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Las flores de saúco (Sambucus nigra) o elderflower son pequeñas inflorescencias de color blanco, similares a pequeñas estrellas recogidas en sombrillas inclinadas hacia abajo. El saúco pertenece a la familia de las Caprifoliaceae, es originario de Europa y el Cáucaso, y tiene orígenes que se remontan a la antigüedad, cuando se consideraba una planta mágica. De hecho, se han encontrado restos de bayas de saúco en asentamientos del neolítico, mientras que testimonios indican que griegos y romanos utilizaban la madera de esta planta para hacer un instrumento musical llamado "sambuca", similar a una pequeña arpa. Incluso se cree que la flauta mágica de la famosa leyenda estaba hecha de saúco.
Aunque del saúco se utilizan flores, bayas y corteza para diversos fines, las flores son probablemente el elemento más conocido, y pueden ser recolectadas para su uso en cocina y herbolaria, tanto secas como frescas. Las flores de saúco en muchos países simbolizan la primavera, ya que florecen entre mayo y junio, y pueden ser recolectadas para diversos fines: sin embargo, es importante prestar atención a la especie, ya que existen algunas variedades de saúco, diferentes de la Sambucus nigra, venenosas para el ser humano, como el Sambucus ebulus.
Para obtener consejos sobre la recolección, puedes leer nuestro artículo de blog sobre la guía a la recolección de las hierbas silvestres comestibles. En caso de duda sobre la variedad de las flores de saúco, evita la recolección y opta por un producto seco seguro y certificado.
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¿Cuáles son las propiedades más importantes de las flores de saúco? El saúco ha sido desde siempre un producto ampliamente utilizado en cocina y fitoterapia por sus importantes beneficios. Las propiedades beneficiosas del saúco ya habían sido registradas en los textos de medicina de Hipócrates y Plinio el Viejo, mientras que en 1644 el doctor Martin Blochwich escribió un tratado sobre el uso del saúco en el tratamiento de 70 diferentes trastornos.
Se utilizan tanto las bayas (elderberry) como las flores (elderflower), ambas comestibles y ambas con importantes efectos en el bienestar del organismo: basta con pensar que los pueblos germánicos llamaban al saúco "la farmacia de los dioses".
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El té de flores de saúco es una excelente bebida caliente para reforzar las defensas inmunitarias. Es muy fácil de preparar, con las flores de saúco secas, y es útil para combatir la tos, la fiebre, el resfriado y descongestionar el sistema respiratorio. Por lo tanto, es útil tener siempre un frasco de flores de saúco secas en la despensa, para preparar una decocción en los períodos invernales en los que las enfermedades siempre están a la vuelta de la esquina. Veamos cómo preparar el té de flores de saúco:
El jarabe de saúco es una preparación muy versátil, utilizada para beber sola, para refrescarse y despejarse, pero también para ayudar a descongestionar y combatir el resfriado y la fiebre. Se puede preparar en grandes cantidades y almacenar en el refrigerador durante varios meses, listo para usar. El jarabe de saúco se utiliza mucho en repostería y panadería, pero también en la coctelería. Veamos cómo prepararlo.
N.B. El uso de ácido cítrico no es fundamental, pero es importante para conservar el jarabe por más tiempo (hasta dos meses). Si optas por no utilizarlo, el jarabe debe consumirse en 1 semana a 10 días.
También se puede optar por utilizar azúcar de caña integral en lugar de azúcar blanco, teniendo en cuenta que esto afectará el sabor de las flores de saúco. Por lo tanto, recomendamos usar azúcar blanco si estás preparando un jarabe para usar en la cocina o para la preparación de bebidas, y azúcar de caña si deseas consumir el jarabe con fines curativos.
Por ejemplo, el jarabe de saúco es conocido por ser utilizado en la preparación de la bebida Hugo, un cóctel muy similar al spritz, originario del Alto Adigio, fresco y refrescante, además de muy aromático, gracias precisamente al jarabe de saúco.
La tintura madre es una extracción alcohólica de los principios activos de la planta. Es posible preparar una tintura madre de flores de saúco en casa de forma muy sencilla, para utilizarla en tisanas e infusiones y así disfrutar de las propiedades del saúco. Veamos cómo prepararla.
Las flores de saúco se consumen frescas, o se secan para ser utilizadas en la cocina en diversas recetas, desde licores, cócteles, mermeladas, decocciones, tortitas, pancakes y pasteles. Estas flores pueden aromatizar cualquier plato con un perfume y notas florales intensas, desde ensaladas, hasta macedonias, bebidas, panes y bizcochos. En Sicilia es muy famoso el pani cu Savacu, con flores de saúco, y la focaccia llamada vastedda, típicamente consumida en Semana Santa. Estas preparaciones de pan son perfectas para acompañar embutidos y quesos, gracias a su sabor particularmente delicado y ligero.
Generalmente para las preparaciones culinarias se utiliza un extracto de flores de saúco, como un jarabe o decocción, o alternativamente las flores enteras, secas o prensadas.
Siempre es preferible utilizar las flores secas, o frescas pero cocidas, ya que crudas podrían ser ligeramente tóxicas, causando náuseas y diarrea. En general, el uso más común es el del jarabe, que a su vez se puede utilizar en innumerables preparaciones tanto dulces como saladas, pero también son muchos los licores y licores preparados con estas flores comestibles, desde el famoso sambuca hasta el St. Germain. El saúco también se combina muy bien con sabores ácidos como el limón y el vinagre, que se pueden utilizar para condimentarlos. Veamos algunas de las recetas más creativas e interesantes con flores de saúco.
Una de las recetas más clásicas con protagonismo del saúco son las flores de saúco fritas. Es posible que hayas visto imágenes de estas flores blancas en tempura, a menudo cubiertas de azúcar: las flores de saúco fritas son un verdadero manjar, suaves y deliciosas, pueden ser saladas, para disfrutar como aperitivo o entrante, o dulces, para un postre caliente y fragante. Se utilizan las flores enteras, que se sumergen en la tempura desde el tallo y se fríen en mantequilla o aceite.
Para hacer estas flores de saúco fritas, puedes preparar una tempura mezclando vigorosamente la harina y el agua con gas. Puedes elegir si usar huevos o preparar una versión vegana sin ellos. Nosotros te proponemos una receta vegana, para unas flores de saúco fritas que puedan ser disfrutadas por todos.
Los pancakes con flores de saúco son un desayuno delicioso y muy aromático. Estos pancakes suaves se pueden comer solos, espolvoreados con azúcar glass, o acompañados de cremas y mermeladas. Veamos cómo prepararlos.
Con las flores de saúco secas se puede preparar un vinagre aromatizado para usar en ensaladas, verduras o para la preparación de salsas y aderezos. El vinagre aromatizado es un excelente método para extraer los principios activos de las plantas, y el vinagre aromatizado de saúco es una forma perfecta de disfrutar de las propiedades beneficiosas de las flores de saúco. Veamos cómo prepararlo:
El Hugo es un típico aperitivo del Alto Adigio preparado con jarabe de flores de saúco. Es muy similar al spritz, pero tiene un sabor dulce y ligero. Veamos cómo prepararlo.
La focaccia aromatizada con flores de saúco es una receta típica de la tradición calabresa, donde se llama "pitta cu ru maju". Esta focaccia es muy aromática y perfecta para picnics y comidas campestres. La receta es muy sencilla y permite utilizar flores de saúco frescas o secas. Veamos el procedimiento.
Las flores de saúco se pueden utilizar de diversas formas. Prueba a añadirlas a masas como las de galletas, focaccias y buñuelos, utilizarlas en cremas, helados y panna cotta, hacer una mermelada de flores de saúco o dejarlas macerar en agua para obtener un sencillo y refrescante agua aromatizada de saúco. También puedes usarlas simplemente como decoración, espolvoreándolas sobre platos de pasta, pasteles o en cócteles y bebidas sin alcohol.
Las flores de saúco son muy utilizadas por sus propiedades curativas en la cocina y la herbolaria, pero en realidad también son un ingrediente interesante en sabor y textura. De hecho, el sabor de las flores de saúco es delicado, dulce y floral, ligeramente herbáceo, ¡pero nada que ver con otras flores comestibles! Las flores de saúco son mucho más dulces de lo que se podría esperar, con un regusto ligeramente almizclado y amargo, similar al lichi o al amaretto, y son excelentes para limpiar el paladar gracias a una nota ligeramente ácida.
Las flores de saúco frescas pueden ser recogidas temprano por la mañana y secadas. Las flores de saúco secas deben ser almacenadas en un bote, en un lugar fresco y seco y lejos de la luz.
Las flores de saúco secas son seguras y pueden ser utilizadas para preparar recetas y tés sabrosos y beneficiosos para el organismo. En caso de utilizar flores de saúco recolectadas por uno mismo, es importante asegurarse de cocinarlas y no consumirlas frescas, ya que podrían causar náuseas, malestar estomacal y diarrea. También es importante asegurarse de haber recolectado realmente flores de saúco, ya que existen otras especies similares que son venenosas.
Las flores de saúco pueden ser recolectadas en diferentes zonas de Italia. Se recolectan en mayo, generalmente por la mañana, pero es muy importante conocer bien la planta, ya que existen especies similares y venenosas para los humanos. Les recomendamos leer nuestra guía para la recolección de hierbas silvestres comestibles, para algunos trucos y consejos sobre la recolección de plantas.
En Terza Luna pueden encontrar los flores de saúco secas, en venta online a un precio excepcional. Las flores de saúco secas pueden ser utilizadas para la preparación de tés, infusiones, jarabes, tinturas madres, panqueques, mermeladas, galletas y mucho más, además de ser utilizadas como decoración e ingrediente para cócteles y sin alcohol. Son un ingrediente certificado y de primera calidad, para dar a sus platos una nota dulce y floral y para preparar sus infusiones contra la fiebre y la gripe.
