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El cacao criollo es un tesoro botánico procedente de las selvas tropicales de América Central. Esta variedad de cacao, considerada la más preciada del mundo, se distingue por su calidad superior, su sabor distintivo y su extrema rareza.
A pesar de que existen varias variedades de cacao, como el forastero y el trinitario, el criollo es universalmente reconocido como el más preciado, gracias a su calidad de sabor incomparable: es conocido por la ausencia de taninos, lo que le confiere un sabor dulce y delicado, muy diferente al de otras tipologías, una complejidad aromática intensa y una cremosidad única y envolvente para el paladar.
Pero no es solo su sabor distintivo lo que lo hace tan raro: el cultivo del cacao criollo presenta numerosos desafíos, que casi lo han llevado a desaparecer. Esta variedad es más susceptible a enfermedades y tiene un rendimiento inferior en comparación con otras variedades de cacao. Por esta razón, actualmente el cacao criollo representa solo el 0,01% de todo el cacao cultivado en el mundo.
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El origen del cacao criollo se remonta a las exuberantes selvas tropicales de América Central y del Sur, donde era cultivado por las civilizaciones precolombinas como los Aztecas y los Mayas. Estas antiguas civilizaciones no solo apreciaban el cacao criollo por sus cualidades organolépticas sin igual, sino que también lo consideraban un producto de gran valor, tanto que lo utilizaban como moneda de cambio y ofrenda a los dioses.
Sin embargo, a lo largo de los siglos, debido a las dificultades en el cultivo, la producción de cacao criollo casi desapareció. Esta variedad, de hecho, era considerada un riesgo para los cultivadores, debido a su delicadeza frente a las enfermedades y al rendimiento inferior en comparación con variedades más resistentes como el Forastero.
A pesar de estos desafíos, el cacao criollo ha resistido el paso del tiempo gracias a su indiscutible calidad y a importantes actividades de recuperación. Cuando los conquistadores españoles llegaron al Nuevo Mundo, reconocieron el valor de esta variedad de cacao y la llevaron a Europa, donde fue inmediatamente apreciada por su sabor único y su calidad inigualable.
Con el tiempo, el comercio del chocolate ha tenido como protagonista al más rentable Forastero, más productivo y menos costoso, pero gracias a importantes actividades de recuperación, recientemente la producción de cacao criollo ha sido reanudada y ampliada, a pesar de las dificultades relacionadas con el cultivo. Esta recuperación testimonia la importancia del cacao criollo en el panorama mundial del cacao, reafirmando su valía.
El cacao criollo ha tenido un papel central en las antiguas culturas Maya y Azteca, donde era considerado un verdadero regalo de los dioses.
A pesar de las diferencias, todas estas variedades tienen un papel importante en la producción de chocolate y otros productos a base de cacao. Sin embargo, para los amantes del chocolate que buscan un sabor único e incomparable, el cacao criollo puro sigue siendo la elección preferida.
¿Entonces ¿es el cacao criollo el mejor cacao del mundo? Si consideramos sus características únicas, la respuesta podría ser un rotundo sí. Esta variedad de cacao es conocida por su sabor distintivo, muy diferente al del cacao forastero, más común pero menos preciado. El cacao criollo puro tiene un sabor dulce y delicado, está libre de taninos, lo que le confiere una inconfundible cremosidad. Sus notas aromáticas son ricas y complejas, con matices que pueden variar de frutales a florales, de especiados a avellanados, dependiendo de la específica procedencia del cacao.
Los granos de cacao criollo tienen un aspecto distintivo, con una forma alargada y un color que varía desde el blanco hasta el rosa pálido. Estas características organolépticas, junto con su rareza y su cuidadoso proceso de cultivo y elaboración, contribuyen a hacer del cacao criollo el más preciado y buscado en el mundo, la elección preferida para la producción de chocolate gourmet.
El cacao forastero, a pesar de ser la variedad más extendida y utilizada en la producción masiva de chocolate, no puede competir con la calidad del cacao criollo. El forastero tiene un sabor más fuerte y amargo, a menudo corregido con la adición de azúcar y otros aditivos para hacerlo más apetecible al paladar. Pero para los amantes del chocolate que buscan un sabor y un aroma auténtico e incomparable, el cacao criollo sigue siendo una experiencia gustativa incomparable.
El cacao criollo se presenta en diferentes formas en el mercado, cada una con sus características únicas. Entre ellas, los granos de cacao criollo, el chocolate y la masa de cacao son los más comunes. Las granos de cacao criollo son las semillas del fruto del cacao, y representan la forma más pura y cruda en la que se puede consumir el cacao. El chocolate de cacao criollo, por otro lado, es el resultado del procesamiento de los granos, y es apreciado por su sabor rico e intenso. La masa de cacao se obtiene de la molienda de los granos, y es la base para la producción de chocolate. Además, existe el cacao criollo crudo o "raw", que se procesa mínimamente para mantener intactas todas sus propiedades nutricionales.
Existen diversas variedades de cacao criollo, cada una con sus peculiaridades:
Cada variedad ofrece una experiencia de sabor única, contribuyendo a la riqueza y diversidad del mundo del cacao criollo.
Es importante destacar cómo la creciente demanda de cacao criollo, combinada con los desafíos asociados a su cultivo, podría tener un impacto significativo en el medio ambiente y en las comunidades que lo cultivan.
La diversidad genética del cacao criollo, con sus numerosas variedades, es un patrimonio que debe protegerse. Por esta razón, se han iniciado diversas iniciativas para promover el cultivo sostenible del cacao criollo, que buscan mejorar las prácticas agrícolas, proteger el medio ambiente y apoyar a las comunidades de cultivadores. Al mismo tiempo, la investigación científica está trabajando para proteger y valorar la diversidad genética del cacao criollo, un patrimonio valioso para toda la industria del chocolate.
La conservación del cacao criollo no es solo una cuestión de sabor y calidad, sino que representa un compromiso hacia un futuro más sostenible y respetuoso con el medio ambiente y las comunidades que dependen de esta preciada planta.
Si deseas probar la experiencia única del cacao criollo, en Terzaluna es posible adquirir un cacao criollo orgánico de extrema calidad proveniente de Guatemala. Nuestro cacao criollo proviene de las faldas del volcán Atitlán, recolectado y procesado por Lavalove Cacao, una empresa local que se dedica con amor y devoción a difundir la antigua tradición maya del uso del cacao como planta medicinal preciosa para alcanzar equilibrio y arraigo. El precio de una tableta de 450 gramos es de 59,90€.
En 2022, en Guatemala, en Terzaluna conocimos a Izabel & Izaias, fundadores de Lavalove Cacao. Allí pudimos participar en sus ceremonias de cacao, celebradas según la antigua tradición guatemalteca, y vivir el espíritu original de la planta, estrechamente ligado a una reconexión interior con la propia creatividad, alejada de la concepción occidental que la ve solo vinculada al mundo de los dulces.
Para nosotros en Terza Luna, el cacao es una planta sagrada que nos emociona mucho con sus grandes dones. Estamos felices de darlo a conocer en Italia por su valor original y de apoyar la política de comercio justo de los productores locales de Guatemala. No pierdas la oportunidad de saborear el cacao criollo puro, un tesoro raro y precioso.
