Ceilán, los métodos de procesamiento del té negro

Veinte más dulces, un aire más ligero y transparente, suaves ondulaciones dan a los jardines de Ceilán un aspecto más alegre. En las plantaciones, que a veces no superan las veinte hectáreas, se descubre una dimensión más humana. La mayoría de las plantaciones se encuentran al suroeste de la isla. Los jardines más hermosos, como siempre, se encuentran entre los 1000 y 2500 metros, en las laderas este y oeste de las mesetas altas. Dependiendo de la orientación, sufren la influencia de uno u otro monzón; así, en la ladera este, la mejor cosecha se obtiene desde finales de junio hasta finales de agosto y en la ladera oeste, del 1 de febrero al 15 de marzo. Mientras las mujeres en saris recogen las hojas, los hombres con túnicas largas blancas supervisan el progreso de la cosecha hasta que llega a la fábrica. Si el alma del jardín está en manos de las mujeres que cosechan, la fábrica es su corazón y cerebro. Los tés negros de Ceilán, India o China, que son los preferidos en Europa, son el resultado de una larga transformación de la planta recién cosechada: de hecho, son tés fermentados. La fermentación del té requiere los mismos cuidados y gestos meticulosos, científicamente medidos, que la fermentación alcohólica de la uva para hacer vino. En la fábrica trabajan principalmente hombres: obreros y técnicos en pantalones cortos y descalzos se agitan en la penumbra entre una indescriptible maraña de maquinaria, de la cual emanan un calor y un ruido incesantes. Fases de procesamiento del té negro La marchitez (withering) consiste en ablandar las hojas para que pierdan la mitad del agua, para poder enrollarlas sin romperse. Se extienden en una capa delgada sobre largas rejillas colocadas una sobre otra a 20 cm de distancia y se hace circular aire caliente entre ellas durante 24 horas. Hoy en día, en las instalaciones más modernas, el marchitamiento se realiza en galerías o tanques que permiten reducir el tiempo de la operación a solo 6 horas. Una vez marchitas, las hojas se enrollan sobre sí mismas para facilitar la absorción de oxígeno. El enrollado (rolling), que rompe las células de las hojas y libera los aceites esenciales, solía hacerse antiguamente con las palmas de las manos, hoy en día se utilizan pesados discos metálicos que giran en sentido contrario dentro de impresionantes máquinas, las enrolladoras. Las hojas enrolladas se colocan luego en largos tamices para separarlas según su grosor y estado: enteras o rotas. Es el tamizado o clasificación (grading) que en algunos jardines todavía se hace a mano y que permite clasificar las hojas según los grados del té negro: en los mejores jardines, las hojas darán, según el tamaño y el sentido del enrollado, Orange Pekoe (O.P., hojas enrolladas en sentido longitudinal y de longitud variable entre 8 y 15 mm), Flowery Orange Pekoe (F.O.P., hojas un poco más cortas), Golden Flowery Orange Pekoe (un F.O.P. en el que algunas hojas tienen la punta dorada) o Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (T.G.F.O.P., en el que todas las hojas tienen la punta dorada). Luego, yendo cualitativamente hacia abajo, tenemos las hojas rotas (broken) y finalmente los fanning y dust, hojas reducidas a menos de un milímetro, que es lo que encontramos en las bolsitas. Sigue la operación esencial, que le da al té negro su color y, sobre todo, su aroma: la fermentación. Se logra exponiendo las hojas a una atmósfera saturada de humedad (mínimo 90%) después de extenderlas sobre grandes placas de cemento, vidrio o aluminio. La temperatura del aire debe ser vigilada cuidadosamente y mantenerse entre 22º y 28ºC, ya que una variación incluso mínima hacia el calor podría dar al té un sabor quemado, y hacia abajo podría detener el proceso de fermentación. Todo este proceso es llevado a cabo por el maestro del té, quien debe saber cuándo detener la fermentación según el efecto que desea lograr. Luego, las hojas se secan en una enorme máquina que sirve como secador y transportador al mismo tiempo, donde se exponen a temperaturas inferiores a 80ºC durante aproximadamente 20 minutos. El secado, la última fase del procesamiento del té, requiere un cuidado y atención especiales. Si fuera demasiado débil, comprometería la vida del té, corriendo el riesgo de que se enmohezca. Si fuera demasiado fuerte, le quitaría gran parte de su aroma. Extraído de "Il grande libro del tè" Idea Libri. ¿Os hemos intrigado? Descubrid las mejores variedades de Ceilán en el mercado.