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Der lange Pfeffer, Piper longum L. hat einen Geschmack, der dem des schwarzen Pfeffers, oder Piper nigrum, ähnelt, mit holzigen und balsamischen Noten. Es handelt sich um die Frucht der langen Pfefferpflanze, die zur Familie der Piperaceae gehört und als Gewürz in der südostasiatischen Küche, insbesondere aber auch in der mediterranen Küche, auf Fleisch und Ragouts verwendet wird.
Die lange Pfefferpflanze ist eine Kletterpflanze mit lanzettlichen, leuchtend grünen Blättern und aufrechten, gruppierten Blüten. Die Frucht des langen Pfeffers ist tatsächlich die Vereinigung vieler kleiner Früchte, die so groß wie ein Mohnsamen sind. Sie hat die Form einer länglichen Beere, ist schwarz wie eine kleine Tannenzapfen und wird getrocknet, um die Form eines Kerns anzunehmen. Die Früchte des langen Pfeffers werden vor der Reife geerntet und an der Sonne getrocknet. Er ist auch als Bengalischer Pfeffer bekannt und wird in Indien, Indonesien und China verwendet, insbesondere in letzterem für medizinische Zwecke.
In der Antike weit verbreitet und heute aufgrund des Erfolgs der Küchen anderer Länder in Europa wieder geschätzt, wird der lange Pfeffer bereits in den ayurvedischen Texten aus Indien erwähnt und später von Hippokrates und Theophrastus zitiert. Er wird normalerweise in der indischen und thailändischen Küche aufgrund seines intensiven Geschmacks verwendet.
Er darf nicht mit dem afrikanischen langen Pfeffer verwechselt werden, der von einer anderen Pflanze stammt (Piper capense L.), einer endemischen Pflanze aus Ostafrika. Der afrikanische lange schwarze Pfeffer hat aromatische Zimtnoten und ist weniger scharf als der Piper longum, und seine Form ist schlanker als andere lange Pfeffersorten.
Der lange Pfeffer hat einen warmen, intensiven Geschmack mit süßen und fruchtigen Noten, die an Weihrauch, Zimt und schwarzen Pfeffer erinnern. Sein Geschmack ist weniger scharf als der des schwarzen Pfeffers, fruchtiger, was ihn ideal macht, um zarte Fleischsorten, Fisch, Meeresfrüchte und Salate zu begleiten.
Der lange Pfeffer war eine sehr wichtige Gewürz in Europa vor der Entdeckung Amerikas. Heute wird die Geschichte des schwarzen Pfeffers oft mit der des langen Pfeffers verwechselt, da die Römer, die beide kannten, sie mit demselben Namen nannten, was viele Botaniker glauben ließ, dass sie beide von derselben Pflanze stammen, aber tatsächlich handelt es sich um zwei verschiedene Pflanzen derselben Familie. Mit der Einführung von Chili aus Amerika nahm die Beliebtheit des langen Pfeffers ab, da Chili, das dem langen schwarzen Pfeffer in Form und Geschmack sehr ähnlich ist, einfacher anzubauen war. Deshalb ist es heute sehr selten, lange Pfefferbeeren in Europa zu sehen, während sie in der asiatischen und indischen Küche immer noch weit verbreitet sind.
Der lange Pfeffer oder Piper longum wird in der asiatischen, indischen und nordafrikanischen Küche sehr häufig verwendet, ist aber mittlerweile in der europäischen Küche sehr selten. Sein Geschmack ähnelt dem des schwarzen Pfeffers, ist jedoch wärmer, aromatischer und fruchtiger. Er hat einen höheren Piperin-Gehalt als andere Pfeffersorten: Eine kleine Menge reicht aus, um den Gerichten Intensität und Tiefe zu verleihen. Er kann am Ende des Kochens über die Gerichte gerieben werden oder aufgrund seiner weicheren Konsistenz wie Muskatnuss zerstoßen werden.
Der lange Pfeffer wird in Rezepten mit zarten Fleischsorten wie Huhn, Lamm und auch Fisch verwendet, wobei darauf geachtet wird, den Geschmack nicht zu überdecken. Er passt auch sehr gut zu gegrilltem Gemüse und verfeinert Reis und andere Getreidesorten. In der Nahost-Küche wird er auch in süßen Rezepten verwendet: Der lange Pfeffer passt gut zu Schokolade, Cremes und Obst, Vanille und Ingwer.
Sehr gut geeignet, um mit milchigen Zutaten wie Käse, Sahne gemischt zu werden, ist es hervorragend in Cremesuppen und Suppen und ist eine der Zutaten des Ras-el-Hanout, des marokkanischen Gewürzmixes.
In Indien und Indonesien wird es häufig für Marinaden und Currys verwendet. Es kann daher im Mörser zerstoßen oder zerkleinert oder gemahlen werden. Es kann nicht mit einer Pfeffermühle gemahlen werden, da es zu weich ist. Daher sollte man sich für eine Kaffeemühle entscheiden oder es wie Muskatnuss reiben. Wenn Sie es zum Kochen hinzufügen möchten, anstatt es kalt zu verwenden, fügen Sie es nur gegen Ende hinzu, genau wie bei jedem anderen Pfeffer, da es zu lange kochen könnte und den Geschmack und die Aromen verzerren könnte, oder wenn Sie es für lange Kochzeiten verwenden möchten, fügen Sie es im Ganzen bei mittlerer Hitze hinzu.
Unter den Eigenschaften des langen Pfeffers wird ihm eine vasodilatierende Wirkung zugeschrieben. In China und Indien wird der lange Pfeffer in der ayurvedischen Medizin sehr geschätzt. Ihm werden tatsächlich wohltuende Eigenschaften für Asthma und andere Atemwegserkrankungen sowie für Muskel- und gastrointestinale Probleme zugeschrieben. Die ayurvedische Medizin empfiehlt auch den Verzehr von langem Pfeffer gegen Schlaflosigkeit.
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