Die Kunst des Curry

Für einen auf Curry spezialisierten Koch sind Gewürze das, was die Palette für einen Maler ist. Tatsächlich ist die Zubereitung von Curry eine Kunst, ein kreatives Unternehmen, dessen Grenzen nur durch die Fähigkeit des Kochs gesetzt sind, Aromen und Konsistenz auszubalancieren. Lassen Sie sich jedoch nicht von der "Kreativität" einschüchtern; sobald die Grundlagen verstanden sind, ist die Herstellung eines Currys, auch eines selbst erfundenen, einfach, wie das Ausarbeiten einer Zeichnung. Natürlich sprechen wir von qualitativ hochwertigem Curry, hergestellt aus erstklassigen Zutaten, und nicht von dem Curry, das in den Regalen der Supermärkte zu finden ist. Es ist also klar, dass Curry eine Mischung verschiedener Gewürze ist, die geschickt nach einem Rezept kombiniert werden, das nie festgelegt ist, sondern den Bedürfnissen, dem Wandel der Bräuche und der Verbreitung dieser Art des Kochens folgt. Das Curry entstand in Indien unter der Schirmherrschaft der ayurvedischen Anweisungen zur Gewürzmischung. Heute wissen wir dank der Forschung, dass viele Gewürze ihre therapeutische Wirkung in Kombination mit anderen steigern. Das berühmteste Beispiel ist das schwarze Pfeffer, das in Kombination mit Kurkuma seine Absorption erheblich erhöht. Die ayurvedische Tradition kannte dies bereits vor 6000 Jahren und hat diese Art des Kochens überliefert. Das klassischste Curry, das wir alle kennen, ist das Curry Madras, das von den östlichen Küsten Indiens stammt. Im Laufe der Jahrhunderte haben nicht-indische Länder, die die Gewohnheit übernahmen, Curry zu kreieren, die Zubereitungen so verändert, dass sie die lokalen gastronomischen Bräuche widerspiegeln. Die Javaner-Currys sind reich an Kurkuma und Zitrusfrüchten, die thailändischen Currys sind schmackhafter und ansprechender. Selbst in Indien ändert sich der Geschmack des Currys, wenn man sich innerhalb des Landes bewegt. Die Bevölkerung des Punjab im Norden konsumiert weniger scharfes Curry, in dem Kardamom, Anis, Nüsse, Rosinen und Joghurt hervorstechen, während die Tamilen im Süden Indiens gewöhnlich besonders scharfes Curry mit Senfsamen, Tamarinde, Curryblättern und Chilischoten zubereiten. GRUNDSÄTZE FÜR DIE ZUBEREITUNG VON CURRY-GERICHTEN Curry-Gerichte werden zubereitet, indem Fleisch, Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte oder Gemüse langsam in einer gewürzten Flüssigkeit gekocht werden, ähnlich der französischen Methode, Lebensmittel in einem Wein- und Kräuterfond zu garen. Sie können ein Curry mit ganzen, nicht gemahlenen Gewürzen wie dem Goa-Curry wählen oder eines der vielen Currypulver aus der Auswahl orientalischer Gewürze von Terza Luna. Wenn Sie frische Zutaten wie Knoblauch und Zwiebeln haben, beginnen Sie mit dem klassischen Anbraten, bis sie weich sind, und fügen Sie bei Bedarf auch Chili und Ingwer hinzu. Fügen Sie das Currypulver hinzu (nicht das gewöhnliche Curry aus dem Supermarkt!), und Sie können auch nach Belieben weitere frische Gewürze hinzufügen. Alles sollte bei sehr schwacher Hitze gemacht werden, das Ziel ist es, die schärferen Gewürze zu mildern und sie in einen einzigen Geschmack zu verschmelzen. Fügen Sie dann die Hauptzutat (Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Gemüse, Reis oder Fleisch) und ausreichend Flüssigkeit hinzu, um sie zu bedecken. Lassen Sie alles entsprechend der Garzeit der Hauptzutat kochen. Sie können auch Verdickungsmittel wie Kokosmilch, Joghurt, indisches Butter-Ghee, indische Hülsenfrüchte, Zitronensaft oder Tamarindenpaste hinzufügen. Wenn Sie möchten, können Sie zum Schluss weitere Gewürze nach Ihrem Geschmack hinzufügen. Wenn Sie wenig Zeit haben, können Sie schnell Saucen mit Öl, Joghurt und grünem Curry von Bangkok oder Kokosmilch und Javaner Curry zubereiten, mit denen Sie Ihre Reisgerichte, Salate und Suppen würzen können. Es ist wichtig zu betonen, dass das Kochen bei hohen Temperaturen die therapeutischen Eigenschaften der Gewürze verändern und ihre molekulare Struktur verändern wird. Daher ist langsames Kochen oder sogar das Hinzufügen von Gewürzen am Ende der Zubereitung vorzuziehen. Was auch immer Sie tun, denken Sie daran, dass es beim Kombinieren von Gewürzen keine festen Regeln gibt. Lassen Sie sich vom Instinkt leiten und betrachten Sie es als eine Kunst, bei der man Spaß am Kreieren hat und mit Übung immer besser wird.