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Entre los muchos, de hecho muchísimos, métodos de extracción de café, el Cold Brew Coffee es probablemente uno de los menos conocidos que, poco a poco, está ganando adeptos entre baristas y mixólogos por las características, ventajas y espectacularidad de la extracción.
Precisamente sobre Cold Brew Coffee hablamos hoy con el mítico Nicola Battista, sommelier de café de Bar Project, el proyecto de investigación, formación y difusión de la cultura de las bebidas con el que colaboramos desde hace años. Una excelencia italiana, un grupo de personas extraordinarias lideradas por Claudio Lepore, con quienes tenemos la suerte de poder aprender y compartir pasiones e intereses.
Nicola convierte su pasión en su trabajo. Comenzó trabajando en cafeterías italianas y aquí descubrió el vasto mundo del café, dándose cuenta de que no se trata solo de una simple bebida consumida rápidamente en la barra de un bar, sino de suelos, plantaciones, tipos, métodos de recolección, secado y tostado... una planta "infinita" de la que se enamoró perdidamente.
Por lo tanto, le pedimos a Nicola que nos hable sobre el café y los métodos de extracción en frío del café, cuáles son las ventajas del cold brew, la historia y las tradiciones, los mejores utensilios, técnicas e ingredientes para hacer un café cold brew de calidad. ¿Listos para comenzar este viaje? ¡Empecemos!
Créditos de la foto a Bar Project Academy
El Cold Brew es un método de extracción extraordinario que aún pocos conocen. Pero, ¿cuáles son las diferencias y posiblemente las ventajas de la extracción en frío en comparación con la tradicional extracción en caliente? Nicola nos explica que la importancia del método Cold Brew en el café gira en torno a la capacidad de extraer lentamente las grasas y los aceites naturalmente presentes en el café, preservándolos de la oxidación.
La oxidación de estas sustancias transforma el café de una bebida sabrosa y rica en propiedades y aromas en algo perjudicial para nuestro organismo.
La extracción en frío del café permite sacar lentamente las grasas y los aceites contenidos en el café y así perfumar, aromatizar y preservar las propiedades del café. De esta manera, la bebida extraída puede consumirse incluso días después de la extracción - siempre que se mantenga la cadena de frío.
Nicola nos explica que el proceso de extracción en caliente del café no permite conservar la bebida por mucho tiempo y consumirla con el paso de los días. El café extraído en caliente, de hecho, debe consumirse caliente. Esto se debe a que la oxidación de las grasas ocurre muy rápidamente, afectando así el perfil aromático y gustativo, el cuerpo y la densidad, y las propiedades del café, hasta volverlo incluso perjudicial.
Al enfriar un café extraído en caliente, el único sabor que se realzaría e intensificaría sería el amargo, obligándonos a endulzar excesivamente la bebida, afectando aún más su sabor.
Nicola nos cuenta que a lo largo de los años, la falta de profesionalidad y conocimiento del café ha llevado a que ciertas prácticas se difundieran hasta convertirse en tradición. Por lo tanto, la idea de café frío que muchos profesionales y consumidores tienen es lo más equivocado que se pueda imaginar. Hasta hace unos años, era común pedir un café frío en un bar y que te sirvieran una especie de granizado de café preparado con café expreso o moka en casa, y luego endulzado.
Afortunadamente, esta práctica ha sido prohibida por ley, que ya no permite la preparación de café frío precisamente debido al proceso de oxidación que convierte al café de una bebida agradable en una sustancia perjudicial para nuestro organismo.
La preparación del café frío de esta manera, además de ser insalubre, es también la mejor manera de "matar" un café. En el proceso de enfriamiento, la bebida se transforma perdiendo efectos beneficiosos, aromas, sabor, cuerpo y densidad.
Continuando la conversación, Nicola nos explica que el mismo concepto no se aplica a los famosos cafés agitados y a los cócteles a base de café. En el caso de estas bebidas, el café de hecho se enfría muy rápidamente a través del hielo, provocando un choque térmico capaz de detener la oxidación. El café se convierte entonces en un ingrediente de una preparación, a la que se le añade azúcar, hielo y más.
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La preparación del Cold Brew Coffee es muy sencilla. Si en la extracción en caliente el calor ayuda a disolver los sólidos, en la extracción en frío se necesitará más tiempo para hacerlo. Veamos los consejos de Nicola.
En primer lugar, es necesario tener un poco de paciencia, materia prima de calidad y - no necesariamente - herramientas adecuadas.
El primer ingrediente para obtener un buen café extraído en frío es el agua. Siempre elijan agua con residuo fijo entre 125 y 175 miligramos por litro. Esta información se encuentra en todas las etiquetas de agua en el mercado.
El café debe ser ABSOLUTAMENTE - y Nicola insiste en ello - café de origen único de arabica, para poder realzar al máximo los aromas del café elegido, eliminando los sabores amargos.
El café debe ser molido grueso antes de comenzar la extracción.
La proporción recomendada por Nicola es de 60 gramos de café por litro de agua.
Para hacer su café Cold Brew, pueden utilizar decenas de diferentes herramientas, desde las más profesionales y escénicas como el Ice Drip hasta las menos bonitas, pero igual de funcionales como la simple jarra con filtro.
No será bonito, pero la jarra con filtro es el sistema con el que todos pueden probar por primera vez. Deberán poner a infusionar en frío café molido grueso en una jarra de agua - en las proporciones correctas - y mantenerla fresca durante al menos 6 horas. Después de eso, simplemente tendrán que filtrar el líquido obtenido.
Una herramienta que combina practicidad, estética y calidad es el Ice Cold Brew. Este innovador set permite preparar en un abrir y cerrar de ojos deliciosos cold brew de café o té. El set está compuesto por una campana donde se coloca el hielo, un filtro de silicona donde se coloca el café y una tetera donde se recoge el líquido a medida que se extrae.
El Ice Drip Tower - el sistema preferido por Nicola por su espectacularidad - es muy similar al Ice Cold Brew anterior. Tenemos un tanque en la parte superior donde colocaremos hielo y agua, un filtro más abajo donde colocaremos nuestro café y más abajo un recipiente donde recoger el extracto. La peculiaridad del Ice Drip es que el café se extrae en frío gota a gota. Un proceso realmente hermoso para mostrar a sus clientes o amigos.
El café Cold Brew es una bebida muy versátil que se puede disfrutar tal cual, pero también acompañada de otros ingredientes en preparaciones desde las más simples hasta las más complejas.
Aquí algunos consejos de Nicola sobre cómo consumir nuestro cold brew:
Pero la máxima evolución del cold brew coffee es sin duda el Nitro Coffee. Se trata de una especie de cerveza de café que recuerda mucho a la Guinness. Básicamente, al cold brew se le añade óxido nitroso - N20. El resultado es una cerveza oscura sin alcohol, que por su aspecto y textura recuerda a las cervezas estilo Guinness.
Finalmente le pedimos a Nicola que regalara a nuestros clientes y lectores algunos trucos y consejos para preparar en casa o en su local un delicioso café cold brew.
"Seguramente quedarán cautivados por este fantástico mundo de la extracción en frío. A medida que se familiaricen con la bebida y el método, se darán cuenta de que querrán saber más, que tendrán ganas de experimentar, probar y volver a probar para mejorar cada vez más su cold brew. Déjense llevar por este excepcional método y estudienlo lo más posible. Experimenten y busquen el equilibrio y la receta que más les satisfaga.
Para los principiantes, recomiendo confiar en las proporciones correctas - descritas más arriba en este artículo - y en materias primas de calidad. ¡Hace la diferencia!"
Agradecemos a Nicola y a todo el personal de Bar Project por la valiosa ayuda en la realización de este artículo. ¡Buen Cold Brew!
