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Il pepe, nome derivato dal sanscrito “pippali” che significa bacca, è una spezia antichissima e diffusa in tutto il mondo, il frutto della pianta del Piper nigrum, ormai coltivata in molti paesi ma originaria dell’India.
Si tratta di una delle spezie più conosciute e diffuse, ed anche una delle più antiche, apprezzata per il suo aroma intenso ed il sapore pungente e leggermente piccante dato dalla piperina, un alcaloide presente nello strato superficiale della bacca. Il pepe è una spezia versatile, impiegata in molti piatti anche come ingrediente centrale, e ne esistono diverse specie, provenienti dalla stessa pianta coltivata in luoghi e modi diversi, le cui bacche subiscono diversi processi di lavorazione, o da piante non appartenenti alla stessa famiglia del Piper nigrum ma le cui bacche sia per forma, aspetto e sapore ricordano il pepe e vengono dunque definite tali.
Spesso, le differenze tra i tipi di pepe sono minime, ma portano comunque a prodotti radicalmente differenti. In pochi sanno ad esempio che per quanto riguarda il pepe nero, il pepe bianco ed il pepe verde si parla della stessa bacca, derivata dalla stessa pianta, ma raccolta in diversi momenti della maturazione o lavorata con processi e modi differenti. Per quanto concerne il pepe rosa, invece, parliamo di un ‘falso pepe’, annoverato tra i pepi poiché l’aspetto, l’aroma e gli utilizzi ricordano quello del pepe. Scopriamo meglio quali sono le differenze tra queste bacche e come utilizzarle al meglio nei piatti.
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Il pepe è una spezia ottenuta dalla pianta del pepe, il Piper nigrum, appartenente alla famiglia delle Piperacee, originaria delle coste del Malabar, in India, ma che cresce lungo tutta la linea dell’equatore. Non tutti sanno che sia il pepe bianco che il pepe nero che il verde sono lo stesso frutto di questa pianta, e che la differenza nell’aroma, più dolce e delicato nel pepe bianco che nel pepe nero, è dovuta ad un diverso modo impiegato nel trattare i frutti e ad un diverso momento di raccolta. Scopriamo dunque qual è la differenza che intercorre tra pepe bianco e pepe nero e come usarli al meglio nei piatti.
Il pepe nero è la varietà più conosciuta ed utilizzata di pepe, nonché la più piccante. Si tratta del frutto della pianta del Piper nigrum, che viene raccolto semi-maturo e successivamente essiccato. Le bacche di pepe vengono raccolte a mano, in un processo complicato e faticoso, in quanto le piante del pepe sono liane rampicanti che possono raggiungere fino ai quattro metri di altezza.
Il frutto del pepe contiene un unico seme, ed ha una dimensione di circa 5 mm di diametro, una superficie ruvida. È inizialmente verde, poi rossa bruna, quando ha raggiunto la maturità: la raccolta dei grani di pepe per ottenere il pepe nero inizia quando le prime bacche alla base del ramo diventano rosse, dunque prima che il frutto raggiunga la completa maturazione. Successivamente, le drupe vengono messe al sole ad essiccare per sette giorni, processo dopo il quale si ottiene la bacca di pepe di colore nero, che risulta molto aromatica, piccante grazie alla piperina contenuta nella polpa, con un retrogusto di limone, di fiori e di legno. Il pepe nero, come il pregiato pepe tellicherry Terza Luna, è molto usato nelle cucine di tutto il mondo, essendo una spezia versatile e adatta all’abbinamento con gli ingredienti più diversi: per conservarne l’aroma ed il gusto è importante conservarlo al buio, e macinarlo solo al momento dell’utilizzo con un macinapepe o un mortaio per non disperderne gli oli essenziali, oltre a non sottoporlo a lunghe cotture ma aggiungerlo preferibilmente alla fine della composizione del piatto. Il pepe nero si abbina molto bene ad altre spezie, come chiodi di garofano e ginepro.
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Il pepe bianco è il frutto della pianta del Piper nigrum, la stessa del pepe nero, ma viene raccolto più maturo (almeno al 75% della maturazione), processo che lo porta a diventare di colore bianco, e successivamente decorticato. Con decorticazione di intende il processo di rimozione della cuticola esterna, quella in cui si rileva la maggiore presenza di piperina, che dona piccantezza alla bacca. Proprio per questo processo di lavorazione, il pepe bianco è più delicato e meno piccante del pepe nero, nonostante si tratti dello stesso frutto. Per separare l’involucro dai semi ed ottenere il pepe bianco, le bacche vengono messe a macerare in acqua per una settimana, processo che disintegrerà la polpa. Si otterrà un granello di pepe più piccolo, il cui colore dopo l’essiccazione sarà bianco-grigiastro ed il sapore meno pungente ma comunque aromatico. Il pepe bianco ha un costo più elevato rispetto al pepe nero, dovuto proprio ai processi di lavorazione, ed è molto apprezzato in cucina specialmente nella preparazione di salse, in particolare quelle agrodolci o a base di panna o formaggio, e permette, a differenza del pepe nero, di non “macchiare” il cibo con i puntini neri tipici del pepe classico. Proprio grazie al suo sapore più delicato, il pepe bianco, come il pepe bianco bio Terza Luna, si adatta ad essere accostato a carni delicate come il pesce ed il pollo, ai molluschi e ai primi di mare. Era un ingrediente molto amato nell’antica Roma, dove i suoi grani venivano arrostiti e coperti di miele, oppure macinati per preparare salse ed aromatizzare olio e vino.
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Il pepe verde ed il pepe rosa sono altre due tipologie di bacche annoverate tra i pepi, che possono essere trovati in commercio tra le spezie più diffuse, in particolare nei paesi europei. Molti conosceranno il pepe verde per l’utilizzo che se ne fa nella preparazione del famoso filetto al pepe verde, senza però ben conoscerne l’origine. Scopriamo dunque le differenze e caratteristiche di pepe verde e pepe rosa.
Il pepe verde non è in realtà una specie di pepe diversa, si tratta infatti dello stesso frutto del pepe nero e bianco, la bacca del piper nigrum, che viene raccolto più acerbo e non viene essiccato, rimanendo dunque di un sapore più erbaceo, sebbene comunque piccante. Il pepe verde viene generalmente conservato in salamoia, dunque le bacche non mature, ancora verdi, vengono poste in una soluzione salina, che consente di bloccare i processi di ossidazione. Questo non solo mantiene il colore verde della bacca, ma la rende morbida e molto aromatica. Il colore verde di questo pepe spesso è dato anche dai processi di essiccazione, in quanto spesso viene trattato con del diossido di zolfo, che serve a fissare il colore. Su Terza Luna potete trovare un pepe verde biologico di prima qualità. Il pepe verde è largamente utilizzato in tutto il mondo, sebbene sin dall’antichità se ne facesse un grande uso solo in Thailandia, dove mettere le bacche di pepe in salamoia era una tradizione molto diffusa, in quanto permetteva di conservarlo al meglio.
Il pepe verde si presta, grazie al gusto piccante ed erbaceo, ad essere abbinato a diversi ingredienti: è un ingrediente della creola, un mix di spezie costituito da diversi pepi, ed è infatti perfetto in abbinamento ad altre spezie nelle marinature a secco e stagionature di carni e salumi. È perfetto da aggiungere a zuppe, sughi, in particolare quello conservato in salamoia, mentre quello essiccato può essere macinato su carni e carpacci.
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Il pepe rosa viene annoverato tra i pepi, seppur trattandosi in realtà di un “falso pepe”. La bacca di colore rosa, così simile al pepe, è in realtà il frutto di una pianta diversa da quella del Piper nigrum, lo Schinus molle, un albero originario dell’America Latina. Oltre che per i suoi utilizzi in cucina, il pepe rosa è ben noto per le sue proprietà benefiche, in quanto ha una forte azione diuretica ed è utile per contrastare dolori mestruali e mal di denti. Viene detto pepe rosa proprio perché nella forma somiglia molto al pepe, sebbene abbia un sapore completamente diverso da quello di pepe nero o bianco, molto più dolce e delicato, poco piccante, con un aroma profumato e speziato, ed un retrogusto che ricorda il limone e la frutta. Su Terza Luna abbiamo selezionato un pepe rosa originario del Brasile. In cucina, il pepe rosa viene impiegato per insaporire piatti con ingredienti delicati, pesce, in particolare carpacci di salmone e pesce spada, ma anche salse a base di formaggi morbidi, yogurt e mascarpone. Il suo colore così vivido e particolare è usato anche a scopo decorativo: sono infatti famosi piatti di risotti al pepe rosa, come il risotto mascarpone e pepe rosa, ma anche dolci e mousse che impiegano questa particolare bacca per sapore ed aspetto. La particolarità del pepe rosa è che a differenza del pepe nero e bianco può essere impiegato intero, in quanto il sapore delicato lo rende tollerabile alla masticazione.
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