Ceylon, die Verarbeitungsmethoden von Schwarztee

Sanftere Winde, leichtere und transparentere Luft, harmonische Erhebungen verleihen den Gärten von Ceylon ein fröhlicheres Aussehen. In den Plantagen, die manchmal nicht mehr als zwanzig Hektar groß sind, entdeckt man eine menschlichere Dimension. Die meisten Plantagen befinden sich im Südwesten der Insel. Die schönsten Gärten, wie immer, findet man zwischen 1000 und 2500 Metern, an den Ost- und Westhängen der hohen Plateaus. Je nach Ausrichtung unterliegen sie dem Einfluss des einen oder anderen Monsuns; so wird auf der Ostseite die beste Ernte von Ende Juni bis Ende August und auf der Westseite vom 1. Februar bis zum 15. März erzielt. Während die Frauen in Saris die Blätter pflücken, überwachen Männer in langen weißen Tuniken den Fortschritt der Ernte bis zur Ankunft in der Fabrik. Wenn die Seele des Gartens in den Händen der pflückenden Frauen liegt, so ist die Fabrik das Herz und das Gehirn. Die schwarzen Tees aus Ceylon, Indien oder China, die in Europa bevorzugt werden, sind das Ergebnis einer langen Verarbeitung der frisch geernteten Pflanze: sie sind tatsächlich fermentierte Tees. Die Teefermentation erfordert die gleiche Sorgfalt und die präzisen, wissenschaftlich gemessenen Handlungen wie die alkoholische Gärung von Trauben zur Weinherstellung. In der Fabrik arbeiten hauptsächlich Männer: Arbeiter und Techniker in Shorts und barfuß bewegen sich im Halbdunkel zwischen unbeschreiblich großen Maschinen, die eine ununterbrochene Hitze und Geräuschkulisse ausstrahlen. Phasen der Schwarztee-Verarbeitung Das Welken besteht darin, die Blätter zu erweichen, damit sie die Hälfte ihres Wassers verlieren und dann ohne zu brechen gerollt werden können. Sie werden dünn auf lange Gitter gelegt, die übereinander in einem Abstand von 20 cm angeordnet sind, und es wird 24 Stunden lang warme Luft zirkuliert. Heutzutage wird das Welken in modernen Anlagen in Gängen oder Tanks durchgeführt, was die Dauer des Vorgangs auf nur 6 Stunden verkürzt. Nachdem die Blätter verwelkt sind, werden sie aufgerollt, um die Sauerstoffaufnahme zu erleichtern. Das Rollen, das die Zellen der Blätter bricht und die ätherischen Öle freisetzt, wurde früher mit den Handflächen durchgeführt, heute werden schwere Metallscheiben verwendet, die sich in entgegengesetzter Richtung in riesigen Maschinen drehen, den Rollern. Die aufgerollten Blätter werden dann auf lange Siebe gelegt, um sie nach Dicke und Zustand zu trennen: ganz oder gebrochen. Das Sieben oder Klassifizieren wird in einigen Gärten immer noch von Hand durchgeführt und ermöglicht es, die Blätter je nach Schwarzteegrad zu klassifizieren: In den besten Gärten werden die Blätter je nach Größe und Art des Rollens Orange Pekoe (O.P., längs gerollte Blätter mit einer Länge von 8 bis 15 mm), Flowery Orange Pekoe (F.O.P., etwas kürzere Blätter), Golden Flowery Orange Pekoe (ein F.O.P., bei dem einige Blätter goldene Spitzen haben) oder Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (T.G.F.O.P., bei dem alle Blätter goldene Spitzen haben) ergeben. Dann, qualitativ absteigend, haben wir die gebrochenen Blätter (broken) und schließlich die Fannings und Staub, Blätter, die auf weniger als einen Millimeter reduziert sind, was in Teebeuteln zu finden ist. Es folgt die wesentliche Operation, die dem schwarzen Tee seine Farbe und vor allem sein Aroma verleiht: die Fermentation. Diese wird erreicht, indem die Blätter in einer feuchten Atmosphäre (mindestens 90%) ausgelegt werden, nachdem sie auf große Beton-, Glas- oder Aluminiumplatten gelegt wurden. Die Lufttemperatur muss sorgfältig überwacht und zwischen 22º und 28ºC gehalten werden, da bereits eine geringfügige Erwärmung dem Tee einen verbrannten Geschmack verleihen könnte und eine Abkühlung den Fermentationsprozess stoppen würde. Dieser gesamte Prozess wird vom Teehersteller durchgeführt, der wissen muss, wann er die Fermentation stoppen soll, je nach gewünschtem Effekt. Die Blätter werden dann in einer riesigen Maschine getrocknet, die als Trockner und Förderband dient, und dabei Temperaturen von weniger als 80ºC für etwa 20 Minuten ausgesetzt sind. Die Trocknung, die letzte Phase der Teeverarbeitung, erfordert besondere Sorgfalt und Aufmerksamkeit. Wenn sie zu schwach ist, könnte dies die Lebensdauer des Tees beeinträchtigen und ihn schimmeln lassen. Wenn sie zu stark ist, würde sie ihm einen Großteil seines Aromas nehmen. Aus "Das große Buch des Tees" von Idea Libri. Haben wir Ihr Interesse geweckt? Entdecken Sie die besten Sorten von Ceylon auf dem Markt.