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Absinth, auch bekannt unter dem botanischen Namen Artemisia absinthium L., ist eine krautige Pflanze aus der Familie der Asteraceae. Diese Art, die hauptsächlich für ihre Verwendung bei der Herstellung des gleichnamigen Destillats bekannt ist, besitzt einzigartige Eigenschaften, die sie faszinierend und geheimnisvoll machen.
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Die Artemisia absinthium ist eine mehrjährige Pflanze, die eine Höhe von 1,5 Metern erreichen kann.
Der Stängel, halbholzig und im oberen Teil verzweigt, ist mit einer dichten weißen Behaarung bedeckt, die der Pflanze ein graues Aussehen verleiht. Die Blätter, wechselständig und silbrig-grün, sind dreifach gefiedert mit abgerundeten Segmenten an der Spitze und verströmen ein intensives und charakteristisches Aroma. Doch es ist die Blütenstände, die den Absinth wirklich besonders machen: kleine, goldene, halbkugelförmige Köpfchen, die ausschließlich aus Röhrenblüten bestehen und sich einseitig in einer endständigen, belaubten Rispe anordnen. Diese Blüten, die zwischen August und September blühen, sind das wahre Highlight der Pflanze, da aus ihnen das berühmte Absinth-Destillat gewonnen wird.
Der aus der Artemisia absinthium gewonnene Likör ist bekannt für seinen bitteren und aromatischen Geschmack, der auf das Vorhandensein verschiedener chemischer Verbindungen in der Pflanze zurückzuführen ist.
Der Ruhm des Absinths ist nicht nur mit seinen organoleptischen Eigenschaften verbunden, sondern auch mit den Legenden und Mythen, die ihn umgeben, was ihn zu einem faszinierenden und geheimnisvollen Getränk macht, das Künstler und Schriftsteller im Laufe der Jahrhunderte inspiriert hat.
Absinth ist eine vielseitige Pflanze, die als essbares Wildkraut in verschiedenen Regionen Italiens wächst, von den Bergen bis zum Meer. Diese wilde Art bevorzugt trockene Brachflächen, Wegränder und Straßenränder sowie Hecken und die Nähe von Siedlungen in Berg- und Vorgebirgsregionen. Der ideale Lebensraum des Absinths umfasst sowohl kalkhaltige als auch siliziumhaltige Substrate mit basischen, trockenen und nährstoffreichen Böden. In Italien ist diese Pflanze bis zu einer Höhe von 1100 Metern über dem Meeresspiegel häufig zu finden und durchquert die vegetativen Ebenen der Hügel, Berge und subalpinen Regionen.
Wahrscheinlich ursprünglich aus Zentral- und Südeuropa oder dem Nahen Osten, hat sich Artemisia absinthium in fast allen gemäßigten Teilen der Welt verbreitet, einschließlich Europa, gemäßigtes Asien, Nordafrika, Nordamerika und Chile. Trotz ihrer weiten Verbreitung und der langen Geschichte der Einbürgerung in Italien scheint sich der wilde Wermut nicht vollständig in die einheimische Vegetation zu integrieren und behält einen eigenständigen und unabhängigen Charakter. Diese widerstandsfähige aromatische Pflanze, die sich an verschiedene Umweltbedingungen anpassen kann, stellt eine wertvolle Ressource für die traditionelle Medizin und Kräuterkunde dar und bietet dank ihrer einzigartigen Wirkstoffe zahlreiche gesundheitliche Vorteile.
Der Wermut hat eine faszinierende Geschichte, die bis in die Antike zurückreicht. Der Gattungsname Artemisia leitet sich wahrscheinlich von der griechischen Jagdgöttin Artemis oder dem griechischen Wort "artemes" ab, was "gesund" bedeutet, in Anspielung auf die medizinischen Eigenschaften, die diesen Pflanzen zugeschrieben werden. Das spezifische Epitheton absinthium stammt hingegen aus dem Altgriechischen "apsinthion" und bezieht sich wahrscheinlich auf den bitteren Geschmack des aus diesem Kraut gewonnenen Getränks.
Die Verwendung von Wermut zu medizinischen Zwecken ist seit der Antike dokumentiert. Im alten Ägypten war er bereits bekannt, wie der Papyrus Ebers bezeugt, und im Mittelalter war er auch in Deutschland, Island und Norwegen verbreitet. Der Ruhm des Wermuts ist jedoch vor allem mit dem gleichnamigen Destillat verbunden, dessen Rezept 1798 vom französischen Arzt Pierre Ordinaire entwickelt wurde. Auf der Flucht vor der Französischen Revolution ließ sich Ordinaire in Couvet, Schweiz, nieder, wo er begann, einen starken Likör (60-70 Grad) auf Wermutbasis und anderen aromatischen Kräutern wie Anis, Ysop, Diptam und Melisse herzustellen. Das Destillat, bekannt als "Grüne Fee", wurde schnell zu einem beliebten Heilmittel.
Im 19. Jahrhundert erlebte der Wermut einen enormen Erfolg, insbesondere unter den Bohème-Künstlern und Schriftstellern in Paris. Konsumiert mit aufwendigen Ritualen und extravaganten Accessoires, wurde der smaragdgrüne Likör zu einem Symbol des nonkonformistischen Lebensstils. Viele Intellektuelle der Zeit, wie Oscar Wilde, lobten ihn und trugen dazu bei, seinen Mythos zu nähren. Dies führte zu einer besorgten Reaktion der Behörden, die den Wermut zum Sündenbock im Kampf gegen den weit verbreiteten Alkoholismus machten. Auch unter dem Druck der Weinproduzenten wurde das Destillat 1915 in fast der ganzen Welt verboten. So entstanden die Legenden über die halluzinogenen Wirkungen und die Gefährlichkeit des Wermuts, die fälschlicherweise dem hohen Gehalt an Thujon zugeschrieben wurden. Tatsächlich sind die Mengen dieses Terpens im Likör nicht ausreichend, um Vergiftungen zu verursachen.
Nach einem langen Rechtsstreit wurde der Wermut 1992 in der Europäischen Union wieder legalisiert, allerdings mit spezifischen Regeln für Produktion und Bezeichnung. In der Kunst und der populären Kultur hat der Wermut einen unauslöschlichen Eindruck hinterlassen. Berühmte Gemälde wie "Der Absinthtrinker" von Manet und "Der Absinth" von Degas haben den Reiz und das Geheimnis dieses Getränks verewigt. Auch die Musik hat der "Grünen Fee" Tribut gezollt, mit Liedern von Künstlern wie Bluvertigo, Fedez, Marilyn Manson und Kasabian. Eine zeitlose Faszination, die auch heute noch inspiriert und begeistert.
Wermut enthält eine Vielzahl von Wirkstoffen, die zu seinen medizinischen und aromatischen Eigenschaften beitragen. Die wichtigsten chemischen Bestandteile befinden sich hauptsächlich in den Blättern, Stängeln und blühenden Spitzen der Pflanze. Zu diesen gehören:
Neben diesen Hauptbestandteilen enthält Wermut auch Harze und organische Säuren, die sein phytochemisches Profil vervollständigen.
Die einzigartige Kombination dieser Wirkstoffe macht Artemisia absinthium zu einer wertvollen Heilpflanze, die seit Jahrhunderten zur Behandlung verschiedener Beschwerden und zur Förderung des allgemeinen Wohlbefindens des Körpers verwendet wird. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Wermut in Maßen und unter ärztlicher Aufsicht konsumiert werden sollte, da übermäßige Dosen unerwünschte Nebenwirkungen verursachen können.
Wermut ist eine Pflanze mit zahlreichen gesundheitsfördernden Eigenschaften, dank ihrer einzigartigen Wirkstoffe. Hier sind einige ihrer wichtigsten therapeutischen Vorzüge:
Darüber hinaus haben Studien an Ratten gezeigt, dass Wermutextrakt eine schützende Wirkung auf die Leber haben kann, indem er Leberschäden durch toxische Substanzen verhindert und behandelt (entdecken Sie in unserem Artikel weitere Pflanzen zur Leberreinigung). Diese Eigenschaften machen Artemisia absinthium zu einer wertvollen Pflanze für das Wohlbefinden des Körpers, auch wenn sie immer mit Vorsicht und in Maßen verwendet werden sollte, um mögliche Nebenwirkungen zu vermeiden.
Wermut wird oft mit einer Giftigkeit in Verbindung gebracht, hauptsächlich aufgrund des Vorhandenseins des Monoterpens Thujon und seiner Metaboliten. In der Vergangenheit wurde angenommen, dass übermäßiger Wermutkonsum zu schlimmeren Effekten führte als andere Alkoholformen und einen Zustand namens "Absinthismus" verursachte. Diese Annahme beruhte jedoch hauptsächlich auf schlecht hergestellten Produkten, die beispielsweise mit Kupfersulfat gefärbt wurden.
In Wirklichkeit ist die Menge an Thujon, die erforderlich ist, um eine Vergiftung zu verursachen, sehr hoch, nämlich 80-100 g, eine Dosis, die durch das Trinken von Wermut unmöglich zu erreichen ist.
Ein gut hergestellter Destillat enthält normalerweise nicht mehr als 30-40 mg/kg Thujon, da ein Großteil dieser flüchtigen Substanz während des Trocknens von Artemisia absinthium und im "Kopf" des Destillats verloren geht. Analysen von historischen Flaschen haben gezeigt, dass die meisten historischen Wermutsorten Thujon in Mengen von 5 bis 30 mg/kg enthielten, weit unter dem von der europäischen Gesetzgebung erlaubten Höchstwert.
Neuere Studien haben gezeigt, dass in korrekt destilliertem Wermut, auch nach traditionellen Rezepten und Verfahren, nur eine minimale Menge an Thujon verbleibt. Darüber hinaus wurden andere giftige Substanzen wie Anethol und Phenethol, die in alltäglichen Pflanzen wie Petersilie, Lorbeer und Muskatnuss vorkommen, nicht wie Wermut angeklagt.
Es ist daher wichtig, den Mythos von Thujon als Hauptverantwortlichen für die Giftigkeit von Wermut zu entlarven. Sein schlechter Ruf wurde durch Legenden und nicht immer objektive Studien genährt, die oft von Regierungen finanziert wurden, die dieses Getränk verbieten wollten. Heute, dank eines größeren Bewusstseins und strengerer Vorschriften, ist es möglich, Wermut in aller Sicherheit zu genießen und seine einzigartigen Eigenschaften ohne unbegründete Ängste zu schätzen.
Wermut ist eine vielseitige Pflanze, die in verschiedenen Bereichen Anwendung findet, von der Medizin über die Küche bis hin zur Gartenarbeit. Hier ist ein Überblick über die Hauptanwendungen:
In jedem Fall ist es wichtig, Wermut mit Maß und Vorsicht zu verwenden, vorzugsweise in Zubereitungen mit niedrigem Gehalt an Wirkstoffen wie Kräutertees und Abkochungen. Eine längere Anwendung oder die Verwendung von konzentrierten Produkten wie Likör und ätherischem Öl kann schwere Nebenwirkungen verursachen, daher ist es immer ratsam, einen Experten zu konsultieren, bevor man mit einer Behandlung auf Basis dieser Pflanze beginnt.
Wermut ist auch ein hochprozentiges Destillat, das seinen Namen von der Wermutpflanze hat, aus der es gewonnen wird. Dieser Likör, auch bekannt als "Grüne Fee" wegen seiner smaragdgrünen Farbe, hat eine faszinierende und kontroverse Geschichte.
Nach der Mazeration wird die Flüssigkeit destilliert, um ein farbloses Destillat zu erhalten, das anschließend durch eine weitere Kräuterinfusion grün gefärbt werden kann. Der Alkoholgehalt des Wermuts ist in der Regel sehr hoch, zwischen 45% und 75%, um die Stabilität des Chlorophylls im Laufe der Zeit zu gewährleisten. Historisch gesehen gab es verschiedene Wermutsorten, die nach Qualität und Alkoholgehalt klassifiziert wurden: gewöhnlich, halb-vorzüglich, vorzüglich und superior oder schweizerisch. Letzterer galt als der beste, mit einem Alkoholgehalt zwischen 65% und 75%.
Leider wurde Wermut in der Vergangenheit manchmal mit Farbstoffen wie Kupfer, Zink oder Indigo verfälscht, um ihm die charakteristische leuchtend grüne Farbe zu verleihen. Diese Praxis war jedoch bei den besten Destillerien nicht verbreitet. Die traditionelle Methode des Wermutkonsums beinhaltet das Hinzufügen von eiskaltem Wasser, was den "louche"-Effekt hervorruft, d.h. die Trübung des Likörs. Dieses Ritual, bekannt als "die französische Zubereitung", verwendet einen durchlöcherten Löffel, auf den ein Zuckerstück gelegt wird. Das eiskalte Wasser wird langsam über den Zucker gegossen, wodurch es sich auflöst und in den darunter liegenden Wermut tropft. Das Hinzufügen von Wasser verdünnt nicht nur den hohen Alkoholgehalt, sondern hebt auch die komplexen Aromen der bei der Herstellung verwendeten Kräuter hervor.
Heute folgen authentische Wermutsorten immer noch den traditionellen Herstellungsverfahren, die in den Protokollen der damaligen Zeit beschrieben sind. Sie müssen direkt aus den Kräutern destilliert werden, ohne Zugabe von ätherischen Ölen, und dürfen keine Zusatzstoffe, Farbstoffe oder Zucker enthalten.
Außerdem hat die Europäische Union, wie wir gesehen haben, einen Höchstwert von 35 mg/kg für Thujon festgelegt, die Hauptpsychoaktive Verbindung des Absinths, um die Sicherheit der Verbraucher zu gewährleisten. Trotz seines umstrittenen Rufs bleibt Absinth ein faszinierendes Getränk, das eine Aura von Geheimnis und künstlerischer Inspiration hervorrufen kann. Dank der Wiederentdeckung der Originalrezepte und eines größeren Bewusstseins für die potenziellen Risiken ist es heute möglich, dieses einzigartige Destillat zu schätzen und seine komplexen Aromen und seinen unverwechselbaren Geschmack zu genießen.
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Die Herstellung des Absinth-Destillats folgt einem akribischen und traditionellen Prozess, der die Mazeration der aromatischen Kräuter in Alkohol und anschließend die eigentliche Destillation umfasst. Die Grundzutaten für die Herstellung von Absinth sind grüne Anissamen, Artemisia absinthium und Fenchelsamen, zu denen je nach spezifischem Rezept der Brennerei weitere Kräuter wie Ysop, Engelwurz, Koriander, Minze und viele andere hinzugefügt werden können.
Der erste Schritt besteht in der Kaltmazeration der Kräuter in Alkohol für eine variable Zeit, die die Extraktion der Wirkstoffe und ätherischen Öle ermöglicht. Anschließend wird die erhaltene Flüssigkeit in Kupferbrennblasen destilliert, wodurch ein farbloses Destillat mit hohem Alkoholgehalt, normalerweise zwischen 60 und 70 Grad, entsteht. An diesem Punkt kann das Destillat durch eine zweite Infusion mit Kräutern wie Zitronenmelisse, Minze, Artemisia pontica und Ysop weiter aromatisiert werden, die dem Likör die charakteristische smaragdgrüne Farbe verleihen. Diese Phase der natürlichen Färbung unterscheidet hochwertige Absinths von denen, die mit ätherischen Ölen oder künstlichen Farbstoffen hergestellt werden.
Die traditionellen Rezepte für die Herstellung von Absinth können bis zu ein Dutzend verschiedene Zutaten enthalten, die geschickt ausbalanciert sind, um ein komplexes und faszinierendes Aromabouquet zu erhalten. Die Basis des Destillats bleibt jedoch immer dieselbe: das Mazerat aus Artemisia absinthium, grünen Anissamen und Fenchel. Die Herstellung von Absinth erfordert Erfahrung, Leidenschaft und Hingabe, um ein hochwertiges Produkt zu gewährleisten, das die über Jahrhunderte überlieferten traditionellen Methoden respektiert. Nur durch die Befolgung dieser handwerklichen Prozesse ist es möglich, ein authentisches Destillat zu erhalten, das den einzigartigen und faszinierenden Charakter des Absinths, der legendären Grünen Fee, die Künstler und Schriftsteller jeder Epoche inspiriert hat, voll zum Ausdruck bringt.
Absinth kann trotz seiner vielen vorteilhaften Eigenschaften Nebenwirkungen und Gegenanzeigen verursachen, wenn er in übermäßigen Dosen oder über längere Zeiträume eingenommen wird. Der Hauptverantwortliche für diese potenziellen Risiken ist das Thujon, ein Monoterpen, das im ätherischen Öl der Pflanze enthalten ist. Im Falle einer akuten Absinthvergiftung können die Symptome Krämpfe, Hypotonie, verminderte Herzfrequenz und Atembeschwerden umfassen. Diese Effekte sind auf die neurotoxische Wirkung von Thujon zurückzuführen, die kortikale neuronale Entladungen und eine allgemeine Vasodilatation verursachen kann.
In der Vergangenheit wurde angenommen, dass der chronische Missbrauch des auf Wermut basierenden Likörs (Absinthe) für das Auftreten des „Absintismus“ verantwortlich sei, ein Syndrom, das durch Halluzinationen, Depressionen, Krampfanfälle, Blindheit und geistigen Verfall gekennzeichnet ist. Neuere Studien haben jedoch gezeigt, dass diese Effekte nicht nur mit dem Thujongehalt zusammenhängen, sondern auch mit Alkoholmissbrauch und der Verwendung von toxischen Verfälschungsmitteln wie Zink und Antimonchlorid.
Trotz des geringen Thujongehalts im nach traditionellen Rezepten hergestellten Destillat sind klinische Fälle von Nebenwirkungen dokumentiert, die auf die falsche Einnahme von Wermutöl zurückzuführen sind, das viel höhere Konzentrationen dieser Substanz enthält. In einem speziellen Fall entwickelte ein Patient Krampfanfälle, Rhabdomyolyse, Nierenversagen und Herzinsuffizienz, nachdem er 10 ml ätherisches Öl eingenommen hatte.
Um potenzielle Risiken zu vermeiden, wird empfohlen, Wermut nicht über längere Zeiträume und in hohen Dosen zu verwenden. Der Extrakt der Pflanze kann nämlich zu einem Gift werden, wenn er im Übermaß eingenommen wird. Außerdem wird Wermut Personen mit Gallen-, Magen-Darm-, Blut- und Gehirnproblemen sowie schwangeren und stillenden Frauen nicht empfohlen.
Abschließend lässt sich sagen, dass Wermut, obwohl es eine Pflanze mit vielen wohltuenden Eigenschaften ist, mit Vorsicht und Mäßigung verwendet werden sollte. Es ist wichtig, sich auf Qualitätsprodukte zu verlassen, DIY-Zubereitungen oder die Verwendung von reinem ätherischem Öl zu vermeiden und immer einen Experten zu konsultieren, bevor man mit Behandlungen auf Basis dieser Pflanze beginnt. Nur so kann man die Vorteile von Wermut genießen und gleichzeitig potenzielle Nebenwirkungen minimieren.
Wermut ist ein Getränk, das seit jeher großes Interesse und Neugier weckt, nicht nur wegen seiner Eigenschaften, sondern auch wegen seiner faszinierenden Geschichte und der Legenden, die es umgeben. Eine der jüngsten betrifft den Vorschlag, dieses Destillat, auch bekannt als „Grüne Fee“, chemisch zu definieren, der kürzlich vom Europäischen Parlament abgelehnt wurde.
Mit 409 Stimmen dafür, 247 dagegen und 19 Enthaltungen hat das Straßburger Gericht die Idee abgelehnt, einen Referenzparameter für die Herstellung von Wermut festzulegen, also ein offizielles Rezept, das die zu verwendenden Zutaten angibt. Dies bedeutet, dass es keine einheitliche gesetzliche Definition für diesen Likör gibt, der weiterhin von einem Hauch von Geheimnis umgeben ist. Die Entscheidung des EU-Parlaments befeuert weiter die Diskussionen und Kontroversen, die Wermut seit jeher begleiten, da es als das Destillat gilt, das in der Geschichte die meisten Kontroversen ausgelöst hat.
Eine weitere interessante Kuriosität ist mit seinem Spitznamen „Fée Verte“ verbunden. Dieser poetische Beiname leitet sich von der leuchtend grünen Farbe des Destillats ab, die durch das Chlorophyll in den während der Mazeration und Destillation verwendeten Kräutern entsteht. Die Grüne Fee inspirierte Künstler und Schriftsteller des 19. Jahrhunderts und wurde zu einem Symbol der Pariser Bohème.
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