Guatemala: viaje a la tierra del cacao orgánico

En 2009, Guatemala coronó oficialmente al cacao como "Patrimonio Cultural Intangible de la Nación". Sin embargo, esta es solo la consagración moderna de un vínculo mucho más antiguo entre Guatemala y el cacao. Para remontarnos a las raíces de esta tradición, nos sumergimos en la vida de San Marcos La Laguna, un pueblo en la costa occidental del lago Atitlán, donde se respira una atmósfera especial, inspirada por la milenaria cultura Maya. Nuestra visita a Guatemala ocurrió durante los días del Wayeb, cinco días de suspensión en los que, según el calendario Maya, la ausencia de los dioses nos impulsa a la introspección. De esta tierra generosa, trajimos a casa la preciada variedad de cacao criollo Lavalove, muchas nuevas ideas sobre el cacao orgánico, pero sobre todo una comprensión más profunda sobre su procesamiento y consumo. Agradecemos a Nehemias Sancoy por acompañar parte de nuestra experiencia con su relato fotográfico. El cacao como fuente de energía primordial La cultura occidental nos ha acostumbrado a asociar el chocolate con momentos de relajación, a veces relegándolo a los "pecados de gula" que debemos limitar. La sabiduría Maya, en cambio, nos invita a recuperar la verdadera esencia del cacao, como una reserva pura de energía para el cuerpo y la mente. Para los nativos de América Central, la planta de cacao era "la bebida de los dioses", como lo demuestra la etimología de su nombre científico Theobroma Cacao, que proviene de la unión de "Theo" y "broma", es decir, "Dios" y "bebida". Este vínculo se ha transmitido entre los indígenas en la Ceremonia del cacao, donde se imagina que el Espíritu del Cacao entra en el corazón de la persona, inspirando un profundo viaje interior. Estas tradiciones simbólicas hablan de la preciada naturaleza del fruto. Los beneficios del cacao en el equilibrio interior son muchos. En particular, su aporte de magnesio, serotonina y dopamina son útiles para mantener un buen estado de ánimo, ayudando a combatir los trastornos generados por el estrés y la ansiedad, como la irritabilidad y el insomnio. Además, el cacao en Guatemala también es sinónimo de creatividad. Según la cultura tradicional, beber cacao inspira a abrirse a la expresión artística y la conexión profunda con la energía cósmica. Una propiedad excepcional se reconoce en la anandamida, contenida solo en el cacao: lo que hoy se define como neuromodulador, nos es transmitido por la comunidad indígena de manera más sugerente como el elemento para alcanzar la "beatitud interior", desde su origen sánscrito "ananda". Además, al ser una de las mejores fuentes naturales de arginina y aminoácidos que influyen directamente en el aumento del flujo sanguíneo, el cacao también es tradicionalmente reconocido por su poder afrodisíaco. La energía física también se ve favorecida por la teobromina y las catequinas que, estimulando el metabolismo, pueden contribuir a hacernos sentir más ligeros. Quienes deseen obtener lo máximo del cacao, deben tener en cuenta que beber la masa de cacao es más efectivo terapéuticamente que comer los granos de cacao. La elaboración del cacao orgánico respetuoso con la naturaleza ¿Cómo nace el cacao orgánico? Sabemos que parte del chocolate que vemos en los estantes de los supermercados, desafortunadamente, no proviene de una cadena ética y de materias primas de calidad. Este viaje a Guatemala nos permitió redescubrir la auténtica elaboración del cacao orgánico y nos hizo ver de primera mano cómo la producción del mejor cacao es fruto de una colaboración respetuosa entre el hombre y la naturaleza.

Gracias a la materia prima y al procesamiento ético, el cacao sudamericano es símbolo de alta calidad, especialmente el que proviene de Guatemala, Ecuador, Venezuela y México. En Guatemala pudimos presenciar la producción de la variedad más preciada y rara: el cacao Criollo.

En comparación con el cacao Forastero y Trinitario, esta variedad, caracterizada por vainas alargadas en tonos de rojo y amarillo y un sabor rico con aromas frutales, destaca porque es la más rica en teobromina y anandamida y la más pobre en cafeína.

Tata Isaias Mendoza y Nana Izabel Pérez, la pareja fundadora de Lavalove (una mezcla de cacao nacida del procesamiento local guatemalteco), fueron nuestra valiosa guía en el mundo del cacao. Tata Isaias también es un guía espiritual que lidera Ceremonias de cacao, por lo que también pudo transmitirnos el importante escenario relacionado con la tradición cultural Maya.

 

Disfruta del cacao orgánico de Guatemala

 

Desde la selección de las frutas hasta la conservación del cacao, no se puede dejar de notar que todo está confiado al binomio entre naturaleza del cacao, naturaleza ambiental y naturaleza humana, sin la adición de ningún otro elemento.

Nuestra inmersión en el procesamiento del cacao orgánico comenzó cruzando un majestuoso bosque de árboles de cacao. Aquí comienza la selección de las frutas, que pueden ser de varios colores.

El corazón oscuro del cacao, de hecho, está encerrado en una cáscara que puede variar entre tonos de amarillo, verde, rojo o dorado. Se necesitan manos expertas para hacer una buena elección, porque el color no es indicativo del nivel de maduración, sino solo de la variedad de cacao.

La cosecha, estrictamente hecha a mano, con la única ayuda adicional a veces de un machete, presta gran atención a la protección del árbol, que en ese momento ya se estará preparando para la próxima floración.

De las vainas recolectadas, cortadas por la mitad, se extraen los granos y la pulpa, entre los cuales se seleccionan nuevamente los de mejor calidad que continuarán su viaje hacia la producción de cacao y los que se sembrarán para contribuir al nacimiento de nuevos árboles.

Los frutos seleccionados pasan, entonces, a la fermentación, que ocurre en contenedores de madera. Esta fase puede durar entre tres y ocho días. Tata Izaias, en particular, nos explicó que la duración influye en el sabor del cacao, intensificando su amargor.

Luego llega el momento del secado al sol, que tiene como objetivo secar la humedad de los frutos. Por lo general, este proceso dura alrededor de una semana, pero también aquí se necesita experiencia, porque la influencia de las condiciones climáticas puede variar la duración.

Cuando se está seguro de que los granos de cacao han perdido toda la humedad, pueden ser empaquetados o almacenados con cuidado, para que no se deterioren con la interacción con microorganismos presentes en el ambiente.

Posteriormente se puede agregar la fase de tostado, que es realizada con extrema delicadeza por las mujeres locales. Después de verificar la ausencia de humedad y moho en cada semilla de cacao orgánico, todas juntas se calientan en movimiento a fuego lento o sobre brasas ardientes, evitando que se tuesten y pierdan sus propiedades beneficiosas. Esta fase, además de eliminar las bacterias, facilita el posterior pelado.

Una vez peladas, se procede a la molienda del cacao, que tradicionalmente se realizaba en molinos de piedra, ahora reemplazados por molinos industriales más modernos. Mientras los granos de cacao se muelen y se derriten, convirtiéndose en una especie de mantequilla, se eleva un delicioso aroma.

La pasta se transfiere a moldes y se deja enfriar durante aproximadamente diez horas, antes de ser empaquetada en masa o en polvo. En la preparación tradicional, como la que describen los expertos locales de Lavalove, no se agrega ningún elemento a la preparación del cacao orgánico, que resulta completamente puro.

 

Cómo beber el cacao orgánico

Durante la Ceremonia del cacao o en prácticas de introspección profunda, se disuelven aproximadamente 42,4 gramos de cacao en 250 ml de agua, agregando, según el propio gusto, chile cobanero, miel, cardamomo y anís, jengibre y canela, leche de coco o tahini.

Para aprovechar todos sus beneficios en la vida diaria, sin embargo, será suficiente consumir 25/30 gramos de cacao de Guatemala al día.

Lleva el cacao orgánico de Guatemala a tu hogar

Nuestro viaje al templo sagrado del cacao, Guatemala, ha concluido, pero su poderosa sugestión no se ha agotado. Si amas el cacao orgánico, disfruta del cacao criollo Lavalove y sigue siguiéndonos porque ya estamos trabajando para crear oportunidades que te hagan vivir la magia de Guatemala también a ti.