verde tiene una pungencia menos aguda que la pimienta negra, al ser más verde y menos oxidada: a menudo se conserva en salmuera o en vinagre, un proceso que originalmente servía para hacerla durar más y que la hace más suave y delicada. La pimienta verde en venta en Terza Luna es una pimienta de calidad que se presta para la creación de salsas, pero también para conservar carnes y preparar quesos. Es famosa por ser el ingrediente base del filete al pimienta verde.
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La pimienta rosa, o pimienta roja, en realidad no es una verdadera pimienta, sino que pertenece a la categoría de “falsa pimienta”: de hecho, no se trata del fruto del Piper nigrum sino de la fruta desecada de un arbusto llamado Schinus molle, originario de Sudamérica pero que crece como planta ornamental también en Italia, donde se puede encontrar muy fácilmente incluso de forma silvestre. Al igual que muchas otras bayas clasificadas en la categoría de las pimientas, la pimienta rosa se llama así por la forma del grano y por la marcada componente aromática, que se concentra principalmente en la parte externa. Una de las peculiaridades de la pimienta rosa, que la diferencia de las otras pimientas, es que no necesita ser molida, ya que es muy frágil y suave. Basta con frotarla entre las manos y espolvorearla sobre el plato, dándole el típico sabor ligero y delicado pero aromático de la pimienta rosa. Precisamente por su dulzura, la pimienta rosa combina bien con ingredientes igualmente delicados, risottos con queso, cremas, pero también ensaladas y platos de pescado. Terza Luna ha incluido una pimienta rosa originaria de Brasil entre sus pimientas de calidad.
Prueba la Pimienta Rosa Terza Luna
La pimienta de Sichuan o pimienta de Szechuan es una de las pimientas más conocidas después de las clásicas derivadas del Piper nigrum. Sichuan es una provincia china en la frontera con el Tíbet, en la parte occidental del país. Aquí crece la planta de pimienta de Sichuan, el Zanthoxylum piperitum, por lo tanto, no es una variedad de Piper nigrum sino una especie completamente diferente. La pimienta de Sichuan no es realmente una pimienta, pero se llama así porque su baya se asemeja a una baya de pimienta negra. Se utiliza en toda Asia, especialmente en China, Tíbet y Nepal, donde se conoce como timur. La fama de la pimienta de Sichuan se debe a su perfil aromático y su sorprendente sabor: no es picante como la pimienta negra, pero deja una sensación de adormecimiento en la boca, debido al contenido de hydroxy-alpha-sanshool, que adormece ligeramente la lengua. La pimienta de Sichuan tiene un ligero sabor cítrico, lo que la hace perfecta para acompañar platos de pescado, carnes blancas e incluso verduras, o para aromatizar el aceite. Solo se utilizan las cáscaras exteriores, mientras que la semilla interna se desecha. A menudo se mezcla con otras especias como jengibre, anís y ajo para aromatizar las carnes.
Prueba la Pimienta de Sichuan Tercera Luna
La pimienta de Timut es un pariente cercano de la Pimienta de Sichuan, por lo tanto, otra falsa pimienta: es el fruto del Zanthoxylum armatum, otro cultivar que crece principalmente en Nepal. Tiene bayas ligeramente más pequeñas que la pimienta de Sichuan, y es menos adormecedora, pero sus notas aromáticas y su sabor son más intensos, con un regusto cítrico que recuerda al pomelo y la fruta de la pasión. Al igual que su pariente botánico, en la cocina la pimienta de Timut es muy adecuada para acompañar carnes blancas, pescado y mariscos, en particular langosta y bogavante, pero también se utiliza mucho en postres: las bayas se machacan con un mortero o un molinillo de especias, y se necesita muy poco para enriquecer con su aroma los platos.
La pimienta larga, nombre botánico Piper longum, es una especia muy antigua y característica, con un perfil aromático particular que recuerda al chocolate y las notas ligeramente ácidas de regaliz. El fruto de esta planta, que crece principalmente en Indonesia y Tíbet, tiene la forma inusual de un cono alargado, similar a una piña, que se deja oxidar y secar hasta que se vuelve duro. La pimienta larga es un pariente cercano de la pimienta negra, ya que la planta pertenece a la familia de las Piperaceae, la misma que el Piper nigrum, pero tiene un sabor y un aroma mucho más delicado y dulce que otras variedades de pimienta, y a diferencia de las otras pimientas no se muele o machaca, sino que se ralla, como se haría con la nuez moscada. El uso en la cocina de la pimienta larga es típico de la gastronomía oriental, en particular es muy utilizado en India, Nepal e Indonesia, pero gracias a sus intensas notas también ha sido redescubierto por la alta cocina que lo utiliza ampliamente en platos con sabores étnicos.
Prueba la Pimienta Larga Tercera Luna
La pimienta de Tasmania es una especia muy rara, y una de las pimientas más preciadas del mundo: no es exactamente una pimienta, sino el fruto de un árbol que crece solo de forma silvestre, la Tasmania lanceolata. También conocida como pimienta de montaña, crece en Tasmania, Australia, y es muy difícil de cultivar: debido a la imposibilidad de producir grandes cantidades, la pimienta de Tasmania es una de las pimientas más caras. Tiene un sabor inicialmente dulce en la boca, y luego muy intenso y picante, con una nota anestésica en la lengua, por lo que solo se necesita un poco para dar un impulso aromático a cualquier plato: especialmente se combina bien con platos cremosos y calientes, salsas, curry y guisos con leche o crema, pero también es perfecto en carnes a la parrilla, especialmente en caza. Uno de los usos más interesantes es sustituir la pimienta de Tasmania por la pimienta negra en las recetas clásicas, como el cacio e pepe. El fruto del árbol de pimienta de Tasmania tiene el tamaño de una grosella, aproximadamente, pero es mucho más pequeño después de secarse, y tiene una cutícula arrugada de color negro azulado. Se puede usar entero para aromatizar sopas y guisos, o molido, pero en cualquier caso se desaconseja cocinarlo por mucho tiempo.
Prueba la Pimienta de Tasmania de Terza Luna
La pimienta de Madagascar— , también conocida como pimienta Voatsiperifery— es una pimienta silvestre, al igual que la pimienta de Tasmania, su planta crece de forma silvestre en Madagascar, en los bosques tropicales, y es prácticamente imposible de cultivar. Al ser una pimienta silvestre cuya planta crece solo en una zona específica, recolectada exclusivamente a mano con dificultad de las plantas que se trepan hasta los 30 metros de altura en los árboles circundantes, es una pimienta muy rara y costosa, entre las pimientas más preciadas que existen: según estimaciones recientes, solo se producen 500 kg al año. La pimienta de Madagascar tiene un perfil aromático muy importante, con increíbles notas de bosque y selva, aromas a tabaco, madera, musgo y hojas mojadas: olerlo es como pasear por un bosque otoñal. Esta pimienta es poco picante pero muy aromática, considerada una pimienta gourmet debido a su rareza. Se puede utilizar en platos de pescado o carne a la parrilla, pero también en pastas y postres, o para aromatizar aceites. Sus granos se pueden triturar a mano, sin necesidad de utilizar un molinillo de especias.
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La pimienta o pimienta de Jamaica, también conocida como pimienta de clavo, es una de las pimientas más interesantes desde el punto de vista del perfil aromático porque abarca notas que van desde la canela hasta la nuez moscada, pasando por los clavos de olor y la pimienta negra, y también la almendra. Precisamente por este complejo ramillete de aromas, la pimienta de Jamaica es conocida como Allspice en Inglaterra, ya que parece contener en su interior una mezcla de especias. En este caso también se trata de una falsa pimienta: la pimienta es de hecho el fruto seco de la Pimienta dioica, un árbol originario de Jamaica y México, que con el tiempo ha sido cultivado en muchas otras áreas del mundo; su grano tiene un color claro, es mucho más grande que otras pimientas y por dentro está casi vacío, por lo que es muy voluminoso pero menos denso que otras bayas. La pimienta es una de las pimientas más utilizadas en mixología precisamente por su capacidad para dar a las preparaciones un aroma único y complejo, y se utiliza en particular para hacer el pimento dram, un licor muy utilizado en la mezcla, además de en los jarabes preparación base de muchas bebidas.
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La pimienta de Cubebe (Piper cubeba) o pimienta de Java, es una pimienta indonesa, cultivada especialmente en Java y Sumatra. A diferencia de otras pimientas, la pimienta de Cubebe no crece en racimos, sino en un pedúnculo que a menudo permanece unido incluso a la baya seca; tiene un aroma muy agradable, y un sabor bastante delicado, similar al de la pimienta de Jamaica, con notas mentoladas y cítricas, casi de alcanfor, que se mezclan bien con el pescado y lo hacen perfecto para adobos y para enriquecer los chutneys. A menudo se confunde con la pimienta negra, pero se trata de una baya diferente, muy popular en el Medio Oriente en mezclas de especias como el ras el hanout. Muy interesante es el uso de la pimienta de Cubebe en la mixología: al igual que en la alta cocina, los bartenders de todo el mundo se han adentrado en el mundo de las especias preciosas y raras, utilizando las pimientas más exóticas, como la pimienta de Cubebe, para reinterpretar las recetas de bebidas y cócteles clásicos: la pimienta de Cubebe puede sustituir, por ejemplo, a la pimienta negra en la preparación del Bloody Mary, o utilizarse para preparar jarabes que se pueden utilizar como base para cócteles. Para preparar un jarabe de pimienta para usar como base de sus bebidas, cree un decocción con al menos 50 g de pimienta por 300 ml de agua, agregando 150 g de azúcar por 100 g de líquido. Esta decocción se puede preparar utilizando cualquiera de las pimientas descritas, y garantizará una nota sorprendente en sus cócteles.
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La pimienta de Kampot es una variedad de Piper nigrum que crece en Camboya; por lo tanto, es la misma planta que la pimienta negra o blanca pero de un terroir diferente. La pimienta de Kampot también es conocida como el 'rey de las pimientas', ya que es extremadamente preciada: de hecho, se recolecta manualmente y se somete a un cultivo natural, siguiendo métodos tradicionales y manuales transmitidos de generación en generación en Camboya. Camboya siempre ha sido un país pobre, colonizado, antes de la dictadura comunista, por Francia, con la cual tenía un próspero comercio: los chefs franceses aprendieron a usar la pimienta de Kampot precisamente de los soldados que regresaban de Camboya, donde era un ingrediente fundamental en la cocina local. Sin embargo, con la llegada de la dictadura comunista y el gobierno de los Jemeres Rojos en los años 70, las plantaciones fueron quemadas, al igual que sucedió en China con las plantaciones de té. Sin embargo, hoy en día ha habido un resurgimiento del comercio de la pimienta de Kampot, una especia rara y muy interesante en términos de terroir, ya que crece justo en el delta del Mekong, que está ayudando a los agricultores del país a sostener la economía a través de la exportación. La pimienta de Kampot tiene un componente aromático sorprendente, dulce con notas afrutadas, y un picante importante: se utiliza mucho en la cocina gourmet para enriquecer platos de mariscos y carne. En Terza Luna encontrarás una pimienta de Kampot originaria de Camboya.
Prueba la Pimienta de Kampot Terza Luna
La pimienta de Cayena es erróneamente llamada pimienta: en realidad, se trata de un chile, fruto de la planta Capsicum annuum, la misma del chile común cultivado en Italia. El chile de Cayena es originario de la Guayana Francesa, tiene una forma delgada y alargada, y es uno de los chiles más utilizados en las cocinas de todo el mundo. La asociación con la pimienta podría deberse a una traducción errónea de la palabra 'pepper'. Aunque la pimienta y el chile, ambos tienen un toque picante debido respectivamente a la piperina y a la capsaicina, tienen características diferentes incluso a nivel terapéutico; la pimienta es conocida por sus propiedades rubefacientes, aumenta el flujo sanguíneo y favorece la digestión, mientras que el chile acelera el vaciado gástrico.
Prueba la Pimienta de Cayena Terza Luna
