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Kombucha: la bebida del momento. ¿Pero de qué se trata? Esta bebida efervescente y sin alcohol no es más que un té fermentado, rico en propiedades beneficiosas para nuestro organismo, pariente de la cerveza, el kéfir, el yogur y muchos otros alimentos fermentados ricos en bacterias "amigas" del cuerpo. Es una "bebida viva" preparada a partir de una base de té azucarado, fermentado con una cultura de bacterias y levaduras, mejor conocida como SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) o "madre" del kombucha.
El té kombucha es una bebida completamente natural, consumida en Oriente desde hace siglos, pero que en los últimos años se ha vuelto muy popular también en Occidente y en Italia, como alternativa a los clásicos refrescos industriales, e incluso como alternativa a los cócteles y la cerveza, al ser una bebida sin alcohol. Se presenta como un té de color intenso, anaranjado en su versión clásica, y con gas: el sabor predominante no es el del té, sino uno ligeramente ácido que recuerda al sidra de manzana, claramente en su versión no aromatizada: el sabor puede variar según el tipo de fermentación, el té utilizado y cómo se enriquece con aromas.
El kombucha es una bebida rica en bacterias beneficiosas para el organismo, ya que además de ser energizante y antioxidante, fortalece la flora intestinal gracias al proceso de fermentación que lo convierte en una bebida tan funcional para el cuerpo, favorable para la digestión y capaz de mantener el equilibrio del microbiota.
La historia del kombucha se remonta a siglos atrás: no es una nueva invención moderna, de hecho, se encuentran los primeros rastros en China del 250 a.C., donde ya se consideraba un elixir con múltiples propiedades beneficiosas y era consumido por los miembros de la dinastía Qin.
El origen del kombucha está envuelto en mitos y leyendas que no permiten rastrear con precisión su invención, pero la atribución al período de la dinastía Qin parece más que plausible: según la leyenda, el emperador Qin Chi Huangdi, primer emperador de China unificada, estaba obsesionado con la idea de volverse inmortal, y encargó a un alquimista la tarea de prepararle un elixir de larga vida, que resultó ser el kombucha. Qin Chi Huangdi no se volvió inmortal, y de hecho murió por consumir unas píldoras que creía le darían vida eterna, pero es cierto que en su larga vida fue un gran amante del kombucha.
Los chinos creían que el kombucha equilibraba el bazo y el estómago, ayudando a la digestión. En Japón se cuenta que un médico lo usó para curar al Emperador Kombu, de donde derivaría el nombre de la bebida. Las propiedades beneficiosas del kombucha también llevaron a los samuráis japoneses, en el siglo X a.C., a beber la infusión antes de cada combate, ya que los hacía más fuertes y saludables, y sin duda son los beneficios atribuidos a la bebida los que han permitido que llegue hasta nuestros días.
El té kombucha se prepara a partir de una infusión de té azucarado, fermentado por una cultura de bacterias y levaduras. Para prepararlo, es necesario conseguir un SCOBY y asegurarse de que esté vivo. Además de la madre del kombucha, necesitarás:
El starter es simplemente kombucha de otra fermentación, necesario para “iniciar” la fermentación de tu té. Este es un ingrediente básico, sin el cual no se puede iniciar correctamente la preparación del kombucha, ya que ayuda a reducir el PH de la infusión y activar las bacterias.
La medición de los ingredientes es fundamental para el éxito del kombucha, y debe hacerse en proporciones: infusionar 10 gramos de hojas de té por litro de agua, con 80/100 gramos de azúcar. Para un litro de té azucarado, necesitarás un SCOBY de 100 gramos y 50/100 ml de líquido starter.
El primer paso es llevar el agua a ebullición para infusionar el té. Los tés tienen diferentes temperaturas y tiempos de infusión, por lo tanto, es importante seguir las reglas de preparación del té con precisión. Generalmente se utiliza un té negro, que tiene una temperatura de infusión de aproximadamente 100°C y un tiempo de infusión de 8 minutos. Si añades especias, la infusión podría requerir más tiempo.
Una vez finalizada la infusión, hay que filtrar la infusión y endulzarla, respetando la proporción indicada. El azúcar es un elemento muy importante, ya que alimenta la cultura de bacterias y permite iniciar la fermentación del kombucha. Muchos se preocupan por las cantidades de azúcar dentro del kombucha, pero en realidad, como en todas las fermentaciones, parte del azúcar se transforma, por lo que no se encontrará todo en el kombucha final.
Una vez que la infusión se haya enfriado (por debajo de los 30°C) y el azúcar se haya disuelto, se puede añadir el starter, y luego el SCOBY, que se coloca sobre el líquido. En algunos casos, la madre flotará, en otros se asentará en el fondo: en ambos casos no hay de qué preocuparse. Por lo general, si se compra el SCOBY en tiendas especializadas, este vendrá sumergido en el líquido starter. Gracias al SCOBY, el té se fermentará.
Es necesario cubrir el recipiente en el que se ha colocado el líquido a fermentar con el SCOBY con un paño de algodón, que permita el paso del aire. Este proceso se llama primera fermentación, y es muy dependiente del entorno en el que se encuentre, de la temperatura y las condiciones generales, que pueden variar la duración del proceso. Generalmente, se necesitan 1-2 semanas para la primera fermentación.
Una vez finalizada la fermentación y alcanzado el sabor deseado, se puede proceder con embotellar el kombucha. El SCOBY debe guardarse para ser utilizado en una nueva fermentación. En caso de que la nueva producción no se inicie inmediatamente, el SCOBY debe guardarse en el líquido starter, para que pueda seguir viviendo y creciendo, y mantenerse a temperatura ambiente, ya que la temperatura del refrigerador impediría el desarrollo de las bacterias.
El kombucha puede someterse a una segunda fermentación, que dará como resultado un té kombucha con gas. Las botellas selladas deben dejarse reposar a temperatura ambiente durante 12-48 horas, permitiendo que las bacterias se alimenten del azúcar, produciendo dióxido de carbono. El kombucha con la segunda fermentación será entonces más efervescente y menos dulce.
Como todas las fermentaciones, preparar kombucha en casa requiere atención y cuidado del SCOBY, y una observancia precisa y meticulosa de los procesos. Preparar kombucha en casa es absolutamente seguro, y no hay precauciones especiales que seguir, ya que el entorno de fermentación que se crea impide la proliferación de bacterias patógenas. Es importante cuidar la higiene de los procesos, y asegurarse de que el SCOBY esté vivo y nutrido.
Como ya hemos mencionado, el kombucha es conocido como el "elixir de la vida" y se consume ampliamente por sus propiedades beneficiosas. Al ser una bebida fermentada, es rica en sustancias probióticas "vivas", aliadas del organismo y del microbiota, beneficiosas para la flora bacteriana.
La actividad probiótica en el tracto intestinal es muy importante para la salud del microbiota y del organismo, facilitando la digestión, diversificando la flora bacteriana y restableciendo el equilibrio. El microbiota a menudo se define como el "segundo cerebro" de nuestro cuerpo, y mantenerlo saludable es clave para alejar las enfermedades y mantener el cuerpo sano.
A menudo se exagera al atribuir propiedades milagrosas a esta bebida, especialmente en relación con enfermedades autoinmunes, pero la mayoría de estos beneficios son testimonios de las medicinas tradicionales. Los estudios científicos confirman que el kombucha es una bebida:
El kombucha es ciertamente beneficioso a nivel del metabolismo bacteriano, y la falta de consenso sobre sus propiedades puede depender de la variedad de bacterias presentes en la cultura, lo que hace que sus efectos sean variables. Como dijo el Profesor Cavalieri en un artículo de Wired, un aspecto importante del kombucha es que las bacterias acéticas y lácticas crean comunidades con propiedades interesantes en los alimentos fermentados, un ambiente estable y seguro a nivel microbiológico, reduciendo el riesgo de proliferación de microorganismos patógenos. Esta característica también es propia de otros alimentos fermentados, como el yogur y el kéfir. Hablamos más sobre esto en el artículo sobre remedios naturales para la candida, una infección fúngica conocida.
A menudo se atribuyen al kombucha propiedades beneficiosas para controlar la diabetes, reducir la presión arterial, la obesidad, fortalecer los riñones e incluso se dice que el kombucha es bueno para el cabello. En realidad, los estudios científicos no confirman estas propiedades, y en cualquier caso, no se debe consumir kombucha pensando que se está tomando un medicamento.
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Como se puede observar, el kombucha es una bebida rodeada de mitos y leyendas, y estos también se refieren a las posibles contraindicaciones en la ingesta de este té fermentado. A menudo se puede leer sobre supuestos riesgos asociados con el consumo de kombucha, pero al igual que muchas de las propiedades atribuidas, no están respaldados por evidencia científica y por lo tanto no son suficientes para demostrar peligrosidad para el organismo de esta bebida. No se han reportado efectos secundarios particulares relacionados con el kombucha, aunque es importante seguir todas las normas de higiene en la producción casera y seguir el procedimiento con precisión, además de conservar la bebida de manera óptima.
Muchos expresan reticencia con respecto a los azúcares contenidos en el té fermentado: de hecho, la cantidad de azúcar en el kombucha no es tan alta, y gran parte de esta se consume por las bacterias durante la fermentación, transformándose en ácido acético.
No hay valores de referencia sobre cuánto kombucha beber, y como se mencionó, no se han verificado efectos secundarios relacionados con su consumo. Como con todos los alimentos y bebidas, es bueno no exagerar y consumirlo de manera controlada, pero si se conoce el método de producción y su seguridad, no hay razón para no consumirlo regularmente, prestando atención, por supuesto, a la implicación del consumo de azúcares.
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