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Aus biologischem Anbau
Piper nigrum
Herkunft: Indien
Format: Ganze Körner
Grüner Pfeffer ist die Frucht der Pflanze Piper nigrum, genau wie rosa Pfeffer, schwarzer Pfeffer und weißer Pfeffer. Es handelt sich um die unreife Frucht der Pflanze, und grüner Pfeffer unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer nicht nur durch die Farbe, sondern auch durch den Geschmack, das Aroma und den Schärfegrad, der ihn von anderen Sorten unterscheidet. Die Pflanze wird in Indien angebaut, wo sie ihren Ursprung hat, und in anderen tropischen Ländern, und ist seit der Antike für ihre wohltuenden Eigenschaften bekannt. Die Pfefferfrucht wird unreif geerntet und einem speziellen Verarbeitungsprozess unterzogen, der zu grünem Pfeffer in Körnern führt.
Grüner Pfeffer in Körnern, genau wie schwarzer Pfeffer und weißer Pfeffer, ist die Frucht der Pflanze Piper nigrum. Es handelt sich immer um dieselbe Frucht, eine Beere mit einer dunkelroten Farbe, die auf verschiedene Weise verarbeitet und getrocknet wird, um eine der bekanntesten Gewürze der Welt zu ergeben. Der Unterschied zwischen schwarzem Pfeffer, weißem Pfeffer und grünem Pfeffer liegt nicht in der Pflanze, sondern im unterschiedlichen Erntezeitpunkt und damit in der Reifung und Verarbeitung, alles Faktoren, die der Pfefferbeere ihr besonderes Aroma verleihen.
Die Hauptfolge der verschiedenen Verarbeitungsarten und Erntezeitpunkte ist der unterschiedliche Geschmack, das Aroma und die Schärfe, die grünen Pfeffer vom schwarzen und weißen Pfeffer unterscheiden. Während schwarzer Pfeffer am häufigsten ist und für seine hohe Schärfe bekannt ist, und weißer Pfeffer für seine zarte Natur, wird grüner Pfeffer aufgrund seiner aromatischen und eher krautigen Noten sehr geschätzt. Während er in Europa vor seiner Verwendung in den unterschiedlichsten Rezepten, allen voran dem Filet mit grünem Pfeffer, nicht so bekannt war, wird grüner Pfeffer in Körnern in Asien, insbesondere in Thailand, seit jeher verwendet, auch direkt nach der Ernte von der Pflanze.
Neben seiner Verwendung in der Küche hat grüner Pfeffer verschiedene wohltuende Eigenschaften, die den gleichen wie schwarzem Pfeffer zugeschrieben werden, also antiseptische und antimikrobielle Eigenschaften. Gerade wegen dieser Eigenschaften kann grüner Pfeffer, wie schwarzer Pfeffer, zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet werden. Ihm werden auch verdauungsfördernde Eigenschaften zugeschrieben, dank des Piperins, der Verbindung, die grünem Pfeffer seine Schärfe verleiht, sowie fiebersenkende und antibakterielle Eigenschaften, zusätzlich zu den bekannten Vorteilen für das Nerven- und Herz-Kreislauf-System.
Grüner Pfeffer in Körnern ist eine ausgezeichnete Zutat, um Gerichte aller Art zu verfeinern, insbesondere um Fleisch und Fisch dank seines besonderen, aber nicht zu dominanten Geschmacks zu aromatisieren. Grüner Pfeffer in Körnern ist auch eine wichtige Zutat der kreolischen Küche, einer Gewürzmischung aus grünem Pfeffer, schwarzem Pfeffer, rosa Pfeffer und Piment. Grüner Pfeffer passt gut zu anderen Beeren oder Gewürzen, wie Wacholderbeeren oder Muskatnuss. Er wird zur Reifung verschiedener Fleischsorten und Wurstwaren verwendet, dank seines frischen Aromas, aber auch zu Suppen, Saucen, Gemüse und sogar Süßspeisen verleiht er vielen Gerichten ein würziges Aroma und einen einzigartigen Geschmack. In Salzlake konserviert, sollte grüner Pfeffer am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden, während getrockneter Pfeffer in Körnern auch auf einem Gericht am Ende der Zubereitung gemahlen werden kann, auf Fleisch, Carpaccio oder zu Butter und streichfähigen Käsesorten hinzugefügt werden kann. Grüner Pfeffer in Salzlake wird normalerweise für die Zubereitung des berühmten Filets mit grünem Pfeffer verwendet.
Es gibt hunderte von verschiedenen Rezepten für die Zubereitung von Rinderfilet mit grünem Pfeffer. Im Allgemeinen sind die grundlegenden Zutaten Medaillons vom Rinderfilet, Butter, Rosmarin und die Zutaten für die Zubereitung der grünen Pfeffersauce, das Herzstück des Gerichts. Lassen Sie uns gemeinsam sehen, wie man es zubereitet.
Die grüne Pfeffersauce oder grüne Pfeffercreme ist normalerweise diejenige, die das Filet begleitet, kann aber auch zu anderen Fleisch- oder Fischsorten serviert werden. Die Zutaten sind:
Zur Zubereitung reicht es aus, die grünen Pfefferkörner in einer Pfanne anzurösten und dann zu zerdrücken, den Cognac hinzuzufügen und den Alkohol verdampfen zu lassen, die Brühe hinzuzufügen und einkochen zu lassen, und schließlich die Sahne hinzuzufügen, bis eine leicht gebundene Sauce entsteht. An diesem Punkt kann sie gesalzen werden. Diese Sauce kann auch mit anderen Spirituosen anstelle von Cognac zubereitet werden, wie Marsala oder Brandy, und viele bereiten sie auch ohne Zugabe von Sahne für eine leichtere Version zu.
Der grüne Pfeffer wird also noch unreif, eben grün, geerntet und die Beeren werden in einer Salzlösung, in Salzlake, eingelegt. Dieser Prozess ermöglicht es, die enzymatischen Oxidationsprozesse zu stoppen und die grüne Farbe zu erhalten. Grüne Pfefferkörner haben durch diesen Prozess auch eine gewisse Weichheit und ihr Geschmack ist sehr aromatisch und kräuterig, gerade wegen der Unreife der Frucht. Die grüne Farbe des Pfeffers kann nicht nur auf den Erntezeitpunkt zurückzuführen sein, sondern auch auf die Verarbeitung, nicht nur im Salzlakeprozess, sondern auch im Trocknungsprozess. Während der Trocknung wird der grüne Pfeffer tatsächlich mit Schwefeldioxid behandelt, was die kräftige grüne Farbe erhält.
Grüner Pfeffer hat keine besonderen Kontraindikationen, obwohl man auf mögliche Unverträglichkeiten gegenüber der Pflanze achten sollte. Oft wird grünem Pfeffer eine magenschädigende Wirkung zugeschrieben, daher sollten Personen mit Magenproblemen wie Gastritis und Reflux den Verzehr einschränken.
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