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Kombucha: la bevanda del momento. Ma di cosa si tratta? Questa bibita frizzante ed analcolica non è altro che un tè fermentato, ricco di proprietà benefiche per il nostro organismo, parente di birra, kefir, yogurt e molti altri cibi fermentati ricchi di batteri “amici” dell’organismo. È una “bevanda viva” che viene preparata a partire da una base di tè zuccherato, fermentato con una coltura di batteri e lieviti, meglio nota come SCOBY (Symbiotic Colture of Bacteria and Yeast) o “madre” del kombucha.
Il tè kombucha è una bevanda completamente naturale, bevuta in Oriente da millenni, ma che negli ultimi anni sta spopolando anche in Occidente ed in Italia, come alternativa da bar ai classici soft drink di produzione industriale, ma, perché no, anche come alternativa al cocktail e alla birra, trattandosi di una bibita analcolica. Si presenta come un tè dal colore intenso, aranciato nella versione classica, e frizzante: il sapore predominante non è quello del tè, bensì quello di una nota acidula che ricorda il sidro di mele, chiaramente nella versione non aromatizzata: il sapore può comunque variare in base al tipo di fermentazione, al tè utilizzato e a come viene arricchito di aromi.
Il kombucha è una bevanda ricca di batteri benefici per l’organismo, poiché oltre ad essere energizzante e antiossidante, è in grado di rafforzare la flora intestinale, grazie al processo di fermentazione che rende il kombucha una bevanda così funzionale per l’organismo, favorevole alla digestione ed in grado di mantenere l’equilibrio del microbiota.
La storia del kombucha è lunga di secoli: non si tratta di una nuova bevanda di invenzione moderna: addirittura se ne trovano le prime tracce nella Cina del 250 a.C., dove veniva già considerata come un elisir dalle mille proprietà benefiche e bevuto dai membri della dinastia Qin.
L’origine del kombucha è avvolta da miti e leggende che non permettono di risalire con precisione alla sua invenzione, ma l’attribuzione al periodo Qin sembra più che plausibile: secondo la leggenda, l’imperatore Qin Chi Huangdi, primo imperatore della Cina unificata, era ossessionato dal’idea di divenire immortale, ed affidò ad un alchimista il compito di preparargli un elisir di lunga vita, che sarebbe stato proprio il kombucha. Qin Chi Huangdi non divenne immortale - ed anzi morì proprio per mano di questo suo desiderio di immortalità, avendo ingerito delle pillole che credeva gli avrebbero donato vita eterna - ma è certo che nella sua comunque lunga vita fu un grande appassionato di kombucha.
I cinesi credevano che il kombucha creasse un equilibrio tra milza e stomaco, aiutando la digestione. In Giappone si narra fosse stato usato da un medico per curare l’Imperatore Kombu, da cui deriverebbe il nome della bevanda. Le proprietà benefiche del kombucha avrebbero spinto anche i samurai giapponesi, nel X secolo a. C., a bere l’infuso prima di ogni combattimento, dal momento che li rendeva più forti e in salute, e di certo sono proprio i benefici attribuiti alla bevanda che hanno permesso che arrivasse fino ai giorni nostri.
Secondo la storia, il kombucha sarebbe arrivato in Occidente dalla Cina per mezzo della Russia, dove il processo di preparazione della bevanda sarebbe stato introdotto tra la fine dell’800 e gli inizi del ‘900. Ben presto la bevanda divenne molto popolare e diffusa in Russia ed Ucraina, patrie di altri celebri cibi fermentati, ed infatti è facile sentir parlare della coltura di batteri usata per preparare il kombucha come di “fungo del tè russo” (sebbene non si tratti di un fungo!): in Russia il kombucha viene detto anche tè kvass, sebbene sia diverso dal normale kvass, che non ha una base di tè e viene fermentato con solo lievito.
Per quanto riguarda il termine kombucha non si hanno informazioni riguardo la sua etimologia, oltre quelle della leggenda giapponese: in molti credono si tratti di un termine inglese, una traduzione dei termini cinesi, giapponesi e russi per indicare lo SCOBY.
Negli anni novanta il kombucha è stato introdotto, con le prime produzioni industriali della bevanda, fino ad allora protagonista della produzione casalinga, nel mercato statunitense, dove ha riscosso un grande successo, diventando una bevanda popolare e amatissima dalle celebrità proprio per le proprietà benefiche. Da qualche anno il tè kombucha sta venendo alla ribalta anche in Italia, non solo in bar e locali che la propongono come alternativa genuina, analcolica e naturale ad alcolici, cocktail e bibite gassate, ma è sempre più la gente che, interessata alle fermentazioni, produce kombucha in casa.
Ma cosa serve per prepararla? Oltre ad una base di tè, l’elemento fondamentale per la corretta fermentazione del kombucha è la coltura di lieviti e batteri che ne è responsabile, nota come SCOBY: vediamo di cosa si tratta.
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Spesso si sente parlare di SCOBY come “fungo del kombucha” o “fungo del tè”: in realtà si tratta di un’inesattezza, in quanto lo SCOBY, acronimo di Symbiotic Colture of Bacteria and Yeast non è un fungo, ma appunto una coltura di lieviti e batteri, che vivono in maniera simbiotica tra loro, un insieme di oltre venti microrganismi “vivi” e responsabili della trasformazione dell’infuso di tè in kombucha tramite fermentazione. Lo SCOBY è detto anche “madre del kombucha”, o “mamma del kombucha”, a testimonianza dell’importanza di questa coltura nel rendere la bevanda ciò che è.
L’aspetto dello SCOBY è quello di un disco di colore chiaro, biancastro, dalla consistenza gelatinosa, che galleggia sulla superficie del liquido e si alimenta grazie agli zuccheri in esso presenti e ai tannini del tè. Non vi è concordanza su quali siano i batteri esatti a composizione della colonia del kombucha, probabilmente a causa della sua variabilità, ma sono stati riconosciuti generi di Lactobacteriaceae e Acetobacteree, e diversi tipi di lieviti, Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata e Zygosaccharomyces bailii.
Lo SCOBY è l’elemento fondamentale della fermentazione del kombucha, e va costantemente alimentato e tenuto con cura, in modo che possa crescere e continuare a riprodursi. Per la preparazione del kombucha, procurarsi uno SCOBY è il primo passo. Vediamo insieme le fasi successive della preparazione di questa bevanda.
Il tè kombucha viene preparato a partire da un’infusione di tè zuccherato, fermentata da una coltura di batteri e lieviti. Per prepararlo è dunque necessario procurarsi uno SCOBY, ed accertarsi che sia vivo. Oltre alla mamma del kombucha, occorreranno:
Lo starter non è altro che del kombucha di altra fermentazione, necessario ad “iniziare” la fermentazione del vostro tè. Questo è un ingrediente base, senza il quale non si può avviare una corretta preparazione del kombucha, in quanto aiuta ad abbassare il PH dell’infuso e ad attivare i batteri.
La misurazione degli ingredienti è fondamentale per la buona riuscita del kombucha, e deve essere fatta per proporzioni: infondere 10 grammi di foglie di tè per litro d’acqua, con 80/100 grammi di zucchero. Per un litro di tè zuccherato basteranno uno SCOBY da 100 grammi, e 50/100 ml di liquido starter.
Il primo passo è quello di portare l’acqua ad ebollizione per infondere il tè. Tè diversi hanno temperature e tempi d’infusione diversi, perciò è bene seguire le regole di preparazione del tè con precisione. Generalmente si utilizza un tè nero, che ha una temperatura di infusione di circa 100°C ed un tempo di infusione di 8 minuti. Se aggiungete spezie, l’infusione potrebbe richiedere più tempo.
Una volta ultimata l’infusione, bisogna filtrare l’infuso e zuccherarlo, rispettando la proporzione indicata. Lo zucchero è un elemento molto importante, in quanto nutre la coltura di batteri e permette di avviare la fermentazione del kombucha. Molti si preoccupano delle quantità di zucchero all’interno del kombucha, ma in realtà come in tutte le fermentazioni, parte dello zucchero viene trasformato, dunque non sarà ritrovato tutto nel kombucha finale.
Una volta che l’infuso sarà raffreddato (sotto i 30°) e lo zucchero sciolto, si può aggiungere lo starter, e dunque lo SCOBY, che va poggiato sul liquido. In alcuni casi la mamma galleggerà, in altri si adagerà sul fondo: in entrambi casi non c’è da preoccuparsi. Generalmente, se si acquista lo SCOBY in shop specializzati, questo sarà fornito già immerso nel liquido starter. Grazie allo SCOBY, il tè verrà fermentato.
È necessario coprire il contenitore in cui si è posto il liquido a fermentare con lo SCOBY con un panno di cotone, che lasci filtrare l’aria. Questo processo è detto di prima fermentazione, ed è molto soggetto all’ambiente in cui si trova, alla temperatura e alle condizioni generali, che possono variare la durata del processo. Generalmente per la prima fermentazione sono necessarie 1-2 settimane.
Conclusa la fermentazione e raggiunto il gusto che si desidera, si può procedere con l’imbottigliamento della kombucha. Lo SCOBY va conservato per essere impiegato per una nuova fermentazione. In caso la nuova produzione non venga avviata immediatamente, lo SCOBY va conservato nel liquido starter, in modo che possa continuare a vivere e a crescere, e tenuto a temperatura ambiente, in quanto la temperatura del frigorifero impedirebbe lo sviluppo dei batteri.
Il kombucha può essere sottoposto ad una seconda fermentazione, che porterà ad un tè kombucha frizzante. Le bottiglie sigillate vanno lasciate a riposo a temperatura ambiente per 12-48 ore, lasciando che i batteri si nutrano dello zucchero, producendo anidride carbonica. Il kombucha con la seconda fermentazione diventerà dunque più frizzante e meno dolce.
Come tutte le fermentazioni, preparare il kombucha in casa richiede attenzione e cura dello SCOBY, ed un’osservanza precisa e meticolosa dei processi. Preparare il kombucha in casa è assolutamente sicuro, e non ci sono accortezze particolari da seguire, in quanto l’ambiente di fermentazione che si viene a creare impedisce la proliferazione di batteri patogeni. È importante curare l’igiene dei processi, e accertarsi che lo SCOBY sia vivo e nutrito.
Come abbiamo già detto, il kombucha è notoriamente conosciuto come “elisir di lunga vita” e consumato largamente per le sue proprietà benefiche. Essendo una bevanda fermentata, è infatti ricco di sostanze probiotiche “vive”, alleate dell’organismo e del microbiota, benefiche per la flora batterica.
L’attività probiotica nel tratto intestinale è infatti molto importante per la salute del microbiota e dell’organismo, facilitando la digestione, diversificando la flora batterica e ristabilendone l’equilibrio. Il microbiota è spesso definito il “secondo cervello” del nostro organismo, e mantenerlo sano è chiave per allontanare le malattie e mantenere il corpo in salute.
Spesso si esagera nel millantare le proprietà di questa bevanda, attribuendole benefici miracolosi, in particolar modo rispetto a malattie autoimmuni, ma la maggior parte di questi benefici sono testimonianze delle medicine tradizionali. Gli studi scientifici confermano invece come il kombucha sia una bevanda:
Il kombucha è sicuramente benefico a livello di metabolismo batterico, e l’assenza di un consenso circa le sue proprietà può proprio dipendere dalla varietà di batteri presenti nella coltura, che rendono variabili i suoi effetti. Come detto dal Professor Cavalieri in un articolo di Wired, un aspetto importante della kombucha è che i batteri acetici e lattici creano comunità dalle proprietà interessanti negli alimenti fermentati, un ambiente stabile e sicuro a livello microbiologico, riducendo il rischio di proliferazione di microrganismi patogeni. Questa caratteristica è propria anche di altri cibi fermentati, come lo yogurt e il kefir. Ne abbiamo parlato meglio nell’articolo sui rimedi naturali per la candida, nota infezione fungina.
Spesso si attribuiscono al kombucha proprietà benefiche al controllo del diabete, all’abbassamento della pressione sanguigna, all’obesità, al rafforzamento dei reni, e addirittura si sostiene che il kombucha faccia bene ai capelli. In realtà gli studi scientifici non confermano queste proprietà, ed in ogni caso non si dovrebbe assumere kombucha pensando di star consumando un farmaco.
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Come si può notare, il kombucha è una bevanda circondata da miti e leggende, e questi riguardano anche le possibili controindicazioni nell’assunzione di questo tè fermentato. Spesso è possibile leggere di supposti rischi legati al consumo di kombucha, ma anch’essi, proprio come molte delle proprietà millantate, non sono supportati da evidenza scientifica e dunque non sufficienti a dimostrare una pericolosità per l’organismo di questa bevanda. Non risultano particolari effetti collaterali legati al kombucha, sebbene sia importante nella produzione casalinga attenersi a tutte le norme igieniche e seguire la procedura con precisione, oltre che conservare la bevanda in modo ottimale.
Molti esprimono reticenza rispetto agli zuccheri contenuti nel tè fermentato: in realtà il quantitativo di zucchero contenuto nel kombucha non è così elevato, e molto di questo viene consumato dai batteri durante la fermentazione, e trasformato in acido acetico.
Non esistono valori di riferimento in merito a quanta kombucha bere, e come detto, non sono verificati effetti collaterali relativi al suo consumo. Come tutti i cibi e le bevande, è bene non esagerare, e farne un consumo controllato, ma se si è a conoscenza del metodo di produzione e della sua sicurezza, non c’è motivo per non consumarla regolarmente, facendo ovviamente attenzione all’implicazione relativa al consumo di zuccheri.
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