El arte del curry

Para un cocinero especializado en curry, las especias son lo que la paleta es para un pintor. De hecho, la preparación de curry es un arte, una empresa creativa cuyos límites solo están determinados por la capacidad del chef para equilibrar aromas y consistencia. Pero no se dejen intimidar por la "creatividad"; una vez que se comprenden las bases, crear un curry, incluso uno de invención propia, es algo sencillo, como elaborar un dibujo. Claramente estamos hablando de curry de calidad, creados con ingredientes de primera elección, no el curry que se encuentra en los estantes de los supermercados. Por lo tanto, está claro que el curry es una mezcla de diferentes especias, combinadas hábilmente siguiendo una receta que nunca está cristalizada, sino que sigue las necesidades, la evolución de las costumbres y la difusión de esta forma de cocinar. El curry nace en India bajo la guía de las indicaciones que el ayurveda da en cuanto a la mezcla de especias. Hoy sabemos gracias a la investigación que muchas especias aumentan su poder terapéutico en combinación con otras. El ejemplo más famoso es el del pimienta negra que, si se consume junto con la cúrcuma, aumenta considerablemente su absorción. La tradición ayurveda, hace 6000 años, ya tenía este conocimiento y ha transmitido esta forma de cocinar. El curry más clásico, al que todos estamos acostumbrados, es el curry Madras, originario de las costas orientales de India. Con el paso de los siglos, los países no indios que adoptaron la costumbre de crear curry modificaron las preparaciones para reflejar los usos gastronómicos locales. Los curries de Java son más ricos en cúrcuma y cítricos, los tailandeses son más sabrosos y atractivos. Incluso en India, el sabor del curry cambia a medida que se viaja por el territorio nacional. Las poblaciones del Punjab en el norte consumen curry menos picante, en el que destacan el cardamomo, el anís, las nueces, las pasas y el yogur, mientras que las poblaciones Tamil del sur de India suelen preparar curries especialmente picantes a base de semillas de mostaza, tamarindo, hojas de curry y chile. REGLAS BÁSICAS PARA LA PREPARACIÓN DE PLATOS DE CURRY Los platos de curry se preparan cocinando a fuego lento carne, aves, pescado, mariscos o verduras en un líquido especiado, de manera muy similar al método francés de cocinar en un fondo de vino y hierbas aromáticas. Pueden elegir un curry con especias enteras, no molidas, como el curry de Goa, o uno de los muchos curries en polvo disponibles en la selección de especias orientales de Terza Luna. 1. Si tienen ingredientes frescos como ajo y cebolla, comiencen con el sofrito clásico hasta que se ablanden, también pueden agregar chile y jengibre. 2. Agreguen el polvo de curry (¡no el curry común del supermercado!), también pueden agregar otras especias frescas a discreción del cocinero. Todo debe hacerse a fuego muy bajo, el objetivo es difuminar las especias más picantes y fundirlas en un único sabor. 3. Luego agreguen el ingrediente principal (legumbres, papas, verduras, arroz o carnes) y suficiente líquido para cubrir. Cocinen todo según los tiempos de cocción del ingrediente principal. 4. Pueden agregar un espesante como leche de coco, yogur, mantequilla india ghee, legumbres indias, jugo de limón o pasta de tamarindo. 5. Si desean, pueden terminar agregando más especias en polvo a su gusto. Si tienen poco tiempo, pueden crear rápidas salsas con aceite, yogur y curry verde de Bangkok, o leche de coco y curry de Java, con las cuales pueden condimentar sus platos de arroz, ensaladas y sopas. Es importante destacar que la cocción a altas temperaturas alterará las propiedades terapéuticas de las especias, modificando su estructura molecular. Por lo tanto, es preferible el fuego lento o incluso agregar la especia al final de la cocción. Cualquier cosa que hagan, recuerden que cuando se trata de combinar especias, no existen reglas estrictas. Déjense guiar por la intuición y tómelo como un arte, en el que se divierten creando y se vuelven más expertos con la práctica.