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Il pepe selvatico del Madagascar, noto anche semplicemente come pepe selvatico, è uno dei pepi più rari e particolari. Viene detto anche pepe Voatsiperifery, è originario del Madagascar, e la sua pianta fa parte della famiglia delle piperacee quindi a differenza del pepe rosa o del pepe di Sichuan appartiene alla classica famiglia del pepe nero. Il pepe del Madagascar è considerato un pepe gourmet, ed è molto raro perché non può essere coltivato, ma cresce solo selvatico nelle foreste tropicali a sud del paese, e la sua raccolta è esclusivamente manuale.
Le bacche più prelibate e pregiate del pepe del Madagascar sono quelle più giovani: il pepe selvatico Voatsiperifery è infatti una liana rampicante che cresce su altri alberi nutrendosi della loro linfa e che fruttifica solo nelle parti più giovani della pianta, cioè quelle che stanno più in alto e che crescono fino a 15 mt di altezza, rendendo complicata la raccolta. I grani sono regolari, di colore bruno-rossastro.
Il costo elevato del pepe del Madagascar è dunque giustificato dalla difficoltà della raccolta, che è totalmente manuale, dalla produzione limitata (circa 500 kg di pepe Voatsiperifery l’anno) e dal fatto che non può essere coltivato, ma cresce selvatico solo nel Madagascar. Per tanto tempo il pepe del Madagascar è infatti rimasto chiuso nei confini locali, oggi invece le popolazioni del sud del Madagascar si sono organizzate per l’export, sebbene la produzione rimanga sempre molto limitata.
Il pepe del Madagascar, o Voatsiperifery è una spezia sorprendente, dal gusto e aroma intenso, poco piccante, più profondo del pepe classico. Ha note delicate, non troppo forti, ricorda molto i sentori di bosco, agrumi ed una sfumatura balsamica con sentori di resina, legni pregiati, cuoio e muschio che conferisce ai piatti un sapore caldo e boschivo. Non è sicuramente forte come il pepe nero o bianco, ma mantiene comunque una personalità ben definita. Il gusto del pepe voastiperifery ricorda gli agrumi, sfiora note di bosco, dandoci un bouquet abbastanza complesso, con dei sentori molto interessanti.
Come si usa il pepe del Madagascar? Essendo un pepe molto raro e pregiato, è bene conoscere gli abbinamenti corretti per apprezzarne al meglio gli aromi. Il piper borbonense o Voatsiperifery può essere utilizzato su piatti di pesce e carne: i suoi grani si possono frantumare anche a mano, non c'è bisogno del macinino. Si possono creare degli oli aromatizzati mettendo una ventina di grammi a macerazione nell'olio di oliva. Se frantumati ed emulsionati si possono creare ottime salse per condire insalate e verdure.
In genere il pepe selvatico si abbina bene alle carni rosse e carne alla brace, l’utilizzo principale che se ne fa in Madagascar, ma anche su verdure ed ortaggi, in particolare funghi ed asparagi grigliati.
Come sempre la sperimentazione in cucina porta le maggiori gioie e sorprese. Trattandosi poi di una spezia non troppo invasiva vi potete permettere di osarla in molti piatti. Sicuramente pesce e carne ma anche dolci, dato che si sposa molto bene con frutti di bosco e cioccolato. Ci possiamo divertire a creare salse ed emulsioni, aromatizzare oli così come si fa con l’olio santo, o sbirciare alle ricette dei grandi ristoranti, dato che il pepe del Madagascar è molto apprezzato nell’alta cucina e presentato con abbinamenti ricercati.
In genere è un pepe che accompagna e dà un tocco prezioso a piatti cotti alla brace, sapori di bosco legnosi, affumicati e decisi.
Il pepe del Madagascar, nel paese d’origine, viene utilizzato non solo in cucina ma anche in alcune preparazioni di medicina tradizionale malgascia, essendo un pepe selvatico e privo di fertilizzanti chimici è ricco di proprietà naturali, favorisce il metabolismo e la digestione e viene usato nei massaggi.
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